蓄養小幫手

「起種（Starter）」是野生酵母菌等微生物透過水和麵粉活化成為有發酵能力的麵糰，我們常直接叫它「酵母」，可以在玻璃瓶上標記為「母種（Mother, Chef）」在每一次取出使用後，請記得保留一小部分蓄養下去。

每個人的起種都是獨一無二的，捕捉到的微生物種類及數量、活化用水與麵粉、餵養時間和比例，時空環境不盡相同之下，身為一位盡職養酵人最重要的技能就是學會觀察酵母變化，細心呵護讓酵母保持活力，便能產出好吃的麵包。

強化酵母必備條件：適合的環境及食物

溫度

酵母菌適合生長的溫度在 20−30°C 之間，25−28°C 活力尤其旺盛，以我們自己的培養經驗，將狀態穩定的起種置於 26°C 左右的環境，每日餵養兩次最為理想。不過若你的酵母非常活躍，則可能需要餵養三到四次來穩定它的酵力。

當溫度較低時，酵母活力弱，可以根據情況減少餵養次數、提高起種比例或降低食物比例；相反地，當溫度較高，酵母加速生長和繁殖，便需要增加餵養次數、降低起種比例或提高食物比例。

水

水是活化酵母的介質，含有礦物質的水能提供酵母部分營養；含氯等化學成分的水則會阻礙酵母發酵。在起種成功後，可以選擇礦泉水或山泉水，不一定要使用消毒煮沸過的蒸餾水。

麵粉

麵粉內的澱粉及礦物質（灰份）是酵母主要的營養來源，在培養起種時通常使用無漂白且較粗製的麵粉以提高成功率，但在蓄養時若持續餵養營養價值高的麵粉，酵母繁殖力增強，數量又多又強壯，餵養就得更加頻繁；沒有及時的餵養，酵母則會累積酸負荷量（Acid Load）影響未來的麵包風味。因此，讓酵母的活力處於平衡是選擇用粉的第一個考量。

第二個考量則是，在把酵母加入主麵糰（Final Dough）揉製前，可以先讓酵母適應這款麵粉。一般來說會根據接下來想要做的麵包，選擇偏好的風味，高筋麵粉（Bread Flour）、中高筋麵粉（法國麵包專用粉）、中筋麵粉（All Purpose Flour）、全麥粒麵粉（Whole Wheat Flour）或是裸麥麵粉（Rye Flour）都會有不同的香氣及口感表現。

由左至右分別為使用 100% 中高筋麵粉、50% 中高筋麵粉＋50% 台灣小麥全麥粒麵粉、50% 中高筋麵粉＋50% 石磨裸麥麵粉，以起種 5 克、水 20 克、麵粉 20 克餵養 。含裸麥粉的起種（右）膨脹程度為三者最高，最快到達巔峰但也最快下沉，酸味較明顯。24 小時後以矽膠刮刀攪拌， 100% 中高筋麵粉餵養的起種（左）已呈稀狀且下沈的最多，另外兩罐則還有些微筋性。

蓄養的麵粉選擇並沒有優劣之分，建議可以同時取出幾份起種到數個玻璃瓶中，分別使用不同麵粉餵養，觀察酵母在哪一款麵粉下膨脹程度最多且巔峰狀態最持久，如果風味也剛好是你喜歡的，接下來就用這款麵粉蓄養吧！

酵母奴必備：細心觀察真心相待

在完成十四天起種培養（經過 12 小時）到下一次餵養前，順利的話酵母會膨脹兩到三倍高然後又微微下沈，表面佈滿密集小氣泡，這個狀態表示「好餓啊！」然而，你的酵母也許在 8 小時後就已經餓了。

我們可以試著用一整天的時間觀察起種的變化，側面及頂部的膨脹程度、氣泡多寡、味道和筋性表現，並調整餵養次數、起種與食物比例。接下來以水與麵粉等比例餵養一個月的起種，使用「起種 5 克、水 40 克、麵粉 40 克」1：8：8 的比例餵養作為示範說明。

