A chave de fenda de Eduardo Zenker

Uma ferramenta de R$ 30 escancara a luta para se fazer vinho artesanal no Brasil. Por Rafael Spuldar*

Eduardo Moraes Zenker é brasileiro, tem 47 anos e faz vinhos.

Ele trabalha na garagem de casa, no Centro de Garibaldi, cidade de 30 mil habitantes na Serra gaúcha conhecida como a “capital brasileira do espumante”. Seu método é o natural, pelo qual os vinhos são feitos com mínima intervenção humana, sem nada — ou quase nada — de produtos químicos. Algumas de suas criações ganharam fama por terem características selvagens, rústicas e às vezes imprevisíveis, típicas de boa parte dos exemplares desse estilo.

No entanto, Zenker não pode vender sua produção — pequena, de no máximo 6 mil garrafas por ano — e, assim, financiar seus “experimentos enológicos”, como gosta de dizer. A razão para isso é uma chave de fenda.

A primeira vez que vi Zenker usar uma chave de fenda foi em novembro de 2016, na sua garagem, quando abria um de seus espumantes — um Espírito Pacômio, bastante frutado e divertido, perfeito para abrir uma tarde de conversas sobre vinho, como acabou sendo aquela.

Após retirar a tampinha provisória de metal e usar uma ferramenta criada por ele mesmo para fazer a “degola”, ou dégorgement — processo em que a borra composta de leveduras mortas é expulsa de dentro da garrafa de espumante –, Zenker colocou um guardanapo de papel na ponta da chave de fenda e, com movimentos circulares, sem encostar no líquido, limpou resíduos grudados no gargalo.

Na mesma época, em 18 de novembro de 2016, uma sexta-feira, centenas de milhares de pessoas viram Zenker fazendo a mesma coisa, mas desta vez na TV, e em rede nacional. Naquela noite, o programa Globo Repórter, da Rede Globo, tinha como tema pessoas que tiveram sua vida modificada pelo vinho, e Zenker era um dos personagens. Lá estava ele, assim como na minha primeira visita à sua garagem, usando a chave de fenda para limpar os resíduos do gargalo.

Sete meses depois do Globo Repórter, no dia 7 de junho, uma quarta-feira, Zenker foi alvo de uma ação da Secretaria da Agricultura do Rio Grande do Sul e da Polícia Civil. Munidos de um mandado de busca, e com base em denúncias anônimas, os funcionários do governo levaram amostras de dez vinhos para análise e interditaram sua produção.

De acordo com o auto de infração, Zenker foi punido por “produzir ou elaborar, acondicionar, padronizar, envasilhar ou engarrafar vinho ou derivados de uva e vinho sem o prévio registro do estabelecimento no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)”.

A partir daquele momento, ele estava proibido de vender ou sequer abrir qualquer uma das garrafas que estavam em sua propriedade, em um episódio que evidencia a dificuldade encontrada pelos vinhateiros — termo usado para definir estes vinicultores artesanais — para se enquadrar na lei brasileira e atender tanto à demanda por vinhos nesse estilo quanto ao seu próprio ímpeto de pesquisar, criar e inovar.

“O vinho que eu gosto fica no limite entre o bom e o ruim.” (Eduardo Zenker)

Fisicamente, Eduardo Zenker parece uma versão surfista do ator americano Philip Seymour Hoffman. Loiro, rechonchudo e com um cabelo comprido preso em um rabo de cavalo, tem um ar bonachão e um jeito apaixonado de defender sua visão de mundo, sempre com um forte sotaque da Serra, pronunciando as vogais bem abertas ao fim de cada frase.

Ele se lembra de ser louco por vinho desde muito cedo, antes mesmo de ter idade para beber. “Eu tinha sete ou oito anos, e já queria fazer champanhe”, recorda. “Meu pai comprava uns vinhos vagabundos, eu botava com açúcar dentro de umas garrafas de Laranjinha [refrigerante popular no Rio Grande do Sul nos anos 70] e vedava com rolha e barbante, fazia o diabo. Não dava certo, né?”

Começou a vinificar em 1999, com produções ínfimas, de 100, 150, no máximo 300 litros. Nessa época, ele replicava práticas enológicas tradicionais, como o uso de dióxido de enxofre — ou sulfito, que previne a oxidação da bebida — e de leveduras da França e da Itália compradas em lojas especializadas, algo corrente na elaboração da maioria dos vinhos “comuns”.

