A cosa servono i ristoranti?

Non so come saranno i locali di domani, ma sono convinto che saranno sempre più importanti. Il cibo e il vino, però, non c’entrano. Quello che cerchiamo è essere circondati da sconosciuti, nella speranza che alcuni di loro smettano di esserlo.

Per la prima volta da più di due secoli abbiamo vissuto senza ristoranti. Non era mai successo, neanche durante le guerre.

In queste lunghe settimane, senza poter uscire a cena e - per me che sono un cuoco - senza poter cucinare e servire dei clienti, mi sono fatto una domanda, anzi molte: perché esistono i ristoranti? Perché sono nati? