Uma aventura Chocolatesca.


Trabalho em casa quase todos os dias e tenho o hábito de tomar um café expresso com um quadradinho de chocolate depois do almoço. Só pra adoçar o início da tarde. Confesso que sou um formiga: adoro doces.

Numa quarta feira qualquer do mês de abril de 2015, um questionamento aterrissou na minha mente e ficou: "como é que se faz chocolate?".

Eu sabia do cacau, do leite, do açúcar, da gordureba e até farinha do chocolate nacional (com algumas exceções), e da explosão de endorfina ao comer um chocolate Lindt. Mas não fazia idéia do processo, da história, e de onde vem o cacau.

Abri o YouTube e digitei "how to make chocolate". Obviamente, o YouTube me engoliu naquele loop infinito de vídeos e mais vídeos que me consumiram uma hora do início da tarde de trabalho.

Entre muitos, o vídeo abaixo foi o que mais me chamou atenção.

Dos muitos vídeos que eu ví, quase todos mostravam processos industrializados de grandes marcas ou pequenas fábricas desconhecidas, mas quase perfeitas. Eu caí até no Willy Wonka e os Oompa Loompas. Mas eu não ia ter grana pra sair comprando maquininhas que, sequer, poderiam simular o nível de qualidade dos chocolates daqueles vídeos.

Além disso, eu sempre fui o tipo de piá ("menino pequeno", em gauchês) que desmontava o carrinho de controle remoto que ganhou no aniversário pra fazer um robô de sucata. E esse piá ainda existe dentro de mim. Adoro entender como as coisas funcionam, como são construídas, e ainda sonho em ter uma garagem do professor pardal na minha futura casa.. Só pra mostrar pros meus filhos que nada no mundo nasce pronto. A gente precisa ter paciência e entender o tempo das coisas.

Em resumo, o que eu queria era fazer algo pitoresco e realmente "feito em casa". Algo que desse trabalho e juntasse minha namorada e minha família pra fazer algo bem trabalhoso, juntos, em um sábado qualquer desses.

Fui ao Google pra pesquisar mais sobre receitas caseiras e ao Mercado Livre pra comprar matéria prima e os materiais necessários. Mais abaixo eu listei os materiais comprados.

Cacau é um fruto.

Eu achava que o cacau era a semente. Eu vi algumas vezes nuns inserts de cenas da novela Renascer quando eu tinha 5 anos de idade.

Fruta do cacau na minha mão.

Na verdade, o cacau é uma fruta que dá no cacoeiro, que é uma árvore. As fazendas de cacau geralmente plantam os cacoeiros, colhem o fruto, retiram as sementes e fermentam e secam elas ao sol. Dentro do fruto tem uma gosma branca e as sementes cruas. E segundo a WikiPédia, ele pode atingir 2 metros de altura e ter 2 fases na produção: temporão (de março a agosto) e a safra (de setembro a fevereiro). O Brasil é o 5º maior produtor de Cacau do mundo.

Bom dia, céu.. seu lindo.

Acordei verdadeiramente inspirado e cedinho. Abri a janela e fui surpreendido com um super dia de sol, daqueles bons pra fazer qualquer coisa aventureira ou simplesmente feliz.

Céu da tarde do sábado, 6 de junho de 2015 — foto por Luana Rollof

Além das sementes e do moedor, que eu já tinha comprado, precisava de mais algumas coisas. Dei um pulo no Shopping das Padariais e no Mercado Público. Depois da função de comprar o que faltava e almoçar, lavei a cozinha com meu pai. A aventura acabou começando ali pelas 13:00.

Nível hospitalar de limpeza.

Lavamos com álcool todos os cantos da bancada da cozinha, as tigelas e instrumentos que precisávamos utilizar.

Materiais utilizados no processo
Limpeza não foi um problema, já que eu estava com o meu pai, que é médico e tem mania de limpeza (nível esterilizante de limpeza), principalmente na cozinha.

