《妻妻食譜》- 我們沒去過的義大利
有些食物吃的是情懷，像早餐一定要是巷口轉角的那間一樣。
蔬菜湯是情懷之一，是高中回憶。
那時的烹飪課教師很上進，經常自費自修，學到了新東西就回課堂上教我們做。是我很感激且景仰的老師。
義大利蔬菜湯（Minestrone）是她教我們做過的其中一道，即便她的教學在時間流轉、經歷遷移中被我忘得一乾二淨，也忘懷不了初嚐蔬菜湯的滋味。番茄、洋蔥翻動在橘紅色波浪中，月桂葉漂浮著香料香氣，嚐到滿肚子溫暖歡喜。
至於醬，其實是蔬菜湯的延伸，備的都是差不多的料，吃起來卻是不一樣的爽快滿足。
而既然有了肉醬，就不妨也來上一盤千層麵吧。
好友歡聚的餐桌總得要餵得飽眾人吧。
餐桌分享從備料開始。
上市場挑菜看的是人情味，從熟悉的攤販挑起，最常去的是濱江市場。
雖然每次都有計畫好的食材清單，但也常常被其他新奇事物吸引，例如一對老夫妻賣的蘿蔔糕，就只有這對老夫妻獨自忙著，他們的身影總是吸引我們走過去買一塊。
胡蘿蔔、西芹、洋蔥，我們稱之為西餐三寶 (Mirepoix)，將西餐三寶炒軟、炒至香氣盡出，作為底料備用，稱為Soffritto。變化型很多，就如同各家媽媽的私藏料理祕方。也有講究傳統的美食家堅持著西餐三寶的原則，胡蘿蔔、西芹、洋蔥才是唯一。
絞肉從市場買回來後，我們會再親自加工剁得更碎，以確保呈現細緻口感。有別於一般傳統使用的牛肉，照顧不吃牛的朋友一樣能夠享用美食，我們改用了豬肉。口感比較粗一點，但是一樣美味。
高湯使用Mirepoix (比例2洋蔥 : 1西芹 : 1胡蘿蔔) 再加上動物性的材料，如雞骨、豬骨、魚骨，製成高湯底，當然也可以使用純蔬菜高湯，用途更廣更多元，但動物骨頭所能贈與高湯的風味還是無可替代的。講究一點的話可以再加入香草束(Bouquet garni)，通常使用百里香、巴西里、月桂葉。所有食材切料備料完成後一起放入鍋中，皆從冷水開始慢慢燉煮。
肉醬用Soffritto加上絞肉，慢慢炒香，加入有濕度的材料前，先加一點點白酒，再加入番茄泥(罐頭)和鮮奶油，也可以適量加入番茄醬增添一些鹹度、風味，繼續慢慢炒香，適時加入水，鹽巴、胡椒調味，月桂葉會在最後進入燉煮前加入，避免炒料時分碎了葉片導致口感不佳。
千層麵（Lasagne）挑選Barilla這個牌子，挑的這個牌子沒有其他原因，只是我們的老闆說：「義大利麵必須買這個牌子！」(而且這個千層麵不用預煮，相當神秘)
法式白醬的材料有奶油、牛奶及麵粉，作法是奶油小火軟化之後慢慢加入麵粉，注意火侯，過程中如果溫度太高，將鍋子適時移開爐火避免燒焦，持續加入麵粉、並繼續攪拌，避免麵粉結塊，最後加入牛奶持續拌勻。這時可以換成打蛋器攪拌，醬汁會逐漸變的濃稠，再加入荳蔻粉，稍微拌勻即可，白醬大功告成。記得試吃確認有沒有麵粉的味道，如果有就表示沒有煮熟唷。
有了白醬就開始拼組我們的千層麵，會使用到肉醬與白醬，找個有深度可以承裝滿滿豐富材料的容器，並確定可以放入烤箱，就可以開始將材料放進去啦！
肉醬是第一個，先鋪滿容器底部，再來是法式白醬，刨上一層帕馬森起司，然後便是千層麵，重複這個動作，堆疊到你滿意為止(大約容器七分滿)，最頂層的千層麵可以再放一層肉醬或白醬後鋪上乳酪絲，進入烤箱、送入洞房。花燭夜過後就有香噴噴的千層麵可以享用了！
蔬菜湯起源於義大利半島，是中下階層的家常，也因此沒有特定的材料和做法，像是媽媽打開冰箱，有什麼就煮什麼的概念。有趣的是，最初的蔬菜湯並沒有番茄的存在，因為鮮紅的外表被認為是有毒的象徵。然而在知識的增長中才發現了番茄既美味又營養的優點，逐漸發展為以番茄為基底的義式蔬菜湯。
接著，最廣為人知的肉醬，隨著日劇《初戀 First Love》的熱播，非日式拿坡里肉醬莫屬。所謂的日式拿坡里肉醬其實是在二戰後，由日本廚師入江茂忠改良而成的一種日本大眾化菜餚。然而，我們參照的『波隆那肉醬（Ragùalla Bolognese）』食譜，則是更接近正宗的義式佳餚！他是以波隆納為名的傳統肉醬，表述的是一種肉醬口味，以番茄風味為主，滋味是豐滿而濃郁的。而波隆那肉醬的起源，可以追溯到古羅馬的燉肉食譜，從原本作為主菜的料理演變成搭配麵食或麵包的肉醬。
千層麵也同樣來自古羅馬時期，算是義大利麵的元老，Lasagne 這個字的原型是希臘文Laganon，痰罐的意思。後來被羅馬人引申為「煮食爐」，後又成為了義大利人口中的千層麵。
然而，有了佳餚，肯定不能少了美酒相襯。
義式菜餚找了義大利酒來搭配。
要說義大利酒，各式專有名詞看起來艱澀難懂，其實其中脈絡就漂浮在酒液中，喝了便懂。
我們挑了Toscana的紅酒，而Super Toscana紅酒與義大利釀酒傳統的恩怨情仇也是我們把酒言歡的玩笑話之一。今天喝的是Cabernet Sauvignon與Merlot的混釀，柔順圓滑的單寧，不單薄也不會過於肥厚的酒體，我喜歡輕描淡寫的黑棗、蜜餞風味，撐起一些酒中韻味卻不會失了分寸過度搶戲，木桶的香料與奶油香氣也平衡得溫存在紅寶石色的液體裡。
肉醬與蔬菜湯食譜在義大利的普遍像是台灣媽媽很會控肉，每家媽媽的控法和秘方也不盡相同，但都是餐桌上滿足家人朋友的美味。
以此招待前來聚餐的朋友，平凡的家常味牽起情誼中的不凡，吃吃喝喝中的歡樂笑顏，期待下次的相聚。