Em 2003, Zenker foi apresentado à vinificação natural, prática ancestral pela qual a fermentação ocorre com leveduras autóctones, ou “selvagens”, presentes no ar, e não com as “comerciais”, obtidas no mercado. Aditivos químicos, como os sulfitos, são ou ignorados, ou utilizados em proporções mínimas. Assim, a natureza tem um papel autoral tão grande — ou até maior —quanto o do próprio vinicultor.

A identificação de Zenker com essa ideologia foi total. Sua produção de vinho natural começou imediatamente, e com ela, no vácuo, veio o interesse pela biodinâmica — um misto de manual agrícola e credo esotérico criado nos anos 20 pelo austríaco Rudolf Steiner, “pai” da Antroposofia e da Pedagogia Waldorf. O mundo do vinho abraçou a biodinâmica como uma forma mais espiritual de cultivo orgânico, e vinicultores de todos os estilos adotaram suas práticas, como podas seguindo as fases da lua e o uso de compostos poucos ortodoxos (enterrar chifres de vaca com esterco ou sílica, por exemplo).

“O desafio na biodinâmica é o homem. Ele tem que se educar, se testar, estar disposto a se entregar sem saber se o resultado vai ser positivo. Tem que estar disposto a abrir mão de tudo, a trabalhar no escuro”, diz Zenker.

Dessa forma, ele vocaliza uma ideologia que parece compartilhar com os demais vinicultores da corrente natural: o fim não é nada, os meios são tudo. Em uma espécie de apologia do imprevisível, fazer o vinho desta maneira “pura” e “correta” — ou seja, sem intervenções, sem adições artificiais em excesso, típicas da indústria, e fazendo a natureza se manifestar da maneira mais radical possível — importa mais que a precisão do resultado final, de prever que vinho vai cair na taça.

Dentro dessa visão de mundo, Zenker se nega a ficar preso a dogmas ou preceitos estáticos. Seu uso do calendário biodinâmico — regido pelas fases da lua — é liberal, de olho em aonde a natureza vai levar seus vinhos se as rédeas ficarem um pouco frouxas. Se for necessário, os sulfitos entram em cena, mas em proporções ínfimas (em torno de 10 gramas para cada 200 litros).

O foco é experimentar, farejando e descobrindo técnicas que possam estar esquecidas há décadas ou sendo resgatadas por outro vinhateiro em algum canto do mundo. Vinho laranja (de uvas brancas maceradas em suas peles), de ânfora (fermentados e/ou envelhecidos em vasos de argila), espumantes péttillants naturels, ou “pet-nat” (estilo ancestral, de fermentação espontânea): tudo está a seu alcance, tudo pode ser testado em sua garagem.

O resultado são vinhos selvagens, surpreendentes, que desafiam o repertório olfativo e gustativo do público acostumado com bebidas convencionais. Os seus aromas dançam entre referências amigáveis, como ervas e toques florais, e outras menos ortodoxas, como queijos fortes e notas de decomposição. Enquanto algumas de suas criações saem equilibradas, outras têm arestas, com sabores cortantes e aromas pungentes, reminiscentes de algum laboratório de química. Isso é parte da imprevisibilidade da prática enológica do vinhateiro. Cada bebedor define até onde vai seu gosto, ou sua tolerância.

“O vinho que eu gosto fica no limite entre o bom e o ruim”, disse Zenker na minha primeira visita à sua casa, em novembro de 2016. Recentemente perguntei a ele o que isso queria dizer. “É quando tem aquele funk, aquela coisa decadente, aquele podrinho [sic] que me fascina”, explicou. “O vinho se faz sozinho, e às vezes ele é contaminado [durante a vinificação], mas essa contaminação pode ser tão ‘afudê’ que, no fim, acaba casando bem.”

“O Zenker parece um viking alquimista”, diz Lis Cereja, sócia da Enoteca Saint Vin Saint, Meca do vinho natural em São Paulo. “Ele sempre foi um puta de um alucinado, tem esse fogo no olho pra vinificar. Vai muito pelo coração, tem um talento excepcional, parece que consegue ouvir as videiras e saber qual é a melhor maneira de fazer as coisas.”

