Guía de Perú para chilenos, parte 2

La comida y… el pisco

Imposible hacer una guía de Perú sin dedicarle un capítulo a la comida. Habiendo ya pasado en la parte 1 de esta serie por ciertos aspectos generales de la historia reciente y cultura peruanas, hundámonos por favor en los asuntos culinarios… y bueno, en ese “elefante en la habitación” que es la famosa y vieja controversia del pisco.

La comida

Ahh, la comida peruana. No necesito convencer a ningún chileno de sus bondades, porque por algo Chile es el lugar con más restaurantes peruanos del mundo fuera de Perú. Pero desde luego que estando en el epicentro mismo de la gastronomía, uno aprende cosas. Aquí van:

  • Como mencioné anteriormente, la fusión de culturas tiene mucho que ver acá. Decir “cocina fusión peruana” es casi una redundancia. Por ejemplo: el cebiche ha sido comida de pescadores durante siglos en varias costas de Latinoamérica, pero el célebre upgrade moderno que le dieron los peruanos estuvo influenciado por el gusto japonés por el pescado crudo y por ingredientes criollos (el choclo serrano, el ají limo y el camote). El tiradito recoge influencias del sashimi. El chifa es la fusión peruano-china, infinitamente superior (y mucho más cercana a los orígenes chinos) a la versión exportada por los gringos. El pesto italiano se peruanizó con maní, leche y espinaca + albahaca. El tacu-tacu tiene fuertes raíces afroamericanas. Y así.
  • Por otro lado, Perú se sacó la lotería de la biodiversidad. En un solo país están casi todos los climas (solo le falta el glaciar, pero en el glaciar no se cultiva mucho tampoco). Esto trae una variedad increíble de frutas, verduras, granos, tubérculos, condimentos y especias, a costos accesibles. En casi cualquier otro país, este nivel de variedad y exotismo sólo es privilegio de clases acomodadas. Todas las supercomidas que están en boga recientemente (quinoa, cañihua, kiwicha, maca, sacha inchi, etc) vienen de acá.
  • Lo anterior hace que el peruano privilegie la comida fresca y casera. Esto ha sido así desde siempre y antes de que se pusiera de moda: la dieta habitual del peruano se basa en muy pocas cosas procesadas. Incluso para quien no tiene tiempo de cocinar, siempre hay un restaurante barato a pocos metros de distancia. Algo significativo es que las deprimentes “tiendas de conveniencia” tipo OK Market o Big John donde todo lo que se vende es envasado y procesado, aquí casi no existen. Hasta la bodega (almacén) más humilde tiene sus cajoncitos con fruta y verdura fresca. Y a pesar de que casi todos los platos típicos peruanos llevan harta carne o pescado, acá ser vegano es sumamente fácil y menos costoso que en otros países.
  • Adicionalmente, Perú tiene sus variantes propias de ingredientes conocidos que contribuyen a darle una identidad de sabor bien particular. Por ejemplo, acá lo que en Chile llamamos “limón de Pica” acá es “limón” a secas y el limón amarillo se usa sólo para postres; la cebolla estándar es siempre la cebolla morada; el choclo serrano (el blanquito de dientes grandes) es muy distinto al choclo amarillo que se usa en el resto del mundo; el choclo morado permite un montón de preparaciones especiales como la mazamorra y la chicha morada; las variedades de ajíes y rocotos que sólo existen aquí son la base de gran parte de la cocina, y ni hablar de las 5000 variedades de papa. En Chile afortunadamente no se siente tanto la diferencia, porque la cercanía y ciertas similitudes geográficas permiten obtener con facilidad los ingredientes peruanos; pero en otros países, ir a un restaurant peruano después de haber comido en Lima siempre es un poquitito decepcionante, porque los sabores nunca son exactamente iguales.
  • El peruano tiene una orientación innata hacia el sabor. El ejemplo más gráfico de esto es la leche evaporada: en Chile sólo existe de una marca, sólo se usa para postres y está escondida al lado de la leche condensada. En Perú hay medio pasillo de supermercado dedicado a la leche evaporada en todas sus variantes. ¿Por qué? Porque al ser más concentrada, tiene mucho más sabor, y se usa para cocinar un montón de recetas en reemplazo de la leche normal.
  • Los peruanos se divierten un montón cocinando y comiendo. Creo que este factor (junto a ese genio visionario que es Gastón Acurio, el Steve Jobs peruano) ha empujado la innovación en la cocina peruana más que cualquier otra cosa. Ver a un/a peruano/a cocinar es como ver a un brasileño jugar fútbol; les brota espontáneamente y se enfrentan a la cocina con la sensación de que pueden hacer lo que quieran. Por ende, se han entusiasmado con los postres, los sánguches, el café, la producción de cerveza, los helados: todo siempre es un poquito más sofisticable.

