Congreso de Enología con “C” de cambio climático.
El pasado viernes 17/11 en la capital nacional del Cava (Sant Sadurní de Anoia) se celebró el encuentro anual de los responsables de la enología catalana.
En calidad de alumno y estudiante en formación fui invitado a participar del encuentro que comenzó a las 9.15 hs.
La presentación del congreso fue de la mano del Alcalde de Sant Sadurní, Eduard Sanfeliu (presidente de la Cofradía del Cava), Pere Campos (presidente ACE-CEEC) y Xoan Elorduy, Jefe de Servicio de Viticultura, Enología y ampelografía del INCAVI (Institut Català del Vi i la Vinya).
La primera disertación comenzó de la mano del Profesor Pierre-Louis Teissedre, Université de Bordeaux, Head Oenoviti International:
Acidificación en mostos y vinos: Ácido Fumárico y sus potenciales usos en enología.
El cambio climático, gracias a las elevadas temperaturas, genera que en la etapa de maduración de la uva genere un ph alto, gran concentración de azúcares y disminuye la acidez de la misma, haciendo que se modifique la estabilidad microbiológica del vino y el mosto. Por ello, uno de los grandes desafíos es, obtener un mosto y/o vino con unos valores de buenos de acidez y un bajo valor de ph para obtener esa característica final en nuestro vino.
Aquí es donde entra en juego el ácido fumárico.
Producto utilizado en los Estados Unidos y recientemente aprobado para su utilización en la comunidad europea, tiene varios usos, entre ellos: la inhibición de la fermentación maloláctica.
Compitiendo de manera directa con el ácido tartárico (producto enológico ampliamente utilizado para acidificar) se puede ver que no tiene efectos organolépticos que afecten al producto final y al necesitar menor cantidad para lograr los mismos efectos es proporcionalmente más barato.
En los ensayos demostrados por el Profesor Pierre-Louis también pudo observarse que los vinos tratados con ácido fumárico mostraban una mayor concentración de antocianos (en comparación al uso de tartárico) y previene la oxidación del vino en el tiempo, haciéndolo una gran opción para reducir la utilizacion de sulfitos en el vino.
A continuacion, el Dr. Gonzaga Santesteban (y sus minions, si, los de la peli) presentando:
¿Puede la viticultura ayudarnos a moderar el ph del vino? Entre apaños y soluciones.
Una presentación muy dinámica, los minions formaban parte, personificando a tres partes muy importantes en la viña: el ácido málico, el tartárico y por último el potasio.
Gonzaga nos comentó del proceso usual de la generación de estos ácidos, que puntualmente antes del envero es cuando son sintetizados y que gran parte de lo que encontramos en la uva viene desde este preciso instante.
Nuevamente, la presencia del cambio climático y las altas temperaturas hacen que se intensifique la respiración celular, por ende degradando el Ácido málico y así haciendo subir nuestro pH, lo que nuevamente perjudica nuestra labor en bodega, teniendo que utilizar productos enológicos para lograr una cierta estructura organoléptica.
Hoy día podemos ver que los racimos se encuentran a plena vista en cualquier o mejor dicho, en la gran mayoría de las viñas, gracias a la utilización de máquinas deshojadoras, exponiendo a los mismos al sol y de esta manera aumentado la temperatura y posibilitando la degradación del málico. Gracias a esto, o mejor dicho, debido a esto, se vuelve a plantear el uso de estas hojas para poder brindar protección (mayormente para el sol de la tarde, que es el más intenso) y así de esta manera mantener la temperatura del racimo relativamente baja. En pocas palabras volver a la cepa en forma de vaso, la cual la protege con sus mismas hojas del exceso de calor y logra el efecto que deseamos.
Por último, no solo el calor es un problema, sino tambien la falta de agua. El stress hidrico causa que la cepa genere un regulador osmotico, el potasio. Una concentración de potasio elevada, implica un ph elevado.
En pocas palabras, regulo el agua, regulo la produccion de potasio, pero como bien sabemos en epocas como las actuales de calores y sequías extremas, disponer de agua suena casi de fábula.
Por estas razones, el Dr. Gonzaga nos presentaba posibles “apaños” para poder contrarrestar estos efectos:
- Aplicar Magnesio directamente en la viña, como antagonista del potasio. Segun los estudios realizados las variacianes en el pH son bajas.
- Utilitzar arcilla (caolín) més blanca amb incidència menor del sol. Esto es algo similar a un bloqueador solar para la cepa que evitaria que suba la temperatura. Las variaciones de pH según estudios son bajas.
- Sombra de la misma planta: como bien vimos anteriormente, mantener las hojas ayuda a que no se degrade el acido malico, pero finalmente el pH se mantiene igual.
- ·Poda: podar hasta dejar solo los borrones latentes, demorando la mayor cantidad de tiempo posible la maduración. Puede que represente una variación la primera vez, pero no es sostenible en el tiempo.
- Despuntar la cepa: podrá bajar el grado, pero el pH permanece inmutable.