O vinhateiro em sua garagem, um congestionamento de tanques, garrafas, equipamentos e até uma prancha de surfe
Leia também: O que vimos e tomamos na Feira Naturebas 2017

Lis, junto de seu marido e sócio, Ramatis Russo, conheceu Zenker há sete anos, por meio de Lizete Vicari, outra produtora gaúcha de vinho natural. “Fomos na garagem dele. Lá tinha dois tanques, um carro velho, umas cabeças de javali e os vinhos. Foi lindo”, lembra Lis. “Esse pessoal [os vinhateiros do Rio Grande do Sul] começou a fazer vinho natural meio sem saber. Um queria fazer vinho como o avô fazia, outro estava cansado de usar aditivos, outro queria resgatar tradições.”

Fascinados pelos vinhos e pela personalidade de Zenker, Lis e Ramatis levaram suas criações — assim como as de outros vinhateiros — para degustações na Saint Vin Saint. Anos depois, algumas garrafas chegaram à França, onde ganharam admiradores entre os fãs do estilo natural, que não imaginavam encontrar esse tipo de bebida no Brasil. Zenker também virou figurinha carimbada na Naturebas, uma feira de vinhos naturais organizada pela enoteca.

Foi em um desses eventos, em 2012, que Diego Cartier, então importador de cervejas, conheceu as criações de Zenker. Ele, que não costumava beber vinho, se identificou de cara com o estilo selvagem, cortante e vivo daquelas bebidas, que lembravam as cervejas belgas de fermentação natural do estilo lambic, suas preferidas, que têm uma característica fortemente ácida. Cartier foi a Garibaldi conhecer o vinicultor, e a amizade surgiu rapidamente.

Hoje os dois são parceiros em um projeto — ainda em gestação — chamado Vivente, com Rafael Rodrigues e Micael Eckert, fundadores da cervejaria Coruja. A ideia é produzir vinhos usando estilos e técnicas ancestrais que estão sendo recuperadas por diversos produtores ao redor do mundo, como a vinificação em ânfora e os espumantes “pet-nats”. Além do mercado brasileiro, a iniciativa também tem um olho na exportação.

“O Zenker é um cara acima da média e fora da curva”, diz Cartier. “O que mais gosto nele é isso de ser incansável, de buscar algo novo, diferente, experimentando, investigando, não se acomodando, não produzindo mais do mesmo. Ele produz vinhos com uma cara própria. Tu toma um vinho do Zenker, e ali tem a alma dele, a essência dele”.

“Tu não pega um vinho e dá uma marretada aqui, uma marretada ali, e molda ele como tu quer. Tu abre mão do ego.” (Eduardo Zenker)

Zenker se define como um “garagista”, expressão popularizada nos anos 90 pelo crítico norte-americano Robert Parker, em referência ao produtor de Bordeaux Jean-Luc Thunevin, que fazia seus vinhos na garagem de casa. O motivo, a exemplo de Zenker, era a falta de espaço e de recursos para investir em uma infraestrutura maior.

Fiz minha segunda visita à garagem de Zenker em janeiro deste ano, com os demais integrantes do tanino5, em uma manhã de calor espesso típico do verão gaúcho. Sua camiseta exibia o desenho enorme de um dinossauro, e sua bermuda tinha a tabela periódica estampada. O conjunto levava a crer que, em breve, Zenker botaria o carro na estrada rumo à praia.

Naquele dia, a garagem de Zenker era um congestionamento de tanques de polipropileno, engradados, barricas de madeira, equipamentos enológicos, suportes com espumantes aguardando a “degola”, rádios e equipamentos de som antigos, garrafas vazias de cervejas artesanais e outras dezenas de badulaques. Em uma parede, uma prancha de surfe aposentada servia de decoração, ao lado de um calendário com as fases do ano para o cultivo biodinâmico.

Em um canto da garagem, uma escada leva à “adega” de Zenker: na verdade, uma espécie de porão minúsculo e baixíssimo, logo abaixo do primeiro piso da casa, onde as pessoas precisam andar curvadas, como no 7º andar e meio do filme Quero ser John Malkovich. Nessa adega, idealizada por ele quando criança, enquanto brincava de fazer espumante, ele guarda seus vinhos, cervejas, compostos biodinâmicos e experimentos. É um dos recantos preferidos de Zenker, onde o visitante se sente ao mesmo tempo acolhido e mesmerizado.

Naquela manhã, ele abriu algumas de suas “crias” mais célebres, que fizeram sua fama entre os entusiastas de vinho natural no Brasil e no exterior. Dois deles estão entre os mais marcantes e surpreendentes que tomei na vida — macios, delicados, complexos e com uma história fascinante.

