以上是本月為大家設計的餐酒搭配菜單:)

[肥麥論酒食] 丁酉年早春:螢烏賊、赤鯮、日本酒

日本文化,包含日本料理,都遵循著「真、行、草」的原則在進行。以中國的書法來說,就是楷書、行書、與草書的區分,或又以生活化的說法,那就是正式場合的正裝、與情人約會時的精心打扮外出服、隨性所至在家裡穿的家居服了。

這「真、行、草」的原則雖然說不上是什麼強制性的嚴格規範,但是依照相配的規範,不管是穿著也好,或餐酒搭配的骨幹也好,都是最能呈現和諧樣態的方法了。想像一個身穿上等羊毛線杉的年輕人,脖子上卻掛著珠光寶氣的大珍珠項鍊,這場景實在說不出來的怪異是不?

設計日本酒的餐搭酒事務上,我一直都遵照這樣的原則在設計的。在這裡提醒大家,請在設計一場餐酒會的時候,要抓緊「酒性」,而非「精米步合」來做依歸,比較不容易出錯呢!也就是說,設計一場餐酒會,主辦人應該對品牌的風格、甚至製作方法,有著全盤而且深刻的理解。大部分的日本酒,「品牌的性格」往往是凌駕於諸如「精米步合的多寡」等外在規範的。

舉我們的好朋友,旭酒造的「獺祭」來說好了,這間酒造全部的產品都是純米大吟釀,那要說這些作品都不適合搭配味濃的料理嗎?也未必。在山口縣比較容易買到的獺祭「溫燗」,是一款專門拿來熱酒的作品,我曾經拿來搭配過煎烤鴨胸,也是一款非常好的搭配呢。(當然,首推的還是河豚火鍋囉!畢竟是山口縣的特產)

每當在料理店被店東推薦食用「螢烏賊」的時候,就知道春天來了。

螢烏賊,是日本海測富山灣春季最著名的水產。當然其他的地方也有出產,但是富山灣的產品,吃起來就是不一樣!吃螢烏賊,尤其內臟,也就是肝的部分,實在鮮美到無法形容;在搭配日本酒的時候很難讓我不一口接一口的沈溺在其中。

一般的螢烏賊吃法,都是用昆布高湯略涮過。在此特別推薦前幾天我在知名居酒屋「樵」所吃到的「烤螢烏賊」。店裡師父將螢烏賊小心的用竹籤串起來,並在火爐上烘烤到烏賊的腳捲曲起來就上桌,無須任何沾醬就是一口超適合日本酒的料理了!

無論是海朝和焦香交織的小小烏賊腳,身體裡面又保留了濕潤油脂感的肝臟,都讓我流連忘返的一口接一口喝著日本酒啊…

除了螢烏賊外,此時,我也在台北的魚市場看到了「赤鯮」(日本的黃鯛),前幾天忍不住購買了回家。用乾煎和醬油煮的方式來處理搭配下酒。赤鯮這種魚吃起來有淡淡的甲殼味(越大隻越明顯),我都騙自己在吃越前蟹(無誤)然後又一個人乾了整瓶日本酒,實在是這個季節的美味,推薦給大家。

(完整文章、圖片請見:http://www.iherjou.com/?p=2956

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