MANCHA DE DENDÊ NÃO SAI

Os sabores que ficam na memória quando nos aventuramos pela tradicional culinária baiana em Salvador não são apenas da pimenta e suas influências africanas — são também da história

Vista da Baía de Todos os Santos do terraço do Fera Palace Hotel | Fotos Marcos Vilas Boas

E m algum lugar no imaginário entre o terreno e o divino, a razão e a emoção, entre a Cidade Alta e a Cidade Baixa em que Salvador se partiu, ali se depositaram ao longo do tempo os elementos que hoje a definem como a mais preta das capitais brasileiras. Com 51,7% de sua população autodeclarada negra e parda no último censo demográfico, cidade no mundo com o maior número de afro-descendentes depois de Nova York, Salvador é expressão da verdade absoluta respingada ali em cima, no alto da página, como nas roupas brancas de seus almoços na sexta-feira — como as manchas de dendê, é indelével a influência das ondas e ondas de escravos que vieram dar em suas praias do século 16 ao 18.

A cozinha do dendê é dos mais memoráveis legados dos africanos expatriados na Bahia, em sua maioria iorubás desenraizados principalmente da Nigéria pelo Golfo do Benin. “Muitas de suas comidas chegaram aqui apenas na cabeça dos escravos”, diz Dona Cici, co-autora de Cozinhando História — Receitas, histórias e mitos de pratos afro-brasileiros, lançado pela Fundação Pierre Verger, onde trabalha como pesquisadora. “Eu resolvi fazer esse livro para não deixar morrer a tradição porque tem muita coisa que já não existe mais.” Fruto das oficinas que coordena com crianças, os preparos ali lavrados procuram preservar as origens do acarajé, do abará, do caruru, do vatapá — “na maioria, são pratos votivos, para agradar os orixás”, diz a filha de santo, 78 anos, aprofundada nos ritos do candomblé em seu relacionamento com o amigo Pierre Fatumbi Verger (1902–1996), o antropólogo e fotógrafo franco-baiano com quem trabalhou em seus últimos anos de vida. Na resistência dos negros à dominação portuguesa, o caldeirão afro-brasileiro alimentou corpo e espírito ao mesmo tempo, em oferendas às divindades a zelar por eles, convertidos à força a uma religião que não era a sua. “Akará quer dizer bola de fogo e quer dizer comer — acarajé, comer bola de fogo”, ensina Cici em seu português muito bonito, sussurrado na cadência baiana, também ela legada pelos iorubás. “É a iguaria preferida de Xangô e Iansã, que são fogo. Existem as histórias e elas não podem morrer.”

Dona Cici na Fundação Pierre Verger

Chef do restaurante Casa de Tereza, no Rio Vermelho, Tereza Paim procura se posicionar entre o zelo de dona Cici e as boas avaliações dos guias especializados. “Não misturo o que é litúrgico com a comida contemporânea”, diz ela. “Faço questão de manter isso bem separado no cardápio.” O empresário Santiago Rodrigues, 40 anos, e a mulher Marcia Scopel, advogada, 38, planejavam uma visita ao restaurante em sua última noite de viagem. Há três dias na cidade, já tinham se entregado ao Mercado Modelo, na Cidade Baixa, e ao “triângulo do acarajé”, no revitalizado Largo de Santana, onde as barracas de Dinha, Regina e Cira disputam o público no final das tardes. “O bolinho da Dinha foi o que caiu melhor [R$ 6, com camarão], mas tinha quase pimenta demais”, conta Marcia. Ela e Santiago retornariam à Curitiba com a suavidade do bobó de camarão de Tereza (R$ 130, serve duas pessoas) — uma variação do ipeté, de Oxum, que leva inhame em lugar do aipim. “É minha receita favorita”, diz a chef, lembrando as raízes de sua difusão. “Como era proibido aos escravos as práticas de sua religião, para dar de comer aos orixás, eles trouxeram o preparo da comida litúrgica para as refeições dos senhores.” Para Tereza, o bobó “reflete as fusões e adaptações típicas da cozinha baiana, com o dendê do africano, a mandioca do índio e a forma de cocção do português. Acho lindo!”

Primeira edição de "A Arte Culinária na Bahia" na Biblioteca Brasiliana, na USP

Plantado no Largo do Pelourinho, em um casarão com vestígios do século 17, o Museu da Gastronomia Baiana oferece uma visão geral das influências sincretizadas na comida afro-brasileira como a conhecemos hoje, mapeando de onde vieram suas técnicas e ingredientes. A apresentação não é muito inspirada, mas oferece uma preciosidade — a versão vernacular das receitas compiladas por Manuel Querino (1851–1923), “filho de escravizados, um pioneiro no registro antropológico das coisas da África no Brasil”, diz a dramaturga e produtora cultural Aninha Franco. É à sombra de seu A Arte Culinária na Bahia, de 1928, que o Restaurante-Escola do Senac oferece ali ao lado o seu tradicional bufê (R$ 56 por pessoa) com cerca de 40 pratos, metade deles sem dendê. “Porque a cozinha baiana não é só a do Recôncavo”, lembra Aninha. Querino registrou também o uso de aves, caças, charques e outras minúcias pela “classe pobre sertaneja” em preparos como o sarapatel, o mocotó e a feijoada, especialidade da casa de Alaíde do Feijão. A uma caminhada para cima, próximo ao Largo de São Francisco, seu feijão mulatinho (R$ 30, serve duas pessoas) é apurado com carne do sertão, chouriço, toucinho, mocotó e a lembrança da mãe. “Aprendi tudo com ela”, diz Alaíde, 68 anos. “A casa grande e a senzala têm muita história. Cozinhar é um gesto de amor e um ato de resistência.”

A sala da Casa do Rio Vermelho, de Jorge Amado e Zélia Gattai

A resistência de que falam Cici e Alaíde está mais viva do que nunca também na Casa do Rio Vermelho, onde Jorge Amado e Zélia Gattai viveram por mais de 40 anos. É destino obrigatório para quem quiser entender o status de “umbigo do mundo” conferido pelos seus a Salvador — quanto da mitologia baiana não terá sido gestado ali, para além dos mais de 500 personagens criados por Jorge. Com cenografia de Gringo Cardia e cerca de 30 horas de projeções, o espaço mergulha o visitante na intimidade dessa espécie de embaixada onde o misto de escritor e agitador cultural recebia a intelectualidade interessada em desacelerar o tempo, como os companheiros Pierre Verger e o artista plástico Carybé, presidente do terreiro Opô Afonjá, frequentado pelos três — “armado com a força dos orixás, [Carybé] fixou para sempre [em sua obra] a face da verdadeira Bahia, a que está sendo assassinada”, escreveria Jorge sobre o amigo ítalo-argentino.

Talvez a moqueca mais sutil de Salvador, no Recanto da Tia Maria, em Pedra Furada

E as moquecas?

Chegadas de Araraquara, no interior de São Paulo, para “conhecer a Bahia de verdade”, a psicóloga Natália Aleksandrov, 28 anos, e a advogada Gabriela Barbosa, 32, seguiram direto para lá. No laguinho dos fundos da Casa do Rio Vermelho, o casal planejava o roteiro apertado do final de semana, com o sábado dedicado ao Pelourinho e a uma passagem pela escola do Olodum. “A gente tem perguntado na rua para ir atrás dos restaurantes sem muita fita”, diz Gabriela. O domingo foi decidido ali pouco depois de viajarem na mapoteca com uma seleção da correspondência de Jorge Amado com Neruda, Caymmi, Niemeyer, o mundo — iriam à Igreja do Bonfim para depois esticar até Pedra Furada, ao Recanto da Tia Maria. À beira da baía, o pequeno restaurante tem a simplicidade da garagem onde se instala, mas não se engane. A moqueca é feita na hora, em fogo baixo, na sua frente, com os pescados do dia — torça para ter a de polvo, camarão e lagosta (R$ 100, para duas pessoas), servida com siri-boia de entrada (R$ 5 cada um). Acompanhada pela farinha mais suave da sua vida e um vinagrete em que a pimenta toma conta do paladar com a gentileza da cozinheira, de simples não tem nada.

Na outra ponta da arte de “moquecar”, como dizem por lá, está Beto Pimentel, do Paraíso Tropical. No Cabula, o restaurante está à franja de um gigantesco pomar de onde o chef plugado em 220 volts colhe os insumos de sua culinária, para os tradicionalistas, incomum. “Eu começo a moqueca com oito caldinhos de frutas [cacau, pitanga, jaboticaba…]”, ele sorri, jogando a cabeça para trás. Em lugar do leite de coco, a polpa do coco verde. Do limão, o beri-beri, de uma acidez menos convencional. O coentro é selvagem. Os tomates, grelhados. Na versão Bahia Traquina (R$ 120, serve três pessoas), com três mariscos do Recôncavo, o colorido rivaliza com seus aromas. Engenheiro agrônomo de formação, Beto defende que tudo deve ser cozinhado lentamente (talvez a única coisa que ele faça lentamente…) “a 80 graus, no máximo, para que os nutrientes não se percam e o dendê não vire gordura saturada. A comida baiana só é pesada quando mal-feita”, provoca. “Quando comecei, todo mundo metia o pau, mas hoje me aplaudem. O mundo evolui por segundo. Por que a cozinha baiana tem que ficar parada?”

Quando enfim você se puser a caminho de Salvador, o restaurante Amado oferecerá um bom contraponto para você refletir sobre a provocação de Beto Pimentel e o primoroso trabalho de dona Cici na Fundação Pierre Verger. Quase aos pés do Elevador Lacerda, seu sóbrio salão aberto ao mar cria as condições de neutralidade ideais para se entregar ao que o restaurante oferece — “uma cozinha mais arrojada, mais moderna, mais conceitual”, diz o mineiro Edinho Engel, “sessenta e tantos anos de vida e dez de Bahia”. Mais restaurateur do que chef, como ele próprio se define, a ideia foi criar um lugar em que “meus clientes da cidade” pudessem experimentar coisas novas sem esquecer as tradições que lhe são caras. Seu peixe — badejo, naquele dia — em crosta de castanha de caju sobre purê de banana da terra com um caruru em ponto de molho (R$ 94) é um discurso completo. “O que acontece é que mesmo as famílias tradicionais não querem a cozinha do dendê todo dia”, diz Edinho. “A vida é dinâmica.”

À guisa de cafezinho, para ajudar na digestão, uns versos de “Pátria”, do português Guerra Junqueiro (1850–1923), popular poeta de seu tempo, citados no prefácio do pequeno clássico de Querino:

Bom estômago e ventre livre — um patrimônio.
A vida é boa ou má, faz rir ou faz chorar,
conforme a digestão e conforme o jantar.
Toda filosofia, pode crê-lo, Doutor,
ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou sombria,
deriva em nós, tão orgulhosas criaturas,
de gastrointestinais combinações obscuras.


Auto-retrato de Verger em projeção no Espaço Pierre Verger da Fotografia Baiana, no Forte de Santa Maria

OS 62 MIL NEGATIVOS DE PIERRE FATUMBI VERGER

A catalogação feita à mão por Verger

O antropólogo e fotógrafo francês adotou a Bahia como pátria em 1946, depois de rodar o mundo exercitando sua curiosidade sem limites sobre o gênero humano. Na África, se iniciou nos ritos dos orixás, tendo se tornado babalaô, espécie de mensageiro entre a cosmogonia iorubá e a existência terrena. Em Salvador, foi levado ao terreiro Opô Afonjá pelos compadres Jorge Amado e Carybé. A Fundação Pierre Verger, criada por ele em 1988, mantém preservados e digitalizados os 62 mil negativos que deixou com o registro do que viu — e o homem viu. Estão lá como sempre estiveram as caixas e arquivos originais, de madeira, com a primorosa catalogação do fotógrafo. E o seu quarto tão espartano. E sua coleção de exus. E a escada de 16 degraus mnemônicos para que exercitasse os 16 Odus, espécie de destino ou predestinação do universo dos orixás. Mostre interesse e suas portas se abrirão de par em par. Fundação Pierre Verger. 2ª Travessa da Ladeira da Vila América, 6. Engenho Velho de Brotas. (71) 3203-8400.