Ambos foram feitos em 2013, com uvas de vinhas antigas de Ancelotta e Teroldego, compradas de um agricultor local. Zenker diz que a qualidade das uvas era evidente ainda antes da colheita, quando nelas se via um nível de maturação e de concentração fora do comum. Quando o vinho ficou pronto, e o vinhateiro se deu conta do milagre que havia ocorrido nos barris, ele voltou ao produtor para garantir a compra da safra seguinte. Aí veio o choque: o colono, seguindo a lógica de subsistência compartilhada por muitos pequenos agricultores, havia derrubado todas as videiras para plantar outras culturas mais rentáveis.

Desse verdadeiro genocídio vinífero surgiram os nomes dos vinhos: Alma Penada (100% Ancelotta), uma granada de aromas animais, de violeta e arruda, e Bruta Bestia (100% Teroldego), elegante, complexo, batizado com um xingamento típico dos descendentes de italianos da região, equivalente ao “burro” usado em português — referência ao sentimento de Zenker diante do agricultor ao descobrir a derrubada das videiras.

O Alma Penada e o Bruta Bestia representam, para seu criador, a ideia de que o vinho deve expressar ao máximo a uva, sua matéria-prima e ponto de origem.

“Tu não quer fazer a melhor coisa possível do mundo com aquela uva, tu quer a expressão daquilo que a uva te deu. Assim tu respeita a planta, o agricultor que produziu e o meio ambiente”, disse Zenker, com a flexão verbal típica da maioria dos gaúchos, em uma de minhas visitas. “Tu não pega um vinho e dá uma marretada aqui, uma marretada ali, e molda ele como tu quer. Tu abre mão do ego.”

Ele acha que essa é a chave para a identificação de parte do público bebedor com as suas criações. “Elas se sentem livres porque é um vinho livre, é um vinho que não se apega a nada.”

Desde criança, Zenker imaginava fazer uma adega neste espaço — semelhante ao 7º andar e meio do filme ‘Quero ser John Malkovich’

Para Zenker e outros personagens do mundo do vinho, a chave de fenda usada para limpar a garrafa de espumante foi fundamental nas denúncias que levaram à interdição de sua atividade. Enquanto Zenker aparecia com destaque na televisão usando uma ferramenta de R$ 30 no dégorgement, as vinícolas tradicionais, seguindo orientações do governo e do mercado, gastam muitas vezes mais para comprar equipamentos sofisticados, que fazem a mesma operação, mas em maior escala.

“[O Globo Repórter] causou um certo transtorno entre os produtores que são obrigados a cumprir normas de boas práticas de produção, para não serem autuados”, diz Leocir Bottega, diretor técnico do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), entidade que reúne centenas de vinícolas brasileiras. “É natural que o povo pense, ‘pô, mas o cara abre com uma chave de fenda, e nós temos que ter um monte de equipamentos?’.”

Zenker diz que o uso da ferramenta seguiu todas as boas práticas sanitárias possíveis. “O pessoal ficou de cara porque acha que é uma chave de fenda que eu uso no meu trator ou no meu carro, mas não. Ela foi comprada especialmente para fazer isso, e cada vez que a uso, faço a higienização com produtos apropriados. Não existe risco de contaminação”, afirma.

A chave de fenda de Zenker não causou polêmica somente na comunidade do vinho “tradicional” da Serra gaúcha. Mesmo alguns produtores “autorais” e artesanais como ele acreditam que o seu lado extrovertido e falante acabou atraindo atenção demais para um segmento legalmente frágil, colocando não só ele, mas todos os produtores na berlinda.

Para Marco Danielle, do Atelier Tormentas, em Canela, quem está em uma posição vulnerável tem de manter certa reserva, evitando se expor. “No caso do Zenker, [a participação no Globo Repórter] pode ter complicado não só a situação dele, mas a dos outros também, num efeito dominó”, diz. “Pode ter dado início a uma caça às bruxas”.

O episódio não foi exatamente uma surpresa. Em minha visita de novembro, Zenker já previa algo do tipo, citando boatos de que uma denúncia estava prestes a ocorrer. Quando houve a ação da Secretaria da Agricultura, o vinhateiro teve a impressão de que o foco era a possibilidade de que ele estivesse fazendo algo ilegal, como falsificação ou adição de produtos proibidos. “A galera entrou procurando por algo, como se eu estivesse escondendo um galão de alguma coisa, mas não encontraram nada”, disse.