De momento parece que ninguno de estos apaños podria llegar a funcionar, y no os confundais, no funcionan pero no por el apaño en si, sino porque el cambio climático es más grave de lo que pensamos. De momento, si podemos pensar en unas soluciones que pueden sostenerse en el tiempo, y ellas son las siguientes:
- Cultivos en zonas mas altas, de esta manera, la amplitud termica entre el dia y la noche es mayor.
- Variedades que se adapten al cambio climatico, por ejemplo de las variedades obtenidas mediante métodos de mejoramiento genético que envuelven la hibridación controlada entre especies de uva tradicionales y variedades de vid silvestres
- Incorporar variedades autoctonas que puedan tener resistencia a este nuevo clima.
- Úso de portainjertos que sea resistentes.
Coffe Break y continuamos con la Dra. Gemma Roca Domènech, técnica investigadora del INCAVI que nos conto sobre:
Acidificación microbiologica mediante el uso de levaduras.
El uso de Lachancea Thermotolerans, un tipo de levadura Non-Saccharomyces extraída de Vitis vinifera sylvestris, ha despertado un interés notable entre los enólogos y expertos del sector sobre sus poderes acidificantes.
La co-inoculación de Lachancea Thermotolerans con Saccharomyces, en momentos específicos del proceso de la fermentación, fue crucial para identificar la combinación óptima que maximiza los resultados.
Los beneficios son notables a nivel de laboratorio y en vinificaciones a mayor escala:
- Ajuste del pH: Se registra una notable reducción de 0.4 a 0.5 unidades, lo que contribuye a perfiles de vino más equilibrados.
- Incremento de acidez total: Un fenómeno que eleva la frescura y estructura del vino.
- Transformación de azúcares: Lachancea Thermotolerans transforma los azúcares en ácido láctico, aportando entre 3 y 8 g/l, lo que influye en la complejidad y suavidad del vino.
- Modificaciones en grados alcohólicos: Se registra una ligera reducción en el grado alcohólico, dando lugar a vinos más delicados.
- Aumento de glicerol: Un componente que mejora la sensación en boca y la untuosidad del vino.
- Reducción de acético:*Un descenso significativo del 50%, mejorando la calidad del vino final.
- Perfil sensorial: Notas de frutas tropicales y cítricas dominan el perfil aromático, ofreciendo una experiencia sensorial enriquecedora.
Las pruebas con Oenococcus Oeni, una bacteria láctica, revelaron datos interesantes sobre su interacción con Lachancea Thermotolerans y Saccharomyces cerevisiae:
La presencia solo de Saccharomyces cerevisiae muestra una fermentación maloláctica (FMAL) rápida. La combinación de L.T. comercial con S.c. extiende el tiempo de la FMAL, sin embargo, la unión de L.T. extraída de Vitis sylvestri con S.c. prolonga aún más la FMAL debido a cantidades elevadas de Acido lático, lo que ralentiza o detiene el proceso.
En conclusión, la investigación y la aplicación de estas cepas no convencionales representan una nueva frontera en la vinificación.
El uso de cepas de levadura que de manera microbiológica ayudan a modificar la acidez del vino sin la utilización de productos enológicos tales como la utilización de ácido tartárico para lograr el efecto deseado.
El Dr. Dr. Arnau Just Borràs, Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología, Universitat Rovira i Virgili, nos presento un trabajo realizado en colaboración entre la Universidad y la bodega Juve y Camps:
El Impacto del Intercambio Catiónico en la Composición y Calidad de los Vinos Espumosos.
El mundo del vino (y el cava) es un universo fascinante donde cada técnica utilizada puede marcar la diferencia entre un producto notable y uno excepcional. En este contexto, el estudio del intercambio catiónico y su influencia en la composición y calidad de los vinos espumosos ha sido el punto en que se desarrollo este estudio.
Un aspecto clave que se ha evaluado es el efecto de diversos estabilizantes, como el metatartrato ácido, la carboximetilcelulosa y el poliaspartato, en la reducción del pH. Los resultados han sido intrigantes: mientras estos estabilizantes no han logrado reducir el pH deseado, se ha descubierto que el uso del intercambio catiónico (IC) no solo logra la disminución esperada del pH, sino que también estabiliza los vinos de una manera excepcional.
Pero retrocedamos un poco, que es un intercambiador cationico? como funciona?
Es una herramienta utilizada en enología para ajustar y modificar las propiedades químicas del mosto o vino, específicamente en términos de composición iónica. Este dispositivo se emplea principalmente para reducir el pH y estabilizar los vinos.
Funciona mediante un proceso de intercambio iónico, donde los iones de hidrógeno (cationes) en el mosto o vino se intercambian por otros iones presentes en el intercambiador. En el caso de la reducción del pH, los iones de hidrógeno (H⁺) en exceso se intercambian por iones metálicos como el calcio (Ca²⁺), potasio (K⁺), o sodio (Na⁺) que se encuentran en el intercambiador.
