Assim é o menu harmonizado do Central, o restaurante mais inovador do mundo

Por Gustavo Faraon

Caules Grossos (3.500m), um dos 11 pratos servidos no menu degustação harmonizado do Central

O Central, de Lima, é um dos restaurantes mais hypados do mundo. Ele foi eleito por três vezes o melhor da América Latina, e seu chef, Virgilio Martinez, foi personagem da série documental Chef’s Table. Seu menu ultraexperimental turbina a curiosidade de gente do mundo inteiro que, com reservas de até três meses de antecedência, vai à capital do Peru para conseguir um lugar à mesa. Comigo não foi diferente. Só que, para além da comida, o que eu mais queria saber era o que diabos se bebe junto com ingredientes tão estranhos.

A expectativa com o Central era grande. Por um lado, eu ansiava experimentar os vinhos selecionados pelo restaurante mais inovador do mundo - uma responsabilidade e tanto -, mas, por outro, a falta de qualquer referência com os ingredientes bizarros utilizados na produção dos pratos me deixava totalmente sem parâmetros sobre o que esperar. Nesse sentido, a posição do sommelier americano Gregory Smith, diretor de bebidas do Central, é algo singular e paradoxal.

Detrás do vidro, vários desafios: a adega do Central

Entre a grande expectativa e a completa ausência de pistas do que me esperava no Central, cheguei à casa de arquitetura contemporânea e minimalista no bairro de Miraflores por volta das 12h45. Para aqueles que não conseguem planejar a vida com tanta antecedência, como eu, o que resta é o horário do almoço. Também não me espantei quando fui levado ao segundo andar, bem longe da cozinha envidraçada e aberta. Se a mim não fora reservado nenhum lugar de honra, a posição em que fiquei não era nada má: à minha frente, a adega toda à vista, e poucos metros ao lado estava a icônica mesa de pedra que virou imagem de abertura do Chef’s Table, ornada com os ingredientes esquisitos e coloridos de todas as partes do Peru.

A mesa de pedra do Central, usada na abertura de Chef’s Table

Fui recebido pelo sommelier Diego Vásquez Luque, e, não sem dor no coração, optei pelo menu de 11 pratos do Central, em vez do completo, de 17- o que, no fim das contas, se mostraria de bom tamanho. O que também se mostraria adequado, pro meu espanto, eram eventuais orientações sobre quais partes de algumas daquelas obras pós-modernas se deveria comer, e como comê-las.

A ideia no Central é abordar a comida peruana por meio de ingredientes pesquisados e descobertos em diferentes ecossistemas, que no menu são divididos e descritos por altitudes. São algas, folhas, sementes, bactérias, fungos, ervas, raízes e carnes bastante estranhos. Assim, cada prato pretende ser uma espécie de amostra gastronômica possível de cada um desses microambientes naturais do país.

Descrever um a um esses pratos seria um exercício retórico torturante. A parte líquida era muito mais simples.

Faraon hipnotiza seu Moscato Giallo

Das sete bebidas que acompanham o menu do Central, duas não eram vinhos, e foi com uma mistura estranha que a brincadeira começou. Junto com Moluscos de Rocha (-10m) e Caules Grossos (3.500m), veio um drink à base de um destilado de cana-de-açúcar não especificado, com gosto marcante de banana e erva-mate. Achei terrível.

O primeiro vinho viria logo em seguida. Colli Euganei Fior d’Arancio 2015, um Moscato Giallo do Vêneto produzido pela Cantina Colli Euganei, foi responsável por ladear três pratos: Escamas de Rio (680m), Algodão da Floresta (300m) e Selva Alta (2.800m). Com uma sutil cor de palha, muito cítrico, mineralíssimo e uma lembrança de abacaxi ao final, o vinho cumpriu bem seu papel. Mas preciso reconhecer: o que poderia me fazer criticar genuinamente uma harmonização com… pacae, huampo, llanten?

