理屈臭い小豆粒餡の炊き方

この文章は、頼まれてもいないのに社内 Qiita に載せた投稿をいくらか加筆訂正したものです。自分の復習ノートとしてちゃんと調べてまとめたつもりですが、なにぶん化学のテストで赤点を取った経験のある人なので間違いがあったらごめんなさい。

できるもの

渋味や苦味の少なくあっさりとした関西風の粒餡ができます。餡はできたてよりも、一日置いたものの方が味がなじみます。使う前日に作るといいです。

以下のレシピは「プロのためのわかりやすい和菓子」の通りです。でも材料的にも工程的にも、家庭向けとたいして変わらないと思います。書名に「プロのための」とあるのは、辻調で教えてる内容だからみたいで、和菓子編は意外と難しくないです。フランス菓子編は理屈が細かいので難しいと思います。ただ、これだけ詳細に理屈が書かれていてもプロ（先生）からのちょっとしたポイントまでは載ってないので、そこを念頭に置いて読むといいと思います。

材料

スーパーで売ってる小豆一袋 200g を基準として、約 720g 分のあんこができます。かなりの量になりますので、 100g でも十分だと思います。

• 小豆 200g （選別前の状態）
• グラニュー糖 216g （適当でいいです）
• 水（調理中の状態を見て適宜調節してください）

小豆は北海道産を銘打ってあるパックがどこででも売ってると思います。粒の大きな大納言でもいいですが、まずは普通の小豆でやるのがいいでしょう。

グラニュー糖は上白糖（普通の砂糖）や他の砂糖でもいいです。グラニュー糖を使うと、上白糖よりあっさりとした味になります。上白糖は転化糖という糖分が添加されてるので、グラニュー糖より甘くこってりとした味になります（和菓子や日本料理は基本的に上白糖を使います）。そのためグラニュー糖と同分量にするとかなり甘くなるので、小豆と同分量にするか、 8–9 割の分量にするなど適時調整してください。あまり少ないと日持ちしません。

夏は暑いのであっさりしたグラニュー糖を、冬は寒いのでこってりした上白糖を使う、という基準もあります。お好みでどうぞ。

塩について

レシピによっては、最後に塩をひとつまみ入れる場合もあります。塩が入ると、甘味を強く感じられ（る場合があり）ます。ただし甘く感じられても塩辛さは消えません。塩辛さはのどに張り付いて他の食べ物や飲み物の味に影響します。そのため、抹茶をメインに味わう茶席向けのレシピでは塩を入れません。どちらが正しい、間違いではなく、シチュエーションと好みによって使い分ければいいと思います。私は単に好みではないので基本的に使いません。

器具

• 鍋
• ざる
• ボウル
• さらし布（キッチンペーパーでも大丈夫です）