一、講者介紹
謝宗翰 Henry
Longtail Restaurant & Bar、Wildwood Live Fire Cuisine 營運總監
身兼兩家餐廳營運總監，Henry 也是從廚房內場出身，經驗豐富。和主廚林明健聯手獲得第一屆米其林指南肯定的 Longtail，今年再度延續榮耀。
劉宗原 Frank
Orchid Restaurant 蘭 創辦人
連年獲得米其林餐盤推薦的法式精緻料理 Orchid Restaurant 不是創辦人劉宗原 Frank 的第一間餐廳，早在 2012 年 Frank 便於民生社區創辦 Monsieur L Restaurant 義法餐廳，深受喜愛。而蘭餐廳更是台灣獨立餐廳中，舉辦全球星級主廚客座活動、四手餐會最為頻繁的餐廳，開業至今（2019年）兩年多，已與全球頂尖主廚合作，舉辦了近 10 次客座餐會，皆造成餐飲圈討論熱潮。
二、獨立餐飲發展現況與趨勢
新生代的年輕主廚開始嘗試不同於以往Fine Dining的餐飲形式，在分子料理風潮漸退後「覓食」的新餐飲體驗（深入產地取得食材並直接料理的一種餐飲活動體驗）以及結合料理與購物的「料理超市」(類似於上引水產的模式)漸漸興起。
（筆者認為年輕世代消費者的餐飲消費偏好由「吃」轉變為「玩」，從飲食延伸出的活動體驗將成為餐飲產業的一種新業態。以台灣業者來說驚喜製造所推出的「無光晚餐」、「Table for one」就是以餐飲延伸出活動體驗中兩個很好的範例。）
近五年來，很多台灣人海外學習歸國創業，為台灣餐飲帶來許多創新之作。米其林指南的登陸也給台灣獨立精緻餐飲更多國際上的曝光，同時有許多台灣餐廳在國際評鑑上得到殊榮。儘管如此，在台灣市場經營高端精緻餐飲仍然面臨許多困難，高端消費者的消費能力仍在，只是消費族群減少，加上新秀餐廳的增加，市場競爭更為激烈。
三、經營精緻餐飲店一定要做好的四件事
1. 平衡現實與理想
2. 高品質的料理
3. 顧客服務體驗
4. 持續創新與變化
獨立精緻餐飲店的經營者以及主廚分別代表著現實面與理想面。一間餐廳能否持續生存下去，要靠經營者與廚師共同協作，在現實與理想中間做好平衡，同時不斷創造令顧客難以忘懷的全新的餐飲體驗。
料理是一間餐廳的靈魂。主廚所代表的是餐廳的精神，並且透過料理傳遞訊息給每位顧客。為了提供高品質的料理，任何可能影響的細節諸如食物的味道、顏色、大小、溫度、口感等都必須很講究，且每日重複檢查確保品質的穩定。精緻餐飲要給客人的不僅僅是一道道美味料理，而是透過料理所呈現出視、聽、嗅、味、觸覺及美感的「六感」體驗。
除了呈現給客人料理的六感體驗，還有最真誠的服務。我們透過SOP制度的建立，可以精細的計算所有餐具桌椅擺放的位置，室內光線的明暗，溫度的高低以及服務流程。但是真誠的服務熱忱是無法計算的。一個好的服務需要透過觀察、理解並且轉換成行動，在客人提出需求前就先滿足他。
最後一點，不斷嘗試新的可能，突破對食物的固有想像，持續創新與變化。
完美，沒有盡頭。
四、熟客經營是精緻餐飲業的獲利關鍵：
精緻餐飲店的目標客群通常都是高消費力的客人，且多半採取預約式的服務，目的性較為明確。在新客開發的成本上遠遠高於熟客經營的成本，有過一次好的餐飲服務經驗，熟客往往會在下一次的聚會或商務洽談時帶來新的朋友。所以，熟客的複購與口碑推薦成為了精緻餐飲業的獲利關鍵。
熟客經營關鍵有三：親切、信任、特別。CRM(顧客關係管理)從記錄開始，記住顧客的姓名職稱、口味喜好禁忌、座位偏好與個人習慣，從而建立起親切感。再經由對顧客的了解與觀察事前發現顧客的需求，在他還沒開口要求前先滿足他，創造顧客對你的信任感。最後給予熟客訂位優先權、優惠訊息，以此塑造出特別感。持續透過與熟客的互動增加好感度與複購率。
五、名廚客座活動的優缺點：
缺點：隱藏成本很高。客座主廚通常都會邀請國外名廚，名廚對於料理的要求都很高，從菜單討論，食材、器具的準備以及對台灣本土食材的介紹認識與應用都需要花費非常多時間進行來回溝通。消費者看見的多半是只是售價的翻倍，而籌辦這些活動背後的隱藏成本，如溝通時間成本、耗費的精力與體力通常都不會被消費者所看見。
優點：學習與成長。除了帶給台灣消費者國外名廚的料理，更重要的是自家員工的學習與成長。員工從名廚客座的經驗中，實際與不同文化背景、教育觀念與經營理念的名廚進行合作，在來回溝通、想法碰撞、資訊交流的過程中總能激發出一些新的想法與觀念。
六、給想開獨立餐飲店的朋友三個建議：
1. 想清楚自身定位與風格
2. 永遠懷抱對料理的熱情
3. 組織一個強大的團隊
精緻餐飲將料理昇華為藝術與品味，販售的是一場細緻而完整的餐飲體驗。經營一間精緻餐飲獨立店所需要投入的成本遠遠高過百貨餐飲店及連鎖餐飲店。一間好的餐廳需要靠一個強大的團隊的共同努力。而組織團隊的成員可以從具備以下幾點特質的人才找起：樂觀、親切、好奇心、職人精神、同理心、誠信與品德。在你決定創業之前，一定要思考清楚自身的定位與風格，並且永遠保持對料理的熱情！
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