Nenhum animal foi maltratado neste processo.

As larvinhas viajantes, ex-ganhadoras da mega sena do mato.

Enquanto a cozinha estava sendo transformada em um bloco cirúrgico, a Luana, minha namorada, começou a selecionar as sementes.

Ela adora a natureza e é muito boa com qualquer animal. Foi bem fácil pra ela pedir licença pras larvinhas que viajaram de Ilhéus (Bahia) no pacote até aqui.

Elas estavam dentro das sementes e achavam que tinham ganhado na Mega Sena do mato e iam passar o resto da vida se alimentando das minhas sementes de cacau. Só que não

Larvinha que veio com as sementes do cacau
Sementes sendo selecionadas no delicioso sol daquela tarde de sábado.
Não posso deixar de comentar: o atencioso rapaz que vendeu as sementes enviou 0,5g de uma outra semente (que eu acho que é cupuaçu) para provar. Sem querer, misturei um pouco dessa outra semente no processo de seleção e me dei conta muito tarde..
Foto da semente do cupuaçu, mais marrom por dentro.
Foto da semente do cacau, mais escura por dentro.
3 tons diferentes. Ainda não sabemos qual é o cacau e qual é o cupuaçu.

O problema dessas "aulas" à distância da internet.

Vídeos no YouTube não tem cheiro, temperatura, sabor ou textura. E fazer chocolate exige sensibilidade em todo o processo. Depois de fazer essa primeira vez e ler bastante pela internet, eu imagino que o melhor chocolate do mundo deva possuir um manual de instruções mais complexo do que o do foguete que levou o homem pra lua, se é que ele realmente foi pra lá.


Torrar as sementes.

Como eu não tinha essas sensações ao meu alcance, eu e meu pai fomos só no sentimento (no feeling).

Torrando as sementes no forno

Seguimos a receita que eu coloquei mais abaixo neste texto, que sugere esquentar o forno até 180ºC, expondo as sementes a temperatura alta e ir baixando gradualmente. Manter no forno de 5 até 35 minutos, dependendo do estado do grão, até que eles comecem a estalar.

A gente não escutou os estalos, mas nosso feeling dizia "usem a força.. tirem do fogão.. está pronto.." — no estilo Jedi do Star Wars. Foi, no máximo, 12 minutos no forno. Eu acho que erramos feio no timing dessa etapa.


Baunilhando a vida.

Para tentar dar um sabor especial ao chocolate, nossa receita sugeria baunilhar a manteiga de cacau por uma hora.

Nas minhas palavras, Baunilhar significa colocar uma fava de baunilha dentro de qualquer coisa. Tem um vídeo da Danielle Noce falando sobre acúcar baunilhado neste link.
Matriarca lidando com a fava de baunilha com destreza.

Baunilha tem um gosto tão delicioso que podíamos baunilhar a nossa vida, às vezes. A tarefa ficou com a chefe.


Tirar a casca das sementes.. e dos dedos.

Além de controlar o sabor, um dos objetivos da torrefação é facilitar a retirada da casca da semente. Como erramos o tempo no forno (não sei se pra mais ou pra menos), essa parte foi bem difícil.

Como toda a incrível experiência de ter feito chocolate, essa parte teve sua graça. Só que por pouco tempo.

Perdemos os dedos (e os anéis) tirando as cascas. Alguns Oompa Loompas que estavam ajudando até deram uma pausa no processo. Eu não podia desistir. Essa parte foi foda.

Nos momentos de dificuldade nosso extinto de sobrevivência vem à tona. Íamos ficar sem os dedos, de verdade. Neste momento, meu pai acionou o engenheiro que existe dentro dele e criou um sistema avançado de separação de cascas das sementes.

O engenhoso método de sopro para separar as cascas das sementes

Moer, moer e amor.