Não se tem memória de um caso semelhante no mundo do vinho brasileiro. Ele é tão inusitado que mesmo os advogados de Zenker tiveram dificuldade de montar sua defesa, pela falta de jurisprudência. No dia 26 de junho, eles entraram com uma defesa administrativa junto à Secretaria da Agricultura, defesa esta que, até a publicação desta reportagem, ainda não havia obtido resposta.

Segundo César Schaeffer Ongaratto, um dos advogados do vinhateiro, não há como prever a duração desse processo. Uma solução para o caso no âmbito administrativo pode levar meses, ou até anos.

“A lei não contempla o produtor artesanal, garagista. (…) O artesão do vinho, esse pessoal que sabidamente faz um vinho diferente, fica órfão.” (César Ongaratto, advogado)

O termo “desamparo legal” é um dos mais utilizados por Zenker e por seus advogados quando fazem referência ao episódio com a Secretaria da Agricultura. Para eles, a lei brasileira simplesmente ignora os vinhateiros, jogando-os na ilegalidade e privilegiando dois setores: a indústria e os agricultores que fazem vinho colonial em suas propriedades rurais.

A Lei nº 7.678 de 1988, conhecida como Lei do Vinho, delimita a produção, circulação e comercialização da bebida no Brasil, além de fixar regras para o que pode ser considerado “vinho”. Ela também determina que todas as vinícolas que pretendam colocar sua produção no mercado devem estar registradas no MAPA. Para isso, elas devem seguir normas técnicas e sanitárias definidas pelo próprio Ministério por meio de instruções normativas.

Uma delas é a Instrução Normativa nº 5 de 2000, que, dentre outros itens, determina o tipo de piso que as instalações de uma vinícola devem ter — “de materiais resistentes ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, não podendo apresentar rachaduras”. Já as paredes, segundo a normativa, “deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara”.

Outro item, um tanto mais genérico, diz respeito à água. “[A vinícola] deverá dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuição e adequada proteção contra a contaminação”.

Muitos países produtores ignoram esse nível de detalhamento legal. A França, por exemplo, não vai tão fundo a ponto de ditar a cor das paredes de uma vinícola. Um dos motivos está na sua tradição milenar: se alguns dos melhores e mais cobiçados vinhos do mundo são produzidos há décadas — em alguns casos, séculos — em locais sem pisos antiderrapantes ou sem “abundante abastecimento de água potável”, criar leis que imponham limites estritos a esse estilo de vinicultura seria um tiro no pé.

Já na Argentina, em fevereiro deste ano, o Instituto Nacional de Vitivinicultura publicou uma resolução que cria a categoria de vinicultor artesanal, na qual os inscritos não devem produzir mais que 12 mil litros por ano. Eles devem seguir as normas sanitárias vigentes, mas estas não chegam nem perto do nível de detalhamento das brasileiras.

Segundo Zenker, as adaptações exigidas em sua garagem para obter o registro no MAPA e tornar-se “legal” seriam inviáveis financeiramente, considerando a produção atual de 6 mil garrafas por ano. Além de modificar o piso e as paredes de suas instalações, ele teria, de acordo com as normas do Ministério, de implementar um sistema de controle de afluentes, contratar um técnico responsável e um contador — custos quase impagáveis na realidade atual.

Uma solução óbvia seria aumentar a produção para tentar se viabilizar. Para ele, isso é um desejo, mas não uma realidade. Seu maior temor é fazer um vinho pior. “Para dobrar a produção, eu teria que dobrar meu fornecimento de uva, e encontrar uva de qualidade não é fácil. E ainda é complicado ter capital de giro para comprar uma uva que custa R$ 5 o quilo”.

A Lei do Vinho foi complementada em 2014 por um decreto que definiu a atividade de produtor de vinho colonial, voltada para o agricultor familiar ou empreendedor familiar rural que pretende vender sua bebida “elaborada de acordo com as características culturais, históricas e sociais da vitivinicltura”. O decreto define que o vinicultor colonial deve produzir no máximo 20 mil litros por ano e usar pelo menos 70% de uvas próprias.

