[咖啡學習] 味覺/嗅覺開發課程 — 拆解咖啡風味與香瓶體驗

時間:2019/01/20
地點:新竹 RD cafe
課程資訊:https://www.facebook.com/events/760707187623478/

前言

不知道從何時開始,總之咖啡目前已經變成我日常中的一部份。 回頭想想,才發現,我喝咖啡那麼久,但都不了解咖啡,覺得很不 OK。 所以心中蒙發了想要好好了解咖啡的念頭。 當然,作為一個工程師,自己的本業會努力深入,而咖啡這個坑,我想我只要掌握基本的常識即可。畢竟術業有專攻。除非,碰咖啡碰到深陷其中囉!

今年目標希望好好的來學習咖啡囉!

講師

RD cafe 的烘豆師 — Justin 林永祥 講師,有取得 CQI Q Grader 的證書,也擔任台灣諸多生豆品質評鑑的評審。

筆記

以下為自己參考講義與自我理解的內容,所以可能會有誤的地方,還請指教。
  • 咖啡練習
  • 味覺訓練
  • SCAA 新版風味輪
  • 香瓶 36 味 vs 香瓶 T100
  • 發非風味地圖 T100 介紹
  • 嗅覺訓練
  • 如何描述咖啡風味

咖啡練習

  • 最好的練習,就是多人一起喝同一壺咖啡,一起描述咖啡的風味
  • 在高溫的時候喝最好
  • 吃清淡一些

好咖啡 vs 好喝咖啡

  • 客觀 vs 主觀
  • 咖啡豆好壞 vs 好喝、滑順、不酸、不苦 …

咖啡品嘗

  • 好咖啡包含:餘韻(Aftertaste)、口感(Body)、平衡性(Balance)
  • 通常描述上會包含
  • 香氣(乾/溼香) (Fragrance/Aroma)
  • 風味 Flavor
  • 餘韻 Aftertaste
  • 酸質 Acidity
  • 口感 Body
  • 平衡性 Balance
  • 乾淨度 Clean Cup / 甜度 Sweetness / 一致性 Uniformity

味覺訓練

  • 咖啡五味:酸甜苦鹹鮮
  • Q Grader 杯測師 9 杯魔鬼水:甜鹹酸 x 弱(#1)中(#2)強(#3)
  • Q Grader 杯測師 魔王水:混合 2 種以上的甜鹹酸 & 不同強度
前兩種都有答對,最後一種只能判斷甜鹹酸 ,強度和答案是顛倒或微出入 (因為如下說明)

SCAA 新版風味輪

https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel/

From: https://www.researchgate.net/figure/The-2016-SCAA-and-WCR-Coffee-Tasters-Flavor-Wheel_fig3_310573975

香瓶 36 味 vs 香瓶 T100

  • Le Nez du Café Revelation 36 aromas
  • Coffee Flavor Map T100
  • 是韓國開發
  • 一組約 9500 元
  • 分類
  • 熱帶水果類 Tropical fruit: 百香、鳳梨…
  • 莓果類 Berry like:藍莓、蔓越莓… 沉穩酸
  • 柑橘類及其他水果 Citrus & other fruits:檸檬橘子…明亮酸
  • 帶核水果類 Stone fruit:水蜜桃、水梨
  • 焦糖及巧克力類 Caramel & chocolate
  • 草本及花草類 Herb & Flower:仙草、藥草 / 茉莉花、野薑花、金盞花 …
  • 香料類 Spice
  • 蔬菜類 Vegetable:小黃瓜
  • 鹹味及其他類 Savory & others
  • 穀物及堅果類 Cereal & nut

咖啡風味地圖 T100 介紹

  • 風味是用嗅的
  • 中焙通常會出現:焦糖及巧克力類
  • 極淺焙會出現蔬菜類、草本及花草類
  • 黃金曼特寧(中深焙): 有藥草味
  • 衣索比亞 日曬耶加: 藍莓、葡萄、水蜜桃
  • 入口的第1口是不準確的,因為味蕾還沒喚醒
  • 通常是第四口才分辨出來風味

如何描述咖啡風味

咖啡風味拆解

  • 如何運用新版風味輪
  • 搭配 T100 咖啡風味地圖

過程與心得

前面練習了 17 杯的味覺練習,才發現自己的味覺細胞蠻厲害的,最起碼可以分辨的出混雜的味覺,雖然比例沒抓準,但還算正常 XD 中間喝了兩個咖啡,但要一下分辨什麼風味,還是沒辦法。 倒是後面的風味瓶嘗試,分類的答對率還算高。而且一下猜出芭樂汁和草莓味,還被講師記住,覺得太有趣了!

至於這個課程值不值得呢?自己覺得幸好有這個課程的體驗,因為每個人嗅覺的體驗因為所接觸的事物,會不太相同。自己從中也了解自己的嗅覺感觀呢!

而我想我未來喝咖啡,應該會努力試圖的去分類它的風味,在忙碌中,因為一杯咖啡,啟動味覺和嗅覺的感官,片刻的讓這些感官去感受,也是種雅緻。

PS. 透過味覺和嗅覺的感官練習,真心覺得要做任何一種和飲食相關的專業”師”,真的很不容易。這兩種感官的敏銳度要足夠強,才能做出美味的料理。而就自己而言,在不知道每個食物或飲品細心料理或製作出的情況下,真的會很容易忽略感受食物的部分,之後應該會多提醒自己細細品嚐每個食物的風味。


Originally published at bestsamina.github.io on January 20, 2019.