酸種麵包，你好！
關於酸種麵包，我想說的是 ⋯⋯
關於麵包最早的紀錄：酵母菌落在麵糰裡自然發酵形成
傳說在西元前 2600 年左右，有一位負責烤餅的埃及奴隸。
某天晚上餅還沒有烤好，他就不小心睡著，生麵糰因為爐子裡的餘溫而開始發酵膨脹。一覺醒來，看到生麵糰比昨晚大了一倍，嚇壞了趕緊把它塞回爐子裡，麵包出爐後卻比過去烤出來的餅好吃多了，口感又鬆又軟。
可能是空氣中的野生酵母菌和麵粉、水作用自然發酵。從那時候開始，埃及人持續用酵母菌實驗，直到摩西帶領希伯來人遷移時，將麵包發酵技術傳到全世界，並帶起一股麵包風潮。隨著科技進步，為了更快速方便的製作麵包，十九世紀的歐洲開始工業化生產商業酵母。
「野生酵母」和「商業酵母」
如果是沒有經過挑選直接從自然界裡捕捉的菌種我們統稱為「野生酵母」，包含酵母菌、乳酸菌還有其他各式各樣的菌。而「商業酵母」則是培養純化後的強壯單一酵母菌。
換句話說，如果自然界裡有 A 到 Z 這麼多的菌，沒有經過挑選透過媒介直接捕捉的「野生酵母」就可能會有 A 到 Z 菌的隨機組合（目前已知的酵母菌就有 1500 多種！）而「商業酵母」則像是把其中強壯的 A 全部挑選出來。
因此雖然我們把他翻譯成「商業酵母」，但其實所有酵母都是天然無害的，只是製作方式不同。
想要製作出美味的麵包，「發酵」是最關鍵的階段。
「發酵」就是酵母生長和繁殖的過程，每種麵團都有自己適合的發酵條件，酵母數量、營養來源、「酶」的作用以及溫度和時間的平衡，都會對發酵有著不同程度的影響。
酵母是一種微生物，糖分則是酵母的營養來源。
酵母在有氧環境下能夠行呼吸作用將單醣轉化為二氧化碳和水，加速繁殖。另一方面，在缺氧環境下酵母吃了糖後會行發酵作用釋放二氧化碳和酒精；二氧化碳能使麵糰膨脹，而麵粉內的蛋白質在搓揉麵糰過程中（與水混合）會形成麵筋結構將二氧化碳包住，烘烤之後氣體散出，留下麵包裡的氣孔（crumb）。酒精則可以抑制其他微生物的生存，並在烘烤期間蒸發。
「酶」可以加快某些原本可能要很久的化學反應。存在小麥裡的澱粉酶在與水混合後被釋放出來，並將部分澱粉裂解成葡萄糖、麥芽糖等單醣，少部分釋出的醣成為酵母的食物，而大部分則會轉化成麵包的風味，並且使外皮上色。
「梅納反應」：澱粉中釋出的還原醣與氨基酸在加熱時發生一系列複雜反應，使麵包外皮呈褐色，同時也形成香氣風味。「酸種麵包」就是利用「野生酵母」發酵製作的麵包，也是穀物發酵最原始的方式之一。
中文裡我們把 Sourdough Bread 翻譯成酸種麵包，但吃起來微微的酸味並非來自酵母菌，而是其他微生物譬如乳酸菌。由於乳酸菌繁殖速度比起酵母菌來的慢，所以當發酵時間太長、野生酵母用量太大、發酵環境溫度太高（乳酸菌喜好高溫）或發酵環境中有雜菌混入等等，就有可能烤出過酸的麵包。
麵包的製作從食材挑選、麵糰攪拌、發酵控制到烤箱出爐有著許多變因，因此每一個步驟都可能影響麵包最後的口感和風味。
而使用野生酵母發酵對我們來說有趣的地方是，從零開始到讓酵母保持穩定狀態以及後續的照顧。餵養酵母已成了每日工事，必須花時間了解養出來的酵母特性並觀察它的變化，譬如食物比例會因天氣而調整，又或者要出遠門也得想辦法請人協助，像是在養一個小生命，沒有細心呵護是很有可能前功盡棄的。不過也因為如此，每個人所製作出來的酸種麵包都會有著獨一無二的風味！
然而我們認為酵母並沒有好壞之分，使用好的食材做出來的麵包就會是好麵包，只是對我們來說，使用野生酵母做麵包的每個步驟都需要更多耐心感受和等待，好像更能回歸到麵包的本質。
參考資料：What is sourdough bread?
https://www.sourdough.co.uk/what-is-sourdough/Why Sourdough Bread Is One of the Healthiest Breads
https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-breadSourdough
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough?fbclid=IwAR37r2gpxS9DQUYNFxoGAVRIIDS6MQg4KLYZnRLH3kSoX9n5NzZUtec8-8Q《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》, Jeffrey Hamelman《The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread》, Peter Reinhart《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，吳家麟 著