Eu estava bem ansioso por essa parte. Quando meu moedor chegou aqui em casa, umas 3 semanas antes do dia que eu fiz o chocolate, eu estava com aquele sentimento de criança que ganhou uma bicicleta (ou um nintendo 64): queria sair pedalando na hora. Só que meu moedor veio sem aquelas rodinhas auxiliares. Isso fez a Luana, meus pais e eu cairmos uns tombos.

O moedor da intolerância. Transforma qualquer coisa em paciência.

Eu tinha lido pela internet que quanto mais fina a moagem fosse, mais delicioso o chocolate ficaria. Moemos 7 vezes, apertando cada vez mais o espremedor na saída. Na boa, eu pensava que na 7ª vez já estaria saindo arco-íris do moedor. Só que (também) não.

Neste ponto, já eram 18:00 e eu estava com uma sensação de cansaço absurda. Tipo ter corrido 2 Triathlons. Mas estava muito feliz. Na cozinha, estava minha família espremida e engajada com esta trabalhosa aventura. Daquele espremedor só poderia sair amor.
Primeira moagem das sementes do cacau.
Segunda moagem do cacau
Sexta moagem do cacau
Resultado final da moagem

Misturando tudo.

Seguimos a receita. Derretemos a manteiga de cacau baunilhada e a massa triturada do cacau. Tudo em banho maria. Adicionamos o leite em pó desnatado, a Lecitina de soja e um pouco de açúcar.

A pitoreca mistura com ingredientes inesperados.

A Lecitina de soja parece ração de Ramster. Li na internet que ela é um emulsificante. Ela ajuda a unir a gordura a coisas que não se misturam com gordura.

A Lecitina de Soja é tipo o Barney, do seriado How I met your mother, fazendo o “wingman” — tentando juntar o solteiro Ted com as garotas nos pubs.

A mistura ficou bizarra. Acho que por causa do ponto de torrefação, e/ou do baixo grau de refinamento ao moer as sementes, ficou uma pasta que não derretia nunca. Adicionamos mais manteiga de cacau e manteiga sem sal. Era adicionar essas gorduras ou vender a mistura pra prefeitura pavimentar as ruas da cidade. Afinal, nenhum de nós estava afim de comer aquele asfalto.

Fechando o ciclo: entregando o chocolate com o mel da fazenda dele.

A substância ainda estava muito bruta. Tentando consertar, meu puxou o mel super natural da Fazenda do Romaldo Martins (pai da minha amiga, Aninha), essência de flor de laranja comprada em uma viagem e o licor de laranja. Adicionamos mais açúcar. Foi uma mistura mágica. Foi do pavimento a algo mais comestível.

Testei várias combinações de receitas, algumas sem lactose (pros amigos intolerantes), e sem açúcar, pra dar aquele up no resultado da avaliação com a nutricionista.


A minha opinião sobre forminhas.

Chocolate tem que ser quadrado e fácil de quebrar. Qualquer formato diferente, tipo guitarrinhas, ovo (ovo?), ou carrinhos, são invenções da indústria pra vender mais pelo seu formato, e não pelo seu sabor.

Enquanto escrevia a minha opinião sobre o formato do chocolate, no parágrafo acima, me lembrei dos ovos de páscoa. Só pra constar: coelho não põe ovo, ovo não tem gosto de chocolate, coelho não come cacau e não tem ovo na receita do chocolate. Ah! Ovos não sabem fazer chocolate em casa, procriar coelhos ou xingar no Twitter.

Comprei forminhas retangulares que foram devidamente limpas e secas em um dispositivo com tecnologia de ponta. Esperamos a mistura esfriar e colocamos nas forminhas. Algumas foram pra geladeira, pro freezer e outras deixamos em temperatura ambiente mesmo.

Dispositivo utilizado para secar as forminhas. Um varal de roupas.

Têmpera.

