Un año en Champagne

“La champaña es un afrodisíaco, hace a las mujeres más bellas y a los hombres más sensibles.” Un año en Champagne
Trailer Oficial de Un año en Champagne (Fuente: www.youtube.com)

Champaña, tierra donde se produce el vino espumante con una industria de mercado mundial y cuyo nombre comparte con el área de su procedencia. La fabricación de la champaña se ha dado desde hace más de 250 años con un proceso de cuido de 24 horas los 365 días del año, con una mezcla de conocimiento y ciencia, que da como resultado la bebida sinónimo de celebración y alegría.

Champaña es el lugar más al Norte de Francia y de Europa donde se hace vino. Su clima es frío la mayoría del tiempo, importante factor en lo que hace este vino tan especial.

Mapa de Francia (Fuente: https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/e2/27/55/e22755f361fd9dffd9cb7af22c15356d.jpg)

Hay muchos vinos espumantes, sin embargo, sólo se puede llamar Champaña si procede de este lugar. Tres ciudades importantes en la producción de dicho espumante son Epernay y Ay en el centro de Champaña y Reims, un poco más al norte.

Localización de Epernay, Ay y Reims (Fuente: GoogleMaps)

En Reims se encuentra la Unión de las Casas de Champagne, la cual fue fundada para promover la exclusividad de la champaña y para establecer su reputación y prestigio a nivel mundial. Las casas cuentan con una membresía que las incluye en el círculo de los mejores productores de champaña (Sitio oficial: http://maisons-champagne.com/en/)

Logo Unión de Casas de Champagne (Fuente: http://maisons-champagne.com/en/)

En Ay, se encuentra la casa productora Bollinger, que es una casa familiar y antigua que conserva su estilo con el paso de los años. Las barricas de esta champaña son parte de la tradición, donde se utilizan barricas especiales con antigüedad desde los 5 años hasta más de un siglo. Bollinger se destaca ya que ha sido la champaña oficial de la Familia Real Británica por más de 125 años, lo que es sinónimo de prestigio y una excelente publicidad.

Botella de Bollinger (Fuente: https://img.tesco.com/Groceries/pi/909/3052853075909/IDShot_540x540.jpg)

Otro factor que hace de Champaña algo diferente, es su suelo, donde, en su mayoría está formado de piedra caliza y conchas de los tiempos prehistóricos. Este suelo hace que la champaña sea limpia y fresca y le da su aroma y sabor mineral. Además hay suelos que sólo producen una buena cosecha en 5 o 6 años, sin embargo, esta termina siendo una cosecha excelente creadora de los mejores vinos que existen.

Viñedo con suelo de piedra caliza (Fuente: http://www.comenge.com/blog/wp-content/uploads/2015/08/vinedo.jpg)

Como en la anterior entrega (“Un año en la Borgoña”, https://medium.com/@rvindasc/un-a%C3%B1o-en-la-borgo%C3%B1a-e26965d44bd7), Martine nos lleva por algunas de las casas productoras de Champaña, la mayoría de pequeños productores, con métodos tanto tradicionales como más avanzados, donde se elabora este espumante.

Método tradicional o champenoise

La champaña se elabora con este método, donde el vino se embotella con un licor de tiraje al que se le añaden levaduras y se deja fermentar (segunda fermentación en botella) en una posición inclinada durante un año. De esta forma las levaduras muertas (sedimentos) se concentran en el cuello de la botella donde luego podrán ser removidas por medio de la congelación. De esta forma se crea la efervescencia y las burbujas en la champaña. Luego, la botella se rellena con un licor de expedición, el cual se compone del mismo vino con un poco de azúcar agregada. A esto se le llama dosificación. Luego la botella se cierra con el corcho y el bozal. La botella se bate delicadamente para mezclar el vino que es más pesado, con el espumante. Finalmente, se deja respirar (almacenar las botellas en una bodega) durante un año para crear burbujas perfectas.

