Cocina sin ego

Para comenzar, estaría bueno que nos cuentes cómo era tu vida en Irlanda, tu infancia allá, si fuiste a la Universidad…

Nací en Crosshaven Co. Cork. Vivía al lado del mar cerca de la playa, Irlanda es un lugar increíble para pasar la niñez, tiene un gran sentido de comunidad, nos la pasábamos en la calle con los amigos, jugaba al rugby, al bádminton. Estudié abogacía en NUIG por un año pero al poco tiempo me di cuenta que lo mío era la gastronomía, así que seguí la carrera de cocinero profesional.

¿Cómo fue que te interesaste por la gastronomía, fue por alguna influencia familiar?

Tengo un muy buen amigo que dice que aprendió a cocinar por su madre… Porque la mamá cocinaba tan mal que no le quedó otra que cocinar él mismo para comer bien. En mi caso no fue tan así, pero mi familia no me influenció (shhh, no le cuenten a mi mamá).

A los 15 años obtuve mi primer trabajo en una cocina como bachero, en un buen restaurante cerca de mi casa para ganar algún mango durante el verano. Antes de enamorarme de la comida me enamoré de la locura que implica trabajar en la cocina: ajetreo, gritos, presión, perfección, prisa. Ahí supe que era exactamente a lo que quería dedicarme.

Imagino que la forma en que llegaste a este país ha sido como turista.

Si, llegué a la Argentina como mochilero/snowbordista. Lo que más me gustó de Argentina fue la belleza que conocí mientras esperaba entrar a Kilkenny, lo que menos me gustó fue dejarla al próximo día porque tenía pasaje de vuelta a Europa luego de 6 meses de viaje. Por eso volví un tiempo después, ahora estamos casados hace 8 años, tenemos dos hijos. También me enamoré del asado.

Tenemos entendido que tu primer proyecto fue en Bariloche. ¿De qué se trató y cuánto tiempo estuviste viviendo allá?

En Bariloche abrí Butterfly, un restaurante con mi esposa y mi mejor amigo. La pasamos muy bien. Ofrecíamos un solo menú degustación de siete pasos, en un espacio con solo seis mesas y frente al lago Nahuel Huapi. Estuvimos viviendo en Bariloche siete años, hasta que nació nuestra primera hija y decidimos hacer un cambio en nuestro estilo de vida para poder dedicarle más tiempo a la familia.

¿Qué nos podés decír de la gastronomía de la Patagonia, cual es el plato que más se destaca?

No puedo imaginarme un mejor destino para la leña que no sea para hacer el fuego para cocinar un cordero patagónico a la cruz. Creo que el cordero al asador es la mejor comida del país, lo que más disfruto cocinar y deleitarme.

Luego del restaurante en Bariloche llegó Fierro, o hubo otras historias en el que medio?

Cuando vendimos el restaurante Buttefly, decidimos irnos a vivir a Dublin, Irlanda. Yo había conseguido un trabajo en una escuela de cocina, siempre quise enseñar y me atraía mucho la idea de volver a mi país. Nuestra meta era abrir un negocio gastronómico en Irlanda pero no nos duró mucho el sueño. Fuimos con muchas expectativas pero allá todo es más complejo… en Bariloche logramos abrir un restaurante en tres meses con lo poco que teníamos, allá necesitas mucha más inversión y más tiempo. Además mi trabajo es más reconocido en Argentina y tenía muchos más contactos. Así que la aventura en Irlanda duró 8 meses, después volvimos a Buenos Aires.

Hablemos de Uco. ¿Cómo arranca esta historia, cuánto tiempo te llevó armarlo?

En Bariloche conocimos a algunos inversores del Hotel Fierro, en donde está el restaurante Uco. Ellos eran muy buenos clientes de nuestro restaurante Butterfly, y terminamos siendo buenos amigos. Los ayudamos con unos proyectos en Bariloche, y luego me ofrecieron hacerme cargo de un nuevo restaurante en el hotel Fierro. Comencé diseñando el concepto, la marca y la carta del restaurante. La verdad es que fue un trabajo muy duro, y también contrarreloj porque es el único restaurante del hotel. En una semana logramos hacer todas las reformas para poder abrir nuevamente el restaurante para los huéspedes, y desde ahí tardo un año en hacerse reconocido. Estamos muy contentos con los resultados, Uco forma parte del circuito gastronómico de Buenos Aires y además ayudó al hotel a llegar a ser número 1 en TripAdvisor.

En una nota que te hicieron, resaltaban que hacías unas papas fritas a partir de la polenta?

Jajaja, sí. Es polenta frita, sin papa. Es una opción interesante para acompañar la hamburguesa de Uco. Es una cocción de la polenta que luego cortamos en forma de bastones y freimos como si fueran papas fritas. Quisimos hacer una hamburguesa bien argentina, y se nos ocurrió también cambiar las papas por la polenta frita.

Más allá de esto, se trata de una cocina sin ego: fresca, rica, con buenos productos, pensada para ser disfrutada y no descifrada. Si bien utilizamos técnicas súper modernas, no es una comida rebuscada. Hacemos una fuerte apuesta a la comida para compartir, para convertir la experiencia en un momento lúdico, más descontracturado e informal.

¿Traes mucha influencia de la cocina irlandesa actualmente?

El concepto de Uco es hacer una cocina argentina de autor, pero no pude evitar incluir la opción durante el desayuno y el brunch del desayuno Irlandés. Ofrecemos el típico desayuno Irlandés, bien casero, hacemos nuestras propias salchichas, baked beans, curamos nuestra propia panceta y conseguimos morcilla de puro cerdo, todo casi tan bueno como en Irlanda.

¿Sos de viajar a Irlanda alguna vez por año o hace mucho que no vas?

Trato de ir una vez por año, aunque con toda la familia se hace cada vez más difícil. Lo que más extraño son la reuniones con mis amigos en el pub. Siempre en Argentina intento explicar que para nosotros juntarnos en el pub es como para ellos juntarse a tomar mate con los amigos… obvio que nuestra infusión de cebada es mucho más divertida!

¿Cuál es tu punto de vista del momento que viven los chefs a nivel mundial, también en Argentina, que ya son como rockstars con miles de fanáticos en todos los países, con series en NETFLIX, etc?

Me parece muy positivo que los chefs estén cada día más reconocidos por su trabajo y que la gente esté cada día más interesada en la gastronomía.

¿Qué nos podés adelantar de este año en tu restaurante y vislumbrando St Patrick?

Lo más seguro es que durante este año los precios aumenten… Durante St Patrick, desde que me encargo del restaurante brindamos un auténtico café irlandés a los comensales hecho por un auténtico chef Irlandés.

Entrevista por Julián Doyle.