Vale lembrar que pulamos algumas etapas, principalmente a têmpera. A têmpera visa resfriar o chocolate em uma superfície fria e coloca-lo de volta dentro da mistura derretida, controlando alterações de temperatura e velocidade das pás da mistura. O objetivo é ajudar na cristalização da manteiga de cacau para colocar a temperatura de derretimento no nível certo (que eu ainda não sei qual é). É claro que isso também influencia o sabor. Se você já visitou aquelas fábricas de Gramado, tipo a Planalto, você deve ter visto uma mocinha de toca resfriando chocolate derretido em mármore e colocando de volta na derretedeira. É isso!


Cacau não tem nada a ver com o gosto de chocolate.

"Eu não sei o que eu estou fazendo" — provando as sementes no processo de torrefação.

Provei a semente do cacau pura e crua. É um gosto fortíssimo e quase salgado. Não tem nada a ver com aquela barra de chocolate ao leite tradicional de supermercados mainstreams. Na verdade, imagino que seja bem difícil chegar ao sabor desse tipo de produto com um processo feito em casa.

Com referência zero sobre sabores e texturas, quase entrei para esta seleta lista de pessoas que não sabiam o que estavam fazendo.


Minha expectativa e sinceridade.

2 kg de cacau. Exagero total.

Eu errei. Fui com uma puta de uma confiança e fiz uma quantidade absurda que não deu certo como eu imaginava. "Dar certo", pra mim, seria algo com um gosto muito bom e que se pudesse comer todos os dias sem enjoar. Eu achei que ia ser umas 4 ou 5 horas de trabalho e ia sair algo melhor que chocolate suíço. Não ficou ruim. Mas ficou abaixo da minha expectativa de sabor (também.. eu mirei alto demais). De qualquer forma, o foco do meu objetivo era ter essa experiência de fazer tudo em casa.


A receita.

A receita que utilizamos está na segunda etapa deste link aqui. Basicamente, o processo é o que ocorre conforme os passos que eu contei acima.

O mais importante é você colocar uma dosagem bem grande de Amor. Mas amor de verdade não aquele amor da Sazon.

Compras.

Minhas primeiras compras foram o moedor e as amêndoas do cacau. Comprei o resto dos ingredientes descritos na receita do link acima no Mercado Público de Porto Alegre e no Shopping das Padarias na avenida Sertório. Link do moedor aqui e das sementes aqui. Quem me vendeu as sementes foi o André Pires, pelo Mercado Livre. Muito bom o atendimento!

Sou um cara de sorte.

Este dia não seria uma aventura sem o apoio de todos em volta e dos desejos de sorte dos meus amigos. Minha família e minha namorada são demais, me senti muito feliz de ver eles em volta, engajados. Muito obrigado! Até a minha nutricionista ficou feliz em saber que eu estava indo atrás de algo saudável a natural. Pena que foi inevitável a adição da mateiga de cacau pra conseguir um resultado comestível.. Na próxima vez vou fazer uma versão mais naturebesca.


Resultado

Consegui uma barra bem brilhosa e firme em temperatura ambiente. O sabor é forte (bem forte). Não ficou doce e enjoativo. Mas também não é um doce bom de comer todos os dias, ou derrubar uma caixa dele (tipo comer uma caixa de BIS numa sentada), na minha opinião.

Resultado final

Próximos passos.

Sobrou metade da quantidade total das sementes que eu comprei. 1,25 kg mais ou menos. Já estou planejando o próximo dia desta aventura chocolatesca. Com certeza vou compartilhar os detalhes do segundo capítulo desta aventura caseira por aqui.

Conselhos.

Eu não tenho a menor "propriedade" pra dar algum conselho sobre fazer chocolate. Tudo o que eu posso sugerir é que você durma bem no dia anterior e faça tudo com bastante carinho. Sei lá, vai ver chocolate é tão bom por causa de todo trabalho que a gente precisa colocar na produção dele.

Comenta aí.

Se você já fez ou simplesmente tem conselhos sobre como fazer chocolate, deixa seus comentários aí abaixo. E muito obrigado por ler isto aqui!

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.