Essa mudança, teoricamente, facilitaria a vida de quem não tem uma vinícola industrial, mas ela não interessa aos produtores artesanais. Segundo o decreto, o vinho só pode ser vendido na propriedade, e apenas para pessoas físicas, sendo vedada a comercialização pela internet ou em lojas, o que limitaria demais a operação dos vinhateiros. Sem contar que, por ser voltado aos agricultores, esse enquadramento legal exclui os vinicultores que usam quantidade significativa de uvas compradas de terceiros.

Outra novidade que pode trazer algum alívio é a adesão das vinícolas, com início previsto para 2018, ao Simples Nacional, um regime tributário diferenciado que facilita a vida de micro e pequenos empresários. Com o Simples, a carga tributária deve cair de 54% para algo entre 15% e 20%. Isso traria algum alívio, mas, segundo Zenker e outros vinicultores artesanais, ainda é insuficiente se consideradas as adequações físicas exigidas para se tornarem “legais”.

“A lei não contempla o produtor artesanal, garagista. Ela tem duas categorias: ou é um industrial, e aí entra toda a burocracia e o ‘custo-Brasil’ afetando a operação, ou é um produtor colonial, que tem sérias limitações”, diz César Ongaratto, advogado de Zenker. “O artesão do vinho, esse pessoal que sabidamente faz um vinho diferente, fica órfão.”

O tanino5 na garagem de Zenker, em janeiro deste ano, pouco antes de alguns grandes vinhos serem abertos
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Na defesa apresentada junto à Secretaria da Agricultura, os advogados de Zenker alegam que ele é um produtor experimental, que visa somente resgatar métodos ancestrais de produção de vinho abandonados pelo mercado, e que, portanto, ele não poderia ser enquadrado pelas mesmas leis que regem a produção e circulação de vinhos em grande escala.

Além disso, segundo os advogados, um empreendedor rural como ele, que tem declaração de aptidão ao Pronaf (Programa Nacional de Agricultura Famliar), deveria, de acordo com a legislação, ter sido apenas orientado nessa primeira visita, ganhando 30 dias para se enquadrar à lei, e não sofrer uma interdição imediata.

Existem pouco mais de 600 vinícolas registradas legalmente no Rio Grande do Sul, e estima-se — extraoficialmente — que cerca de 20 mil famílias produzam vinho na Serra gaúcha. No entanto, não se sabe, mesmo de forma aproximada, quantos destes estariam “ilegais”, ou seja, vendendo bebida que deveria ser para consumo próprio, fora do alcance do MAPA.

“A gente sabe que se alguém de fora visita uma propriedade e se interessa em levar umas garrafas, o colono acaba vendendo. Mas é muito difícil pegar alguém fazendo isso”, diz Antonio Conte, assistente técnico estadual da área de viticultura da Emater/RS.

“Informação é essencial. Temos de colocar as informações para a frente e defender os vinhateiros de preconceitos.” (Lis Cereja, sócia da Enoteca Saint Vin Saint)

A situação de Zenker mobilizou a comunidade ligada ao vinho natural brasileiro. Jornalistas, restaurateurs e outros vinicultores se manifestaram em blogs e redes sociais denunciando a ação da Secretaria da Agricultura como um movimento de esmagamento dos pequenos produtores, e reivindicaram que a regulamentação vigente seja revista. O próprio tanino5 publicou, em redes sociais, uma nota de solidariedade ao produtor.

“Ninguém escolhe ser ilegal nesse meio. Clandestinidade não é e nunca foi a bandeira dessas pessoas. Mas entre fazer vinhos de maneira diferente da que acreditam ou ficar clandestinos, muitos optam, sim, pela clandestinidade — mesmo porque, além de paixão, é meio de sustento de muitos produtores”, diz Lis Cereja, da Saint Vin Saint. Lá, ela oferece os vinhos de Zenker e de outros artesanais somente em degustações, para não caracterizar comércio. “Infelizmente, pois adoraria poder comercializar todos eles”, afirma.

Entre outros produtores artesanais, o sentimento é de medo. “Se acontecer algo parecido comigo, não tenho outra opção a não ser fechar”, diz Marina Santos, enóloga e criadora da Vinha Unna, projeto de vinhos naturais localizado em Pinto Bandeira com uma produção ainda menor que a de Zenker — entre 2 e 3 mil garrafas por ano.

Já Marco Danielle, do Atelier Tormentas, já está em processo de adaptação de sua vinícola para evitar problemas semelhantes. Embora também tenha uma produção pequena, ele confia que a aceitação de seus vinhos de estilo mais tradicional no mercado externo consiga viabilizar financeiramente todas as mudanças estruturais necessárias.

