ปั่กปั่ก อาหารจากสลัมฟิลิปปินส์

ประเทศฟิลิปินส์ตั้งอยู่ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ปัจจุบันมีประชากรมากถึง 100 ล้านคน อัตราการเพิ่มขึ้นของประชากรอยู่ที่ 1.5% ต่อปี รวมถึงวัฒนธรรมในประเทศที่ผสมผสานกันอย่างหลากหลาย จนเกิดเป็นช่องว่างระหว่างคนจนกับคนรวย กลายเป็นความเลื่อมล้ำทางสังคมที่เป็นปัญหาใหญ่ภายในประเทศฟิลิปปินส์ ทำให้ความเป็นอยู่ของประชากร 2 กลุ่มใหญ่นี้มีความแตกต่างกันมาก อาหารการกินโดยส่วนมากเป็นอาหารราคาแพง ซึ่งต้องแลกมากับราคาที่สูง มีไว้สำหรับคนที่มีกำลังทรัพย์เท่านั้น ทำให้เกิดอาหารสำหรับกลุ่มคนจนที่ไม่มีกำลังทรัพย์ขึ้นมา ชื่อของอาหารนี้คือ “ปั่กปั่ก” หรือ “อาหารเปื้อนฝุ่น” ซึ่งเป็นอาหารที่คนกลุ่มนี้สามารถเอื้อมถึงและซื้อกินเพื่อประทังชีวิต

PagPag (ปั่กปั่ก) เป็นคำศัพท์ภาษาตากาล็อกมีความหมายตรงตัวว่า “อาหารเปื้อนฝุ่น”คำที่เลียนเสียงกริยามาจากการนำเศษอาหารที่เหลือทิ้งจากภัตตาคาร ร้านอาหาร รวมถึงร้านอาหารฟาสฟู้ดที่ผู้มีกำลังทรัพย์พอที่จะซื้อกินแล้วเหลือเป็นเศษอาหารไว้ กลุ่มคนจนในประเทศฟิลิปปินส์จะนำวัตถุดิบที่ผ่านจากกองขยะนี้มาทำความสะอาด ล้างน้ำเสมือนการปัดฝุ่นออกจากเศษอาหารเหล่านี้ เกิดเป็นวงจรธุรกิจอย่างจริงจัง มีทั้งผู้ขายส่ง ผู้ขายปลีก และสุดท้ายคือผู้บริโภค
- การเริ่มต้นของอาหารชนิดนี้เริ่มจากผู้ขายส่งวัตถุดิบ พวกเขาเริ่มทำงานในเวลาประมาณ 2–3 ทุ่ม หรือเป็นเวลาที่ร้านอาหารทั้งหลายได้ปิดลง พนักงานของแต่ละร้านจะนำเศษอาหารที่รวมกับขยะในแต่ละวันมาทิ้งบริเวณกองขยะของแต่ละร้าน และต่อไปคือหน้าที่ของผู้ขายส่ง จะมาเก็บขยะเหล่านี้อย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันเศษอาหารในถุงขยะเน่าเสีย ใช้เวลาในการเก็บขยะเหล่านี้ประมาณเที่ยงคือก็ได้ขยะมาเต็มคันรถและนำมายังบริเวณจุดคัดแยกขยะที่สลัม ซึ่งมีคนคัดแยกรออยู่แล้วและเริ่มคัดแยกขยะทันทีและทำจนถึงรุ่งเช้าของอีกวัน การคัดแยกขยะทำโดยใช้เพียงมือเปล่าและเวลาที่เร่งรีบเพื่อป้องกันอาหารเน่าเสีย โดยคัดแยกระหว่างเศษอาหารที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำปั่กปั่กออกจากขยะพลาสติกต่างๆ และในถุงเศษอาหารที่คัดแยกมานั้นก็ต้องคัดแยกเศษอาหารที่กินไม่ได้หรือเน่าเสียออกไปเหลือไว้เพียงกระดูกไก่ที่ติดเนื้อ ส่วนเศษผัก ข้าว และเนื้อหมูจะถูกนำไปขายเป็นอาหารสัตว์ สาเหตุที่เลือกเศษกระดูกไก่นั้น พวกเขาให้เหตุผลว่ากระดูกไก่มีโปรตีนสูงกว่าหมู และหมูมีไขมันเยอะมีโอกาสติดเชื้อโรคมากกว่า เมื่อได้เศษกระดูกไก่ติดเนื้อตามที่ต้องการแล้ว จะนำมาแบ่งใส่ถุง ถุงละ 10 กิโลกรัม ราคาถุงละ 120 เปโซหรือราวๆ 80 บาท สำหรับขายส่งแม่ค้าในสลัม และแบ่งใส่ถุงเล็กๆ เพื่อขายปลีกให้กับชาวบ้านที่ต้องการซื้อไปปรุงอาหารเองในราคาถุงละ 30–35 เปโซ หรือราวๆ 13–19 บาท