Bodega de Champaña, método tradicional (Fuente: Un año en Champaña)

La champaña es el resultado de una mezcla de tres variedades de uva diferentes: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Menieur.

Chardonnay (Fuente: http://alavole.com/wp-content/uploads/2016/08/Chardonnay_grapes_close_up.jpg)
Pinot Noir (Fuente: http://www.arbane-audalie.co.uk/wp-content/uploads/sites/2/2014/10/grape-varieties-champagne.jpg)
Pinot Menieur (Fuente:http://www.losviajeros.com/foto/user/10002/normal_dsc08588.jpg)

El CVC (Consejo Vitivinícola de Champaña) impone diferentes normas que deben ser seguidas por los productores para que su producto pueda ser llamado Champaña y para conservar su Denominación de Origen. Estas normas van desde la siembra de la vid, la cosecha (tomando en cuenta el día de inicio y el día de finalización, para que no haya ventajas especiales entre los productores), la poda, la altura de las vides, el peso de las uvas y la cantidad de litros que se producen. Si no se cumplen estas normas, la CVC puede prohibir la comercialización del producto y quitar la denominación de origen.

Primavera

Primavera en Champaña (Fuente: Un año en Champaña)

En los tres primeros meses del año 2012 no hubo sol, sólo frío. Durante la primavera, el frío permanecía sumado con lluvias que no permitían a los productores trabajar en los viñedos, por lo que la mayoría de las labores se realizaron bajo tierra. Aquí se encuentran las bodegas de la champaña, donde se obtienen las mejores temperaturas para su mantenimiento. En las bodegas, se debe mantener las botellas en rotación constante para lograr acumular los sedimentos en el cuello de la botella sin que se contamine el vino.

Un proceso importante a realizar es el lavado de los tanques donde se almacenará el vino en la próxima cosecha, ya que los restos de levaduras de vinos anteriores pueden dañar el vino nuevo. Una gran champaña es sinónimo de buena limpieza.

Verano

Verano en Champaña (Fuente: https://static01.nyt.com/images/2016/09/25/travel/25VENDANGEJP2/25VENDANGEJP2-articleLarge.jpg)

El verano del año 2012 fue muy frío y lluvioso, en contraste al clima caliente que hay por la naturaleza de la época. A pesar de que las variedades de uva de Champaña están acostumbradas a un clima frío, el tiempo tan lluvioso provocó que se tuviera que tratar las vides contra los hongos y los insectos, que podrían tener como resultado la pudrición de las plantas. La forma de hacerlo fue por medio de pesticidas que por motivo de la lluvia, se diluyeron dejando a las plantas desprotegidas.

Manualmente, las vides tuvieron que ser revisadas por lo productores y ver cuáles eran las uvas más afectadas por los factores mencionados anteriormente.

Cosecha

Cosecha (Fuente: http://www.divin.com.co/wp-content/uploads/2016/09/Vendimias.jpg)

Hasta el momento, el 2012 fue el año más frío, más lluvioso y menos soleado hasta el mes de Agosto que es donde tradicionalmente se realiza la cosecha. Y no sólo por tradición, si no por normas de la CVC.

Dado el cambio de clima durante todo el proceso de maduración de las uvas, muchas que llegaron al proceso de botrytis (o podredumbre noble) se secaron, sin embargo, las uvas que maduraron tuvieron una concentración inusual de azúcar y acidez, que estadísticamente han sido de los mejores en muchos años. La única desventaja es que la cantidad que se recolectó no fue mucha.

Botrytis en Chardonnay (Fuente: http://winegrapes.tamu.edu/files/2015/11/botrytis3.jpg)

Hasta el momento, todo el proceso ha sido muy similar a otras variedades de vinos, uvas y regiones, sin embargo, lo que hace la diferencia es el prensado, donde se pueden utilizar equipos como prensas tradicionales o equipos tecnológicos y computarizados.