Nesse contexto de fragilidade geral dos vinhateiros, seria lógico pensar que a união faria a força dos pequenos. Reunir todos sob uma única entidade jurídica, em uma só estrutura física, poderia diluir custos e viabilizar o trabalho de vários artesanais.

No entanto, dois problemas se impõem sobre qualquer proposta nesse sentido. O primeiro é de ordem prática. Segundo apurou Zenker junto a contadores, a viabilidade de reunir estes vinhateiros em um mesmo negócio, em um formato de cooperativa, por exemplo, seria tão difícil e dispendioso quanto legalizar cada um deles individualmente.

O segundo é de ordem meio técnica, meio ideológica. Boa parte desses produtores trabalha com vinho natural, que depende de leveduras autóctones, presentes no próprio ambiente da vinícola e de seu entorno, para fazer a fermentação da uva. Como as leveduras são organismos vivos, mudar uma “cantina” de lugar, ou mesmo se unir a outros produtores no mesmo espaço, significaria deixar para trás um microuniverso responsável pela criação dos vinhos — e também por conferir a eles os sabores distintivos de cada autor — e começar esse trabalho do zero em outro local, o que nenhum deles deseja. Assim, alguns dos vinhateiros preferem trabalhar sozinhos, mesmo correndo o risco inerente à ilegalidade.

Marina Santos, da Vinha Unna, vê desunião no setor (Foto: Divulgação)

A união entre os pequenos também seria uma saída para tentar uma mudança na legislação do vinho brasileiro. Para Lis Cereja, é fundamental maior engajamento para chegar a isso, e não só por parte dos produtores, mas também dos consumidores.

“Informação é essencial. Temos de colocar as informações para a frente e defender os vinhateiros de preconceitos como ‘vinho natural é perigoso pois não segue as normas sanitárias’, ou então ‘vinho artesanal não paga imposto então não são gente correta’”, diz.

Outras vozes não são tão otimistas. “O setor sempre foi desunido”, diz Marina Santos. Para ela, a distância entre os produtores, muitas vezes situados no interior profundo dos municípios, e a falta de informação impedem que se unam diferentes vinicultores em torno de uma pauta única. Já o Ibravin, na sua opinião, trabalha em favor das grandes vinícolas, sem interesse verdadeiro em apoiar os pequenos.

Leocir Bottega, do Ibravin, defende que se encontre uma solução para regulamentar a situação dos pequenos produtores artesanais. “O processo no Brasil é demorado, mas é possível chegar a uma situação como as encontradas em outros países, principalmente na Europa”, diz.

Já Luís Henrique Zanini, enólogo da Vallontano e do projeto Era dos Ventos, diz ser a favor de regulamentar a produção artesanal. “É um exagero ter para o pequeno produtor as mesmas exigências feitas a quem faz milhões de litros. Alguma coisa de errado tem nisso”, afirma. Zanini cita a adoção do selo fiscal, tornado obrigatório nos vinhos nacionais, como outro movimento de esmagamento dos pequenos vinicultores, que, segundo ele, encareceu e inviabilizou suas atividades. “O Zenker conseguiu uma exposição legal do seu trabalho (…), mas eu penso nas outras centenas de produtores que nem chegaram nesse estágio, de poder ir para o mercado. Estou falando de pequenos produtores que foram abortados na sua origem, da forma mais repugnante.”

“Antes eu até fazia pesquisa séria, mas, no fim, tudo era uma grande brincadeira.” (Eduardo Zenker)

Logo depois da ação da Secretaria da Agricultura, Zenker criou um crowdfunding para receber doações online. A ideia era continuar financiando seus “experimentos enológicos” e, talvez, obter recursos para se legalizar. O plano original era arrecadar R$ 20 mil, mas, no fim de agosto, graças à intensa mobilização em torno de todo o caso, a meta já havia sido superada em pouco mais de R$ 5 mil.

Conversei com Zenker para saber como o dinheiro seria usado. Ele, para minha surpresa, comunicou uma reviravolta: sua ideia agora era se enquadrar como vinicultor colonial. Os recursos do crowdfunding, segundo ele, serão suficientes para reformar um galpão que possui na localidade de São Rafael, no interior do município de Carlos Barbosa. Lá, anos atrás, ele manteve uma maternidade de javalis; hoje, o local tem 1,2 hectare de vinhas orgânicas plantadas. Ali, Zenker quer fazer uma vinícola pequena, “no meio do mato”, como diz, e aproveitar as vantagens de se fazer vinho colonial. Uma delas é pagar um imposto baixo, na faixa de 6%, menos da metade do que é previsto com a adoção do Simples.