Dicho esto, y nuevamente sin ser un experto en este tema, hay varias cocinas que he aprendido a distinguir, y usted sabrá perdonarme si me equivoco:

  • La cocina costeña/limeña “tradicional”, que es la que usualmente se conoce como comida peruana afuera y que tiene mucha influencia de productos del mar. Cebiches, tiraditos, causas, choritos a la chalaca (chalacos son los del Callao), sudado (un caldillo de pescado increíble), parihuela, chupes, pulpo a la parrilla, etc. Los chicharrones (pescados o mariscos apanados y fritos) son un clásico. También los arroces, que tienen ciertas influencias españolas e italianas: el arroz con mariscos (uno de mis platos favoritos), el arroz de conchas negras, etc.
  • El chifa, que es la peruanización de la comida china (y por extensión, el nombre que reciben los restoranes de comida china). Es bien significativo que la mayor parte de los nombres de platos del chifa siguen estando en chino, como Chi Jau Kay, Ti Pa Kay, sopa Fu Chi Fu, etc. La influencia china también se aprecia en ciertos nombres de condimentos: a la salsa de soya todo el mundo le dice sillao, y al jengibre se le conoce como kión. Los chifas se encuentran en todas partes de Lima, con su clásica apariencia de restaurant chino al cual estamos familiarizados también en Chile.
  • El nikkei, que es la peruanización de la cocina japonesa. En particular el sushi (acá se hace la distinción entre “makis”, es decir los rolls, y las otras piezas de sushi) peruanizado es una cosa de locos y una vez que lo pruebas ya no puedes volver atrás. Algunos restaurantes típicos en este rubro son Maido, Osaka y Edo (este último dedicado al sushi). No olvide pedir su salsa acebichada.
  • La cocina criolla está súper emparentada con la limeña y a ratos me cuesta distinguir cuál es cuál; pero se caracteriza por ser bien casera, fuerte en carne y tubérculos y su influencia incluye las zonas andinas y de la sierra. Tienes cosas como el famoso ají de gallina, el sancochado (una versión peruana de la cazuela de carne), los tallarines verdes con milanesa, el famoso e intimidante cuy chactado, los tallarines con huancaína, y condimentos como la zarza criolla (similar al pebre chileno) o la ocopa. Un restaurant que resume este tipo de cocina bastante bien es Panchita.
  • La cocina norteña, que también confundo en varios puntos con la criolla y la limeña, pero que es famosa por su arroz con pato/pollo a la chiclayana (una delicia) y por sus variaciones de cebiche, como el de conchas negras. La costa del norte de Perú tiene pescados espectaculares; siempre se dice que el cebiche tradicional norteño es el más rico, y a juzgar por el que probé en Máncora, creo que estoy de acuerdo.
  • La cocina arequipeña, que es un mundo en sí mismo y que incluso tiene varios alcances de nombres con platos de la cocina limeña (y chilena). Es bien abundante, parecida en algunas cosas a la cocina criolla pero aún más picante. El famoso rocoto relleno es su estandarte y también tienes cosas como el chicharrón (que en Arequipa es carne de cerdo asada y crocante y no tiene nada que ver con el chicharrón limeño), el pastel de papa (que no tiene nada que ver con el chileno) y una ensalada picante/ácida de papa llamada escribano. En los postres destaca el queso helado, un helado cremoso y muy rico a base de leche, azúcar y unos toques de canela que se prepara revolviendo pacientemente por horas.
  • La cocina selvática, que es también otro mundo y está lleno de frutas raras y animales que uno nunca ha escuchado. Platos típicos son el juane y el tacacho con cecina. Acá la cosa se puede poner bien exótica y tienes algunos platos cuyo ingrediente principal son insectos. El Fiesta es uno de los restaurantes que le ha dado un upgrade de alta cocina a los ingredientes selváticos.
  • Bonus track: Acá se ama el pollo a la brasa. No suele ser lo primero en lo que la gente piensa cuando le mencionan “comida peruana”, pero acá hay amor, devoción y fanatismo por el pollo a la brasa, similar al que los chilenos tenemos por los asados (acá conocidos como parrillas). El pollo a la brasa es la opción número 1 cuando alguien está de cumpleaños, le subieron el sueldo o simplemente quiere comer con los amigos. En cada esquina de cada barrio encuentras tu pollería, y hay para todos los bolsillos. En Chile está el Pardo’s Chicken, que es probablemente el más rico.

No es mi interés ofrecer acá recomendaciones de restoranes, porque todas las semanas están apareciendo otros nuevos (y yo no los he probado todos). Pero si quiere mis favoritos, escríbame.

Las bebidas

Es necesario al menos mencionar el fenómeno de la Inca Kola, porque Perú es de los pocos países del mundo donde la Coca Cola no es la gaseosa más consumida. La Inca Kola es de las pocas cosas que encuentras transversalmente en cualquier parte de Perú, sin importar la geografía, la clase social o la cultura: es motivo especial de orgullo y fanatismo para los peruanos. Quien inventó el concepto de lovemark estaba mirando lo que sucede acá con la Inca Kola (es tan así que a la Coca Cola no le quedó otra que comprársela).