9：0 0

保留 5 克起種在玻璃瓶內，將剩餘棄種裝入密封盒冷凍保存（棄種點心食譜看這裡）玻璃瓶放上電子秤後歸零，倒入水 40 克、麵粉 40 克，以矽膠刮刀攪拌均勻至無顆粒狀態，並在瓶身以紙膠帶標記起種高度以便觀察膨脹程度，最後蓋上玻璃蓋放進 26°C 恆溫箱（或 26°C 左右陰涼處）。

1 2：0 0

由左至右分別為餵養後 3、4、5 小時的狀態，可以發現起種在前 3 小時僅有些微變化，膨脹 20% 左右、細小的氣泡。3 小時過後，除了高度大幅成長，從側面可以觀察到數量眾多的密集氣泡，而頂部只有幾顆小氣泡，表面凸起蓬鬆充滿空氣感，聞起來微甜尚無酒精發酵味。

1 5：0 0

到了第 6 小時，起種已經膨脹超過一倍高，從側面看氣泡變得更大更密集，這個時候打開玻璃瓶蓋會聞到甜甜的發酵香氣和些微酒香，淺嚐一口有淡淡乳酸感。

1 7：0 0

綜合以往經驗和心得，餵養至少一個月的成熟起種，以「起種 1 : 水 8 : 粉 8」比例餵養並放置在 26°C 的環境下，經過 8 小時左右，酵母會膨脹接近三倍高到達巔峰（The Peak）並維持 2 到 3 個小時，這個時候挖取一小匙起種，拉起來非常有彈性（Elasticity），延展性也很不錯（Extensibility），放入水中會呈現漂浮狀態（Float Test），這些都是含水率 100% 的強壯起種特徵。

當起種在接近巔峰或是剛到達巔峰狀態時都是用來做酸種麵包的好時機

餵養到了第 8 小時（左圖）起種處於巔峰狀態，並持續 3 個小時左右（右圖）小氣泡在這段時間內並沒有明顯增加，頂部從蓬鬆凸起到微微凹陷。這個時候打開玻璃瓶蓋，酵母進行無氧發酵所產生的酒精香氣飄了出來，吃起來是舒服的乳酸味。

2 1：0 0

起種開始逐漸下沈時便是一天當中的第二次餵養時機，在這個時候加入新的水和麵粉，能帶給酵母穩定且持久的酵力。

在第 12 個小時開始，起種逐漸下沈（可以在玻璃瓶面看見下沈痕跡）表面凹陷並浮出小氣泡。

6：0 0（隔日）

超過 12 小時沒有餵養新的水和麵粉，酸值會逐漸累積。若讓起種頻繁處於這種狀態，醋酸菌會一步步繁殖成為強勢菌種，起種內雜菌四起、酵母菌軍團則會士氣低迷且越來越虛弱，連帶影響麵糰發酵狀態，甚至麵包風味。

由左至右為隔日早上 6 點、7 點半、9 點的起種，酵母已經完全下沈，表面浮出許多小氣泡。過了 24 小時後打開玻璃瓶蓋，酸味濃厚強烈，嚐起來有些微刺激的醋酸感，以矽膠刮刀攪拌時呈現稀稀的流動狀。這個時候的起種已經過酸不適合用來做棄種小點心了。

以照片記錄起種的各種狀態，也更了解它們所代表的意義，希望大家都能養出健康有活力的酵母。不過還是想再次提醒：不同的酵母菌、食物、環境及餵養比例（Inoculation Percentage）都會有完全不同的表現，若你的酵母在餵養後仍萎靡不振，可以試著用別款麵粉或降低餵養比例，實驗幾次後就會慢慢發現酵母的喜好。

雖然一開始每天餵養酵母會覺得有點麻煩，不過熟能生巧後一天只需要三分鐘，每天三分鐘包你一生擁有天然又美味的麵包，好划算！