- จากกองขยะกระดูกไก่เหล่านี้จะถูกส่งมาอยู่ในมือของผู้ขายปลีกหรือแม่ค้า หน้าที่จะเริ่มจากการทำความสะอาดกระดูกไก่ที่ซื้อมาโดยล้างกระดูกไก่ด้วยน้ำเปล่า 4 รอบจนน้ำล้างดูสะอาดไม่มีเศษของดินปะปนอยู่ หลังจากการล้างกระดูกไก่แล้วแม่ค้าจะเริ่มขั้นตอนปรุงปั่กปั่กโดยตั้งเตาและเจียวหอมแดงในน้ำมัน จากนั้นเทกระดูกไก่ที่ล้างเตรียมไว้ลงกระทะ โรยเกลือและสุดท้ายใส่ซอสมะเขือเทศลงไปผสม ซอสมะเขือเทศนี้เองคือสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับอาหารจานนี้ เนื่องจากช่วยเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้นแล้วยังช่วยกลบกลิ่นต่างๆ จากกองขยะที่ติดมากับไก่อีกด้วย เมื่อส่วนผสมถูกคลุกเคล้ากันอยู่ในกระทะแล้วจะใช้เวลาประมาณ 15 นาทีในการเคี่ยวต่อ จากนั้นเสร็จสิ้นพร้อมวางขายในย่านสลัมเพียงจานละ 10 เปโซ หรือราวๆ 8 บาท
- ส่วนสุดท้ายของวงจรธุรกิจอาหารปั่กปั่ก คือ ผู้บริโภค ผู้ที่อาศัยอยู่ในสลัมและผู้มีรายได้น้อย อา-หารปั่กปั่กจึงเป็นอาหารหลักของพวกเขาเหล่านี้ สาเหตุที่คนนิยมกิน เพราะราคาถูกสามารถเข้าถึงได้ง่าย และความนิยมของคนส่วนมากในฟิลิปปินส์ คือ อาหารฟาสฟู้ด หรือ ไก่ทอด ทำให้เกิดเศษอาหารกระดูกไก่มากกว่าอย่างอื่น พวกเขาให้เหตุผลว่า
“ไม่มีโอกาสแม้จะเข้าไปนั่งในร้านอาหารแบบนั้น จึงมีทางเลือกไม่มากที่จะปฏิเสธอาหารจากกองขยะนี้” แต่พวกเขายังบอกอีกว่า “เศษอาหารที่ถูกกินเหลือนี้ยังมีเศษเนื้อที่ยังพอกินได้และน่าเสียดายที่จะต้องทิ้งไป”
ทั้งหมดนี้เป็นวงจรของธุรกิจอาหารปั่กปั่ก เห็นได้ว่าข้อดีของอาหารประเภทนี้มีเพียงไม่กี่เหตุผลเท่านั้น
ส่วนข้อเสียของอาหารปั่กปั่ก คือ…
ข้อเสียด้านสุขภาพและโภชนาการ เนื่องจากอาหารที่ผ่านจากกองขยะมาแล้วมีการปะปนของเชื้อโรคและแบคทีเรียจำนวนมากจนนับไม่ถ้วน บางคนปรุงอาหารปั่กปั่กไม่ถูกวิธีหรือล้างน้ำไม่สะอาดก็เกิดโรคท้องร่วงหรือป่วยได้ อาหารชนิดนี้เป็นเพียงแค่เศษอาหารที่ขาดแคลนทั้งคุณภาพ โปรตีน วิตามินและเกลือแร่ ส่งผลมากสุดในวัยเด็กเนื่องจากวัยนี้เป็นวัยที่ต้องการโปรตีนมากเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต แต่การพึ่งพาอาหารปั่กปั่กเป็นประจำทำให้เด็ก 1 ใน 3 ของฟิลิปปินส์เข้าสู่ภาวะทุพโภชนาการ หรือภาวะได้รับสารอาหารไม่ถูกต้องทั้งในด้านปริมาณ ชนิดและคุณภาพ นอกจากนี้ยังมีเชื้อโรคหรือแบคทีเรียที่ไม่สามารถทำลายได้โดยการล้างน้ำหรือให้ความร้อน เชื้อโรคและแบคทีเรียจึงคงอยู่ในอาหารและเข้าสู่ผู้บริโภคต่อไป

ปั่กปั่ก หรือ อาหารปัดฝุ่น เป็นอาหารหลักของผู้คนที่มีฐานะยากจนในสลัมของฟิลิปปินส์ เพราะราคาถูกและช่วยตอบสนองต่อความหิวโหย บางครอบครัวมีสมาชิกหลายคนและรายได้ต่อครอบครัวไม่มากพอที่จะแลกอาหารดีๆ ปั่กปั่กจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ ทั้งที่ทราบแหล่งที่มาว่าไม่ถูกสุขอนามัยและเสี่ยงต่อโรคต่างๆ แต่พวกเขาก็ไม่สามารถจะปฏิเสธมันได้ มีบทสัมภาษณ์จากสำนักข่าว BBC ที่สัมภาษณ์ชายผู้เป็นลูกค้าประจำเผยความในใจอย่างไร้อารมณ์ว่า…
“บางทีก็รู้สึกว่าไม่ยุติธรรมนะ ที่พวกเขามีเงินแล้วจะกินทิ้งกินขว้างได้ แต่บางทีก็รู้สึกโชคดีเหมือนกันที่ทำให้เราได้มีอาหารแบบนี้กิน”
ไม่คำตำหนิติเตียนใดๆ เลยมีเพียงคำพูดไม่กี่คำที่ผู้ถึงกลุ่มคนที่มีโอกาสมากว่า และพวกเขาก็ยังคงเป็นลูกค้าประจำอาหารปั่กปั่กต่อไป…