Y la Inca Kola logró posicionarse como el acompañante perfecto de la cocina peruana, sólo rivalizada por la popular chicha morada (otra bebida dulce y refrescante hecha de maíz morado y frutas hervidas, y que a diferencia de otras chichas no tiene alcohol). El nombre de la Inca Kola, desde luego, es perfecto y refleja bastante bien el orgullo que los peruanos tienen respecto a su acervo cultural indígena, cosa que mencionaré en otro post.

Hay gente que dice que esta bebida de color amarillo tiene sabor “a chicle”, lo cual en mi opinión es como decir que la Coca Cola tiene sabor a café. El sabor de la Inca Kola es bastante más complejo, aunque se supone que está basado en una mezcla de nuez de Kola y hierba luisa (una hierba similar en sabor y propiedades al cedrón, y que es la infusión nacional por excelencia).

El Pisco

Sólo mencionar el tema del pisco entre Perú y Chile es polémica segura, así que sé que me estoy metiendo en las patas de los caballos con esto. Una típica pregunta acá cuando alguien quiere ponerme en aprietos es: “¿Y de quién es el pisco?”. Bueno, habiendo visto los dos lados de la moneda, yo ya me he formado mi opinión al respecto. Partamos con el lado histórico del asunto:

  • La discusión “histórica” sobre el pisco me importa un comino, porque es básicamente una continua carrera sobre qué país encuentra el documento más antiguo testimoniando la producción de pisco, y la atribución ha fluctuado de un país al otro dependiendo de cuál es el último hallazgo de los historiadores o los arqueólogos. Determinar “dónde se inventó por primerísima primera vez” para mí es como probar la existencia histórica de Jesucristo: anecdótico y mayormente irrelevante.
  • Que la ciudad peruana de Pisco ha existido durante siglos antes de Pisco Elqui (creada ad-hoc por González Videla para tener la denominación de origen) solo es relevante para determinar el punto anterior. Y el punto anterior me es irrelevante de todas formas.

Y dicho eso, mis conclusiones acerca del pisco son tres:

  • Los chilenos amamos mucho más el pisco que los peruanos. Es cosa de asomarse a cualquier supermercado chileno para encontrarse un pasillo entero dedicado al pisco. Las bromas en Chile relacionadas al alcohol se referencian todas con “piscolas”, que es el trago canónico por excelencia. Cuando decimos tráete una promo todos sabemos a qué nos referimos. El pisco se toma en todas las clases sociales, todos los fines de semana, de manera masiva, y así ha sido durante décadas. No es una moda reciente. Y amamos también el pisco peruano: el mayor importador de pisco peruano es — ni más ni menos — Chile. El peruano, por el contrario, cuando carretea toma cerveza, ron, gin, cualquier cosa menos pisco. Cuando salgo a carretear en grupo acá, usualmente el único que toma pisco peruano soy yo: el chileno.
  • Pero los peruanos tienen mucha más cultura pisquera que los chilenos. El pisco es para los peruanos lo que el vino es para los chilenos: nosotros no tomamos vino a cada rato, pero sabemos un montón de él. Distinguimos cepas, maridajes y calidades de vino al instante. Respecto al pisco, acá se diferencia claramente la uva: quebranta, italia, moscatel, albilla, acholado (blend), si es o no mosto verde, y otras sutilezas. En Chile con suerte diferenciamos entre grados alcohólicos como medida de calidad. En Perú hay toda una cultura de macerar pisco con hierbas, especias y frutas para preparar variantes de los tragos estándar. Se hacen muchos más tragos con pisco (en Chile no salimos de la piscola, y la piscola “blanca” es un muy mal chiste). Y los tragos — como el chilcano, mi trago favorito en este mundo — están pensados para realzar el sabor del pisco y no para disfrazarlo.
  • Y por último, resulta que el pisco chileno y el peruano en realidad son licores diferentes. En su gran mayoría se hacen con uvas distintas, el proceso de destilación es distinto, la obtención del grado alcohólico es distinto, y lo más importante: el perfil de sabor es bastante distinto. La piscola hecha con pisco peruano definitivamente no funciona (lo siento mucho, “Perú libre”), y un chilcano o pisco sour hecho con pisco chileno, incluso uno decente como el Bou Barroeta o el Horcón Quemado, da un resultado siempre levemente decepcionante.

Entonces sí: cuando me preguntan “¿de quién es el pisco?”, yo les doy toda esta lata, y usualmente a mitad de camino la controversia ya se diluyó, o se aburrieron y me dejaron terminar tranquilo mi chilcano.

Pro tip: no trates de traer pisco chileno a Perú. Por dos razones: (1) te lo van a quitar en el aeropuerto, y (2) no weís. Estás en el país del chilcano.