Uma Breve História dos Restaurantes
O termo restaurante (propriamente dito, restaurant), é uma palavra francesa antigamente usada para descrever as ricas sopas que eram servidas nas tavernas e pousadas da velha Paris para restaurar o espírito e aliviar mal-estares. Ah os franceses, sempre influenciando nossa sociedade contemporânea… Mas olhemos para épocas mais remotas antes de voltarmos à charmosa Paris.
A ideia de vender comida em troca de lucros remonta ao início da civilização humana. Mas os primeiros estabelecimentos físicos dedicados à venda de comida pronta, surgiram na Antiga Roma e Grécia. Eram os chamados thermopolia (literalmente “um lugar que vende algo quente”), que eram pequenas salas geralmente com um balcão em formato de L no qual eram esculpidos grandes recipientes côncavos onde era posto o “prato do dia”. — A famosa Pompéia por exemplo, tinha dezenas deles.
Na China da dinastia Song, a partir do século 11, existiam estabelecimentos de comércio de refeições que, de certo modo, se aproximavam bastante ao que chamamos hoje de restaurante. Deixando mais claro, não eram estabelecimentos totalmente fechados, com mesas individuais e pratos de porcelana, mas o atendimento ao cliente era (surpreendentemente) similar ao que temos nos dias atuais. Um relato de 1275 diz:
“Assim que os clientes escolhiam onde iam sentar, eles eram questionados sobre o que iriam pedir. As pessoas de Hangzhou são muito difíceis de agradar. Centenas de pedidos eram feitos em toda parte: esta pessoa quer alguma coisa quente, outra algo frio, uma terceira alguma coisa morna, uma quarta algo refrigerado; alguém quer comida cozida, outro quer algo cru, outra pessoa escolhe assado, outra grelhado.” (Tradução livre)
Como podemos ver, os problemas e irritações pelos quais os “garçons” da época (se é que podemos chamá-los assim) passavam, também eram bem similares aos atuais.
Mas voltemos à Paris do século 18. Na primeira metade do século, a França ainda estava sobre uma monarquia absolutista e os melhores chefes e cozinheiros estavam empregados pela aristocracia (alta nobreza). Nesta época, de várias maneiras, o direito para a venda de comida era restrito à algumas corporações. Por exemplo, se uma associação tinha o direito de vender carne cozida, alguém que não pertencesse à esta associação jamais poderia vender carne cozida legalmente. Porém, em 1765, um homem chamado Boulanger adicionou cordeiro cozido ao guisado que ele costumava vender. Em seu estabelecimento tinha escrito à porta: “Boulanger serve restaurantes preparados para os deuses”. Naturalmente a aliança fornecedora o processou, mas ele venceu o caso. Este é considerado por muitos o primeiro restaurante moderno. Mas o primeiro estabelecimento a realmente lançar as bases para os restaurantes atuais foi o “Grande Taverne de Londres”, fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, onde os clientes aguardavam em suas mesas individuais e escolhiam seus pedidos em cardápios deixados à sua espera.
Quando Louis XVI e Marie Antoinette literalmente perderam suas cabeças na revolução francesa, o sistema de associações fornecedoras de alimentos caiu, assim como o prestígio da alta nobreza. Isto fez com que os melhores chefes de Paris se vissem repentinamente desempregados. Muitos destes (vindos inclusive de casas reais) abriram novos restaurantes e levaram costumes e requintes alimentares da nobreza para a população comum. Foi o nascimento da nossa atual, tão prestigiada fina culinária. As pessoas não mais sentavam em mesas compartilhadas para receber o “prato do dia” escolhido pelo cozinheiro. Agora elas sentavam em suas mesas particulares (o costume de comer de modo privado era exclusivo da nobreza) e pediam algo da sua escolha no cardápio, sendo a preço fixo ou à la carte. Os estabelecimentos não mais eram voltados apenas à viajantes (como as tavernas e pousadas); eles se tornaram lugares cotidianos para a população francesa. Toalhas de mesa, porcelana e linho fino agora eram disponíveis para boa parte dos cidadãos.
Portanto, apesar de desde a antiguidade existirem lugares onde comida era vendida, devemos aos franceses a noção de restaurante moderno, o modo de atendimento dos garçons, seus trajes, a recepção do clientes e sobretudo a fina culinária.
(E não esqueçamos do pobre Louis XVI, que perdeu sua cabeça para que isto fosse possível.)