A solução não é a ideal, ele admite. Além de só poder vender os vinhos na sua propriedade, uma limitação enorme à operação, todo o universo de leveduras selvagens que hoje estão na garagem no centro de Garibaldi será perdido.

“Seria muito melhor ficar na minha casa, mas agora eu vou partir para uma nova etapa. Preciso ter a visão de empreendedor. Antes eu até fazia pesquisa séria, mas, no fim, tudo era uma grande brincadeira”, disse. Seu plano é ficar poucos anos como vinicultor colonial para, depois, reavaliar a situação e, se for o caso, montar uma vinícola mais estruturada, dentro do Simples.

A grande vantagem de se instalar em São Rafael, para Zenker, é retomar o contato com seu vinhedo. Fazendo vinhos na garagem, ele não conseguia dar a atenção devida às suas “crias”. Agora o vinhateiro já planeja comprar uvas de viticultores orgânicos próximos para completar sua produção e plantar novas variedades, mais resistentes a doenças, testando os resultados. Mesmo mudando radicalmente de planos, a experimentação não sai do foco.

Uma conjunção de fatores ajudou a viabilizar a metamorfose de Zenker em vinicultor colonial. O crowdfunding foi um sucesso graças a uma extensa rede de relacionamentos, à fama de seus vinhos e à repercussão do caso com a Secretaria da Agricultura. Some-se a isso o fato de possuir terras e ser um empreendedor rural, e então sua vinícola estará perto de nascer. No entanto, os demais vinhateiros estão em uma posição tão frágil quanto antes: os que são menos conhecidos, ou que precisam comprar uvas para vinificar, continuam na mira da lei.

Zenker sabe disso, e espera que a situação possa ser aliviada com uma ação anulatória que está prestes a ser impetrada por seus advogados na Justiça. Esse recurso pretende acabar com a interdição dos vinhos produzidos em sua garagem, liberando-os para, no mínimo, serem abertos, bebidos ou doados. A esperança é de que, caso ocorra uma decisão judicial favorável a Zenker, os demais vinhateiros do país se agarrem a essa jurisprudência e viabilizem seu trabalho experimental.

Zenker — ao lado da esposa, Gabriela — na Feira Naturebas, em agosto passado

Desde a autuação em junho, Zenker continuou desafiando os poderes estabelecidos, ainda que virtualmente. Nos últimos meses, ele publicou várias imagens no Instagram mostrando seus vinhos sendo abertos, algo vetado pela punição que recebeu, todas com a seguinte legenda: “Pode me prender”.

Ele também correu riscos abrindo seus vinhos na Feira Naturebas ocorrida em 19 de agosto último, em São Paulo. Durante o evento, acompanhado de sua esposa, Gabriela Schäfer, Zenker vendeu rifas no valor de R$ 20, valendo o sorteio de uma caixa com seis de seus espumantes — outra tentativa de se financiar, um tanto mais arriscada que o crowdfunding, considerando os termos da sua autuação.

O sucesso de Zenker no último Naturebas foi total. Seu estande era um dos mais disputados, e todos os vinhos servidos por ele tinham os aromas vivos e os sabores vibrantes que se espera dos “experimentos enológicos” advindos de sua garagem. Foram servidos três: um laranja feito de Riesling Itálico, um tinto de Montepulciano e um espumante Espírito Pacômio feito pelo método ancestral.

Antes de levar os espumantes a São Paulo, no entanto, foi preciso fazer o dégorgement. Para isso, na sua garagem em Garibaldi, Zenker retirou as tampinhas provisórias de metal das garrafas e usou uma ferramenta criada por ele mesmo para fazer a “degola”. Depois, colocou um guardanapo de papel na ponta de uma chave de fenda e, com movimentos circulares, sem encostar no líquido, limpou resíduos grudados no gargalo. Por fim, fechou as garrafas. Tudo muito natural.

*Colaboraram Gustavo Faraon e Rodrigo Krammes

Rafael Spuldar é jornalista e bebedor de vinhos. Tem certificado WSET Nível 3. Reside em São Paulo.

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