Este intercambio resulta en una disminución del pH del líquido. La ventaja principal de este método es que permite ajustar el pH sin alterar significativamente otros aspectos químicos o sensoriales del vino, como su perfil aromático o proteico.
En el proceso de investigación, se realizaron pruebas con mostos sometidos al intercambio catiónico, seguidas de diversos ensamblajes. Las conclusiones han sido reveladoras:
- Reducción exitosa del pH, manteniéndose estable durante el envejecimiento del vino.
- La disminución del potasio ha contribuido a la estabilidad, sin generar detenciones de la fermentación alcohólica.
- El perfil aromático y proteíco de los vinos no se ha visto afectado por este proceso.
- Respecto a la efervescencia, se ha mantenido la altura máxima y la estabilidad, aunque con una ligera disminución.
- En cuanto a las pruebas sensoriales, se encontró que las proporciones de entre el 10% y el 15% de mosto sometido al intercambio catiónico fueron las más atractivas para los catadores, destacando un perfil que cautivó sus sentidos.
Estos hallazgos sugieren que el uso controlado del intercambio catiónico no solo puede influir en la composición química de los vinos espumosos, sino que también puede mejorar su calidad de manera significativa, sin sacrificar sus características sensoriales. Este descubrimiento podría abrir nuevas puertas en la producción de vinos de alta calidad, brindando a los enólogos herramientas innovadoras para perfeccionar sus creaciones.
Para cerrar el panel de disertantes, la Sra. Anna Gomis, Investigadora del INCAVI, responsable del Panel Oficial de Cata de Vinos de Cataluña, nos presento:
Metodología y referencias para evaluar sensorialmente la acidez percibida en vinos catalanes.
El vino es una sinfonía de sensaciones: aromas, sabores y texturas que ponen a prueba nuestros sentidos. Pero ¿cómo se evalúa esa percepción, especialmente cuando se trata de la acidez en los vinos?
El análisis sensorial es la disciplina científica que mide las sensaciones que los alimentos despiertan en nuestros sentidos.
Un método de evaluación sólido es fundamental. Debe estar validado y permitir medir la incertidumbre, garantizando así la fiabilidad de los resultados. Los controles de calidad son esenciales, tanto internos (con muestras control y calibración de catadores) como externos.
El panel de cata es la piedra angular. Un equipo selecto de catadores, con un proceso de selección riguroso, se somete a un continuo entrenamiento y control, siguiendo estándares como el UNE/ISO 17025. Este panel desarrolla una referencia que sirve como base para las evaluaciones.
Los índices de cata se sustentan en 15 parámetros de valoración cuantitativa y 52 parámetros de valoración cualitativa, según ENAC. La evaluación cualitativa se expresa en porcentajes.
Las pruebas involucran soluciones acuosas o hidroalcohólicas con diversas concentraciones de acidez (de 3.0 a 8.0 g H2T/l). La elección de soluciones hidroalcohólicas se fundamenta en su reproducibilidad y determinación.
Se generan gráficos con distintos grupos que detectan diferentes intensidades de acidez, permitiendo un análisis visual y comparativo.
Se estudia minuciosamente que un mismo catador evalúe de manera uniforme una misma muestra y, en general, que el equipo coincida en sus resultados. Esto garantiza la consistencia y fiabilidad de las evaluaciones.
El viaje para desentrañar la acidez en los vinos catalanes es un proceso meticuloso, donde la ciencia se encuentra con los sentidos para definir una de las características más significativas en la degustación de estas exquisitas creaciones.
Terminando la jornada y previo al almuerzo, la Dra. Miraim Lampreave, secretaria de la Facultad de Enología, Universidad Rovira i Virgili junto al Xoan Elorduy, Jefe de Servicio de Viticultura, Enología y ampelografía del INCAVI, realizaron una recapitulación y una puesta valor de todas las disertaciones.
A posteriori del almuerzo se realizo una cata de la mano de Toni Albiol, campeon 2023 de sumilleria en Cataluña, donde nos presento a modo adivinza 5 increibles espumosos de todo europa regidos bajo la consigna de viticultura heroica. Desda Tenerife a Montblanc, pasando por el Veneto, una gran cata que nos permite apreciar productos diferentes dentro del mundo del espumante.
El congreso termina y a pesar del gran sabor que nos deja la cata, hay uno amargo que persiste y es ese que hagamos lo que hagamos, sabemos que hay un mal mayor, global y muy presente que es el cambio climático. Podemos realizar arreglos, apaños y hasta encontrar algunas soluciones para que nuestro producto se mantenga com queremos, pero podemos ver que si esto no para, el futuro, no solo de la industria del vino, sino de la agricultura en general no parece ser muy brillante. Me quedo con lo bueno, que los profesionales de la industria del vino siguen buscando mejorar, buscar la sostenibilidad, crear un producto de excelencia y darle valor a lo que nos permite seguir en este rubro, la viña y la tierra.
