Der richtige Mahlgrad für guten KaffeeIn diesem Ratgeber zeigen wir dir die Wichtigkeit des richtigen Mahlgrades der Kaffeebohne. Wir erklären dir, wobei du bei der Zubereitung der verschiedenen Herstellungsarten achten musst und welche Fehler dir passieren können, damit auch du den perfekten Kaffee selbst zubereiten kannst.
Warum ist es so wichtig den richtigen Mahlgrad einzustellen?
Der richtige Mahlgrad ist für guten Kaffee mindestens genauso wichtig, wie der richtige Trocknungsgrad des Malzes für Bier. Ein falscher Mahlgrad verhindert die ideale Freisetzung der Bestandteile und des Aromas des Kaffees.
Der Mahlgrad hängt eng mit der Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee zusammen. Je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Oberfläche hat dieser und desto schneller kann er extrahiert werden. Daher sollte bei feinem Kaffee der Kontakt zwischen Kaffeepulver und Wasser kurz sein. Bei grobem Pulver kann die Kontaktzeit etwas länger sein.
Ist das Pulver zu fein, nimmt das Wasser zu viele Bitterstoffe auf, sodass der Kaffee bitter und stark schmeckt. Ist das Pulver zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch und kann die Bestandteile nicht richtig aufnehmen. Die Folge ist ein wässriger oder saurer Kaffee.
Es gilt: Je kürzer die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser, desto feiner sollte der Kaffee gemahlen sein.
Zu einer Über- beziehungsweise Unterextraktion kommt es bei einem falschen Mahlgrad. Laut SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) liegt der perfekte Extraktionsbereich zwischen 18 % und 22 %. Zu einer Überextraktion kommt es, wenn mehr als 22% extrahiert werden. Dann nimmt das Wasser unter anderem zu viele Bitterstoffe auf. Der Kaffee sieht sehr dunkel aus und schmeckt bitter und zu stark.
Wie bereits oben beschrieben, geschieht dies, wenn feines Kaffeepulver zu lange mit dem Wasser in Kontakt kommt. Bei Espresso erkennst du eine Überextraktion äußerlich beispielsweise an der sehr dunklen bis schwarzen Crema.
Bei einer Unterextraktion werden weniger als 18% der Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne extrahiert. Der Kaffee wird zu hell, dünn und wässrig. Bei Espresso erkennst du eine Unterextraktion daran, dass die Creme entweder gar nicht vorhanden ist, oder nur sehr hell und dünn.
Gibt es unterschiedliche Mahlgrade für die verschiedenen Kaffeearten?
Der Mahlgrad ist einer der entscheidenden Faktoren für einen genießbaren Kaffee. Jede Zubereitungsart benötigt einen eigenen Mahlgrad. In den folgenden Abschnitten stellen wir dir kurz die richtigen Mahlgrade für die French Press, den Handfilter, die Karlsbader Kanne und den Espresso dar.
Was ist der richtige Mahlgrad für die French Press?
Dadurch, dass bei der French Press der Kaffee in einen direkten Kontakt mit dem Wasser kommt, können die Bestandteile und Aromen des Kaffees optimal extrahiert werden. Jedoch kann es deshalb auch passieren, dass zu viel extrahiert wird und der Kaffee ungenießbar wird.
Bei einer Ziehzeit von vier Minuten ist es daher empfehlenswert, die Kaffeebohnen nur grob zu mahlen. Als Anhaltspunkt kann man dabei die Konsistenz von grobem Meersalz nehmen. Feines Pulver zu nehmen und dafür die Ziehzeit zu verkürzen, ist jedoch nicht ratsam. Der Grund dafür liegt darin, dass der Pressstempel einer French Press nicht für feines Kaffeepulver ausgelegt ist.
Beim Herunterdrücken des Stempels kann das Sieb also nicht das gesamte Kaffeepulver halten. Somit gelangt es später in deinen Kaffee. Das ist nicht nur unangenehm, sondern auch ungenießbar, da der Kaffee weiterzieht und bitter wird. Zum anderen verstopft das feine Pulver das Sieb und erschwert dadurch das Herunterdrücken und die Reinigung.
Was ist der richtige Mahlgrad für den Handfilter?
Die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser ist bei einem Handfilter kurz. Die Kaffeebohne sollte jedoch nicht zu fein, aber auch nicht zu grob gemahlen werden. Viele elektrische Kaffeemühlen haben eine Markierung für eine mittelfeine Mahlung.