Para ladear Solo Marinho (0m), uma combinação de frutos do mar mais amigável (mas nem tanto), foi servido outro branco, Domaine Les Roques 2013, um Pays d’Oc 100% Roussanne de Jean-Marc Boillot. De alguma maneira, os sabores fortes do prato acabaram refletidos no vinho, e o que sobressaiu ao fim foi algum gosto de melão que restou no palato.

A grande surpresa, pra mim, ocorreu em seguida, quando uma cerveja foi servida. Chicha Tu Mare, uma sour ale feita de milho e quinoa pela cervejaria local Barbarian, acompanhou Terra do Milho (2.010m), uma combinação muito rica dos maízes peruanos. O lado azedo dessa cerveja me fez lembrar alguns vinhos naturais mais rústicos, mas o sabor marcadamente de milho deixou clara a abordagem escolhida para a harmonização até ali: a busca de sabores redundantes, e não de contrastes.

Um nada comum vinho de Quebranta, uva mais usada na produção de pisco

Porém, tão logo percebida com clareza por mim, esta lógica foi imediatamente subvertida com o único vinho peruano que seria oferecido naquela tarde. Quebrada de Ihuanco 2013, um vinho natural feito a partir da Quebranta, uva tradicionalmente utilizada para a produção do pisco, chegou para fazer par com Coral do Mar (-10m). De cor acastanhada e com aroma de um vinho de sobremesa, ele surpreendeu na boca por ser ligeiro, ácido e quase salgado. Acabou por rebater de maneira interessante o gosto mais peixento do polvo e do coral. Por sua singularidade, acho que este foi o vinho local mais notável experimentado em minha passagem pelo Peru. É produzido na província de Cañete, na borda sul de Lima, e fora do Vale de Ica, principal região vinicultora do país.

Leia também: Uma busca frustrada pelo vinho peruano

Coral do Mar, prato harmonizado com o Quebrada de Ihuanco

Com Montanhas Baixas dos Andes (1.800m) veio um Franz Keller Oberbergener Bassgeige Spätburgunder 2014, da região de Baden. Muito aromático e com uma framboesa acentuada, o vinho acabou se modificando rapidamente, talvez se deixando anular um pouco pela combinação com a carne de porco acompanhada de muitas flores.

Por último veio o que foi, pra mim, disparadamente, o vinho mais gostoso da série. Casando com Amazônia Branca (400m), uma sobremesa à base de cacau, a taça do Reichsgraf Von Kesselstatt Riesling Auslese ‘Brauneberger Juffer-Sonnenuhr’ 2006, do Mosel, estava um baita troço. De dulçor acentuado, combinado com uma mineralidade extrema, muito vivo, era como se o vinho tivesse estagiado por uma década dentro de um pneu Bridgestone (ou um Continental, para fazer jus ao mercado germânico). Uma coisa de louco, que com aquela sobremesa me pareceu o maior acerto de toda a harmonização.

O fim do banquete se deu com Medicinais e Corantes de Plantas (3.050m), um extrato líquido de ervas.

Esse menu - chamado Ecosistemas Mater de 11 alturas - custa 368 soles. Com a harmonização, a conta subiu em 160 soles. Fazendo a conversão brazuca, a brincadeira saiu por pouco mais de R$ 500. Se pensarmos em dólares, pode parecer um preço razoável para um dos melhores restaurantes do mundo, mas quem ganha em reais prefere não pensar muito sobre o assunto.

Faraon e seu Auslese baita-troço

Se o menu degustação do Central é capaz de quebrar paradigmas ao compor com ingredientes locais desconhecidos uma série de pratos surpreendentes, o mesmo não ocorre completamente com a harmonização. À parte a sour ale de quinoa e milho e o inusitado vinho local de Quebranta, nenhum dos pareamentos trouxe muita novidade. Ficou claro que aos vinhos não é dado o papel de provocar: eles mais trabalham a serviço das criações de Virgilio Martinez, na maior parte do tempo reforçando seus sabores. Não dá pra dizer, de jeito nenhum, que se trata de uma harmonização conservadora, mas digamos que a abordagem escolhida foi a de uma maior cautela com a criatividade líquida.

No fim das contas, foi bom. Diferente do que eu esperava. Se bem que eu não sabia muito bem o que esperar.