ONDE COMER

Alaíde do Feijão: "Cozinhar é um ato de resistência".

Alaíde do Feijão. Feijão preto e resistência negra no Pelourinho. Quando a visitamos, Compadre Washington passou buzinando, chamando por ela da janela do seu carro. (71) 3321–3634

Amado. Versão sóbria e moderna da culinária baiana. Não saia sem pedir de sobremesa o trio de mousses de chocolate. Comércio.

Casa de Tereza. Apuro na tradição e nas invenções sobre os clássicos. O bobó de camarão expressa em sua consistência a predileção declarada da chef pelo prato. Rio Vermelho.

Dinha do Acarajé. Crocante por fora, aerado por dentro. Não deixe de coroar o bolinho com camarão seco. Rio Vermelho. (71) 3334–4350.

Le Glacier Laporte. Sorvetes com misturas que refrescam só de ouvir sua descrição. Experimente o Oriental, com tâmara, damasco, passas e curry. Largo de São Francisco. Pelourinho. (71) 3266–3649.

A exuberância da moqueca Bahia Traquina, do Paraíso Tropical

Paraíso Tropical. Para a moqueca bossa-nova de Beto Pimentel. Se você não aceitar o creme de pindoba (o coquinho de uma palmeira) para acompanhar, o garçom corre o risco de levar um passa-fora do chef. Cabula.

Recanto da Tia Maria. Moqueca minimalista com frescor inigualável. Não saia sem improvisar um pirãozinho com a farinha fina e adocicada e o vinagrete de pimenta com coentro. Pedra Furada. (71) 3312–1746.

Restaurante-Escola Senac Pelourinho. O vasto mundo da cozinha do dendê e sertaneja em um só lugar — mas falta charme à variedade.

ONDE FICAR

Fera Palace Hotel: conforto, classe e história na franja do Pelourinho

Fera Palace Hotel. Joia art-deco novinha em folha no Pelourinho. Os quartos e o atendimento não perdem em nada para a vista da pequena piscina de borda infinita, lá em cima, na cobertura.

Hotel Catarina Paraguaçu. Casarão com charme e história no Rio Vermelho. Nos quartos com cozinha, a vida em Salvador fica mais fácil.

PASSEIOS

Casa do Rio Vermelho. Mergulho na intimidade do casal Jorge Amado e Zelia Gattai. Rio Vermelho. R$ 20. De 3ª a domingo, das 10h às 17h.

Espaço Carybé de Artes. Tributo digital à vasta produção do artista plástico ítalo-argentino-baiano. Forte de São Diogo. R$ 20, incluída a entrada para o Espaço Pierre Verger da Fotografia Baiana. De 4ª a 2ª feira, das 11h às 19h.

Espaço Pierre Verger da Fotografia Baiana. Para um mergulho no olhar do franco-baiano e outros 58 fotógrafos. R$ 20, incluída a entrada para o Espaço Carybéde Artes . Forte de Santa Maria. De 4ª a 2ª feira, das 11h às 19h.

Fundação Pierre Verger Galeria. Loja e espaço para exibições temporárias e uma pequena mostra do acervo de 62 mil negativos deixado por Verger. Pelourinho. Grátis. De 2ª a sábado, das 8h às 19h.

Museu da Gastronomia Baiana. Para conhecer as raízes dos clássicos da cozinha afro-brasileira. Pelourinho. Grátis. De 2ª a 6ª, das 9 às 11h e das 12h às 16h30.


Reportagem publicada originalmente na edição 184 da revista Gol, em julho de 2017. Versão editada.

De Verger para Carybé
De Carybé para Verger