Prensa tradicional (Fuente: http://static.tiendy.com/shops/taninotanino/uploads/prensa-champagne.jpg)

Por normas de la CVC, por cada 45kg de uvas se debe obtener 30 litros de jugo. Por lo que 4000kg de uvas deberían tener como resultado 2500 litros de jugo.

“Démonos prisa en ir despacio.” Un año en Champagne

Esta frase, indica que del viñedo a la bodega se debe proceder rápidamente para evitar que la fermentación de las uvas inicie precipitadamente. Mas, cuando las uvas llegan al proceso de prensado, se debe hacer muy despacio y delicadamente.

Del prensado de la uva se obtienen tres grados oficiales.

  1. Vin de cuvée: El primer jugo. Más claro y delicado. De este se elaboran los mejores vinos. Se almacena en un tanque especial.
  2. Segundo: Bueno pero no tanto. De buena calidad pero no excepcional. Este se almacena en otro tanque.
  3. Segunda prensada: Las uvas se vuelven a prensar y se obtiene un jugo de menor calidad. Sólo se permiten 650 litros de este jugo y normalmente se envía a grandes compañías para marcas menos caras de champaña.
  4. Sobras: El poco jugo que queda en el hollejo de las uvas se exporta para la producción de alcohol industrial.
Chardonnay en prensa (http://footage.framepool.com/shotimg/qf/514885635-chardonnay-taittinger-industria-del-vino-champagne-region.jpg)

En este año, la champaña resultante fue de muy buena calidad, ya que por el proceso por el que pasaron las uvas, las que pudieron llegar al prensado, eran las uvas más fuertes y resistentes. A mejores uvas, mejores vinos. Un ejemplo de la “supervivencia del más fuerte”.

En algunas casas productores no se tienen viñedos, si no que se recibe de otros productores el jugo de las uvas recién exprimido, el cual es pasado a tanques refrigerantes donde se controla la temperatura para evitar la fermentación precoz del vino. Se hacen análisis de laboratorio para cada uno de los tanques recibidos y se identifican muy bien para luego poder hacer las mezclas.

Otoño/Invierno

Invierno en Champaña (Fuente: http://i-winereview.com/blog/wp-content/uploads/2013/01/ART-CHAMP-Bonnaire.jpg)

Pasada la época de cuido del viñedo y la cosecha, se dedica este tiempo a la comercialización de la champaña.

También es una temporada de catas, donde se seleccionan los vinos que formarán la mezcla final que irá en la botella de champaña. Esta mezcla la decide cada casa productora según el estilo que se quiere para su vino.

Cada mezcla se puede hacer con vinos de hasta 3 años distintos, esto ayuda en caso de que si un año la cosecha no fue muy buena, se puede elevar con las cosechas de años anteriores y de mejor calidad. También el hecho de que los vinos evolucionan con el paso del tiempo, ayuda a darle más complejidad a la champaña resultante.

Mezcla de variedades (Fuente: Un año en Champagne)

En el curso, se tuvo la oportunidad de catar una champaña, marca Veuve Clicquot. Con aromas a frutas verdes maduras, minerales (por la naturaleza del suelo de Champaña), a mantequilla avellanada, levaduras y caramelo (producto de la segunda fermentación en botella). Un espumante con buena acidez, buen cuerpo, estructura compleja y redondez. Se recomienda un maridaje con quesos con hongos, como por ejemplo el queso brie. También armoniza con quesos maduros como el gruyere. O alimentos salados y ácidos, como las aceitunas o alcaparras. Por ser un espumante tan elegante, se puede maridar con productos del mar como caviar, langosta o camarones, los cuales complementan la mineralidad del vino.

Presentación en botella de la champaña Veuve Clocquot (Fuente: http://images.selfridges.com/is/image//selfridges/414-82008469-1047675_M?$PDP_M_ZOOM$)
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