Die Zubereitung von Hand ist natürlich etwas aufwändiger als mit einer Maschine. Das Pulver befindet sich hier in einem Papierfilter. Für eine gleichmäßige Extraktion solltest du das Wasser von Innen nach Außen in einer Kreisbewegung aufgießen. Am besten rührst du danach das Pulver noch einmal um.
Zu fein gemahlenes Pulver erkennst du daran, dass kein Fluss entsteht, sondern das Wasser nur sehr langsam abfließt. Das Pulver klebt dann so eng zusammen, dass das Wasser nicht mehr durchkommt. Bei zu grob gemahlenen Kaffeebohnen fließt das Wasser beinahe ungehindert durch, sodass es die Inhaltsstoffe nicht ausreichend aufnehmen kann.
Wie ist der richtige Mahlgrad für die Karlsbader Kanne?
Im Grunde funktioniert die Karlsbader Kanne ähnlich wie die Handfiltermethode, jedoch ohne Papierfilter. Auf die Kanne kommt ein Porzellanfilter. In den Filteraufsatz gibst du das Kaffeepulver und gießt zuerst nur wenig Wasser ein. Nach circa 30 Sekunden kannst du das restliche Wasser hinzugeben.
Durch die lange Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee und dadurch, dass der Porzellanfilter feines Kaffeepulver durchlassen würde, ist eine grobe Mahlung optimal. Am besten wählst du sogar die gröbste Mahlstufe, die bei deiner Kaffeemühle möglich ist.
Wie ist der richtige Mahlgrad für einen Espresso?
Espresso geht in der Zubereitung recht schnell. Länger als 25 Sekunden sollte die Herstellung nicht dauern. Dementsprechend schnell und mit viel Druck durchläuft das Wasser den gemahlenen Kaffee, weshalb eine sehr feine Mahlung benötigt wird.
Kann man für jeden Kaffee die gleiche Bohne verwenden?
Prinzipiell kannst du natürlich für jede Zubereitungsmethode eine Kaffeesorte deiner Wahl verwenden. Dennoch eignen sich bestimmte Sorten für verschiedene Herstellungsarten. Bei der Herstellung mit einem Siebträger, wie beispielsweise bei Espresso, eignen sich — wie der Name schon sagt — besonders Espressobohnen.
Espressobohnen sind normale Kaffeebohnen, sie haben lediglich eine andere Röstung. Sie werden bis zu 20 Minuten geröstet und enthalten weniger Säure. Für den Filterkaffee oder bei der Herstellung mit der Pressstempelkanne, also der French Press, eignen sich Kaffeebohnen, die kürzer geröstet wurden. Diese werden zwischen fünf und 13 Minuten geröstet.
Während Espressobohnen bis zu 20 Minuten geröstet werden, werden Kaffeebohnen für Filterkaffee lediglich zwischen fünf und 13 Minuten geröstet.
Zusätzlich lassen sich Kaffeebohnen noch unter anderem in Arabica, Robusta, Liberica und Maragogype unterscheiden. Jede von ihnen hat andere Eigenschaften und einen eigenen Geschmack. Welche dir am besten schmeckt ist daher abhängig von deinem persönlichen Geschmack.
Die Arabica-Bohne benötigt viel Zeit bis zu Reifung, weshalb ihr Aroma sehr vielfältig ist. Robusta sind weniger facettenreich, dafür ist ihr Aroma erdiger und weniger sauer. Die Liberica ist weniger bekannt und wird auch nicht so häufig verwendet. Ihre Bohne enthält wenig Zucker und viel Koffein, weshalb sie weniger aromatisch ist. Die Maragogype ist eine Mischung aus der Liberica und der Arabica. Sie ist mild, säurearm und sehr robust. Besonders gut geeignet ist sie für den Filterkaffee.
Fazit
Wer den perfekten Kaffeegenuss haben möchte, muss auf viele Dinge achten. Neben der Kaffeebohne, der Wasserqualität und -temperatur und der Kontaktzeit ist eben auch der Mahlgrad sehr wichtig.
Dieser ist jedoch abhängig von der Zubereitungsmethode. Als Faustregel kannst du dir merken, dass die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser länger sein sollte, wenn das Kaffeepulver sehr fein ist. Du siehst also: mit ein wenig Übung kannst auch du ein kleiner Barista werden.
Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links
[1] https://www.coffeecircle.com/de/e/kaffee-mahlgrad-einstellen
[2] https://www.sonntagmorgen.com/kaffee-mahlen/
[3] https://www.roastmarket.de/magazin/die-beliebtesten-kaffeesorten-weltweit-arabica-robusta-liberica-excelsa/
Originally published at www.kaffeeminister.de on August 18, 2018.