迎向靈光消逝的咖啡年代

咖啡的靈光
炎熱而潮濕的午後,在一間空無一人的咖啡館。耳中傳來研磨的聲響,空氣中短暫地飄散著一股難以分辨的甜香。師傅的表情靜肅,手上持壺,水柱粼粼地反射著光,帶著勁道穿入了柔細的泡沫之中。點滴綿延成線,再漸緩而靜止。在燈光下凝望著,杯中似有煙霧裊裊升起,造成桌上光影隱約飄搖。
你突然懂了什麼是靈光。
看過許多電影與紀錄片的你,腦海中突然浮現了動畫或電影感交錯的畫面:
「艷陽下農夫辛勤地播下了種子、雷雨之中發芽開花結果、黑黝黝的手採摘紅果實、日曬蒸發水份成了果乾、剝去了殼裝進麻布袋中、汽笛聲中隨船出海。粗壯的工人戴著手套一袋袋扛進倉庫、再從倉庫進入了一台巨大的滾輪中,下邊燒著瓦斯的火焰正旺著。像熬著糖水一般顏色逐漸由白轉黃漸焦而黑,吹過冷風然後封入了瓶中。再次取出之後,畫面就接回了剛剛那位表情靜肅的師傅身上。」

那些畫面節奏快如跑馬燈,濃縮進了面前這一杯咖啡之中,一杯咖啡的「From seed to cup」。眼前的這杯咖啡是一齣關於植物生命的藝術品。是幾顆咖啡豆結伴而成,歷經許多汗水的幫助,千辛萬苦地跑到你面前,成就了一杯非凡。
在專注的吧台師傅面前,你確實受到了感召,眼前的這一杯咖啡絕對是獨一無二的手工藝的結晶。你只敢捧著,細細品嚐,如膜拜儀式一般體會它,不敢僭越。它散發出難以言喻的香氣,看不到,但是你能確實感受到。正如靈光。
走出店門後,發現同一條街上,還有著三家近似的咖啡館。甚至左邊路口有間星巴克,右邊對街有家7–11,還正好都有人拿著外帶杯走出來。
你才赫然發現剛剛看似藝術品的,原來滿街都是。
華特・班雅明的靈光
在我們這個精品咖啡崛起、第三波咖啡運動正要成為風潮的當下,我想起了華特・班雅明(Walter・Benjamin)。
華特・班雅明是二十世紀初的知識份子,其實是一個很難被介紹的人,讓我們來引用漢娜・鄂蘭的介紹:「他的學識是淵博的,但他不是學者;他研究的主題包括文本及其解釋,但他不是語言學家;他曾被神學和宗教文本釋義的神學原型而不是宗教深深吸引,但他不是神學家,而且對《聖經》沒什麼興趣;他天生是個作家,但他最大的野心是寫一本完全由引文組成的著作;他是第一個翻譯普魯斯特(和佛朗茲.黑塞一道)和聖.瓊.珀斯的德國人,而且在他翻譯波特萊爾的《惡之華》之前,但他不是翻譯家;他寫書評,還寫了大量關於在世或不在世作家的文章,但他不是文學批評家;他寫過一本關於德國巴洛克的書,並留下數量龐大的關於十九世紀法國的未完成研究,但他不是歷史學者,也不是文學家或其他的什麼家,我們也許可以試著展示他那詩意的思考,但他既不是詩人,也不是思想家。」擺在現在的觀念,我想他可能更近似於學識淵博且深度極深的部落客。

他說真正的藝術品具有靈光(Aura,或譯作神韻、氛圍)。在他那個年代攝影與電影正要蓬勃發展,這兩種在工業社會底下發展出來的新藝術形式與之前的傳統藝術有很大的差別,便是得以大量複製(甚至造成沒有「原作」)。然而在這樣大量複製的情況下,便會造成藝術品的「靈光」消失。早期的藝術作品在被觀看、被膜拜等儀式行為下,成就了其獨一無二的特性。而在大量複製的情況下,藝術品會從少數人手中解放至大眾手中,被物化成僅僅具有展示價值。
很難理解對不?沒關係,我們或許可以用藝術品的「靈魂」來理解靈光。真正有靈魂的本尊被鎖在博物館之中,我們到那博物館中瞻仰、崇拜當年大師遺留下來、獨一無二的作品(即便是膺品)。但是我們也可以到紀念品區購買同樣的作品複製版回家,甚至上網下載某名畫作為桌布,僅僅是展示,我想你並不會認為這個紀念品或桌布擁有「靈魂」,它只是徒具其形。
靈光的消逝聽來讓人遺憾,總帶有著對舊時代或真品的緬懷。但最有趣的是班雅明並非只是一個想回到舊時光的老古板,他其實是個非常時尚的潮文青。他非常樂見複製技術的成熟,認為大量複製能將藝術從特殊族群或階層之中解放出來,更普及、親近於大眾。他說:「(複製)拉近事物的技術,現今已成為大快人心的趨勢,正如獨存的事物被複製而被掌握,令人不亦悅乎。」班雅明老人家如果能活到現在,應該對於大家能在家中觀賞電影或音樂會這件事感到非常驚奇與開心。
迎向靈光消逝的咖啡年代
正是這樣的年代。你才剛品嚐完執著的師傅親手做出來的藝術,推開店門便看見滿街人手上都有一杯咖啡。
精品咖啡運動從生產端開始,推動咖啡農業的精緻化、在地新鮮烘焙、並運用科學與統計的力量從人的感官來建立杯測制度與金杯萃取。每一個過程均設有一定的規範,儼然有種以成就藝術的心態來面對咖啡之感。其實這嚴格的過程均朝向同一個目標,便是咖啡即將向紅酒的世界借鏡,開始講究微型氣候下「風土條件」所造成的獨特之味。
這也是為什麼第三波精品咖啡運動要講究產銷履歷,需要明確標示出產地甚至莊園。而且,咖啡的世界甚至將比紅酒的世界更複雜,因為除了原料與後製過程外,咖啡還多了烘焙與沖煮等變因。

這些多重的變因,將導致每一間咖啡館的專業吧檯手所冀望呈現給顧客的那一杯咖啡,都將可能成為獨一無二的一杯藝術品。君不見在激烈的世界盃咖啡大師競賽中,每一位選手無不細挑生豆、向烘焙師研討焙度、講究養豆時間、鑽研沖煮係數,勝負即在絲毫之間。每一位得以勝出的選手,都必須對於面前的咖啡有一門獨到的「美學」觀點 — — 他想要傳達給品飲者的嶄新意念,都將灌輸到這一杯咖啡中。而每一位品飲者(可能是評審,也可能是客人),假如能靜心下來,彷彿便能看到那一杯咖啡的「靈光」。
但是這樣的靈光也同樣在大量複製的情景下逐漸消逝了。
再怎麼精心製作的咖啡,也逃避不了是工業製程的產物。一整鍋烘焙出來的咖啡,終究成為了架上排排站的商品。站在服務現場的咖啡師們,亦是一杯杯地端出他的完美每一杯。第三波精品咖啡運動雖然抱持著成就藝術的心態推動咖啡的品質提升,但同樣是架構在商業行為之下。咖啡再精緻也是被定義為日常生活飲品,並非只是少部分人得以欣賞,它的目標是面向大眾的。它真正的目標是,成為藝術也同時身為商品,成就各位手上的每一杯咖啡。
美國精品咖啡協會透過各種鑒證、教程(杯測、烘焙、金杯萃取⋯⋯等)培育出了許多種子,正是希冀這些種子能夠將許多在科學上正確的觀念推廣至廣大的消費者。社區型態的自家烘焙咖啡館如雨後春筍地冒出,也代表著能有更多的消費者能就近獲得專業而新鮮的咖啡產品,或是請益關於咖啡的專業知識。
產業中也不斷推陳出新,從便於在家自行沖煮的咖啡器材、只要有熱水便能沖煮的咖啡掛耳包,甚至是符應精品咖啡美學所推出新的玻璃罐裝飲品、紙盒飲品。無一不是為了能夠不辜負在生產環節中每一位參與者想成就藝術的苦心,更能將精品咖啡以更親民、簡易的方式傳遞到每一位消費者手中。

隨著知識的普及與複製技術的成熟,獨一無二的靈光確實逐漸消逝了,但也同樣如班雅明所述,咖啡也將從少數的特殊族群中解放開來,從咖啡館中走進每個人的家中。你不再需要為了一杯完美的咖啡走進特定的場所,你僅僅需要掌握些許正確的觀念,便能自行在家中烹煮出一杯屬於自己的好咖啡。不亦樂乎?
其實到了後工業時代,我們已無時不刻處在班雅明所述的矛盾情景之中。一邊思考著如何創造獨特性、如何重拾靈光;也一邊焦慮著如何運用各種工具,讓更多人知悉與親近,以增加市場價值(也同時讓靈光消逝)。
無論如何,且讓我們一起積極地迎向這個靈光消逝的咖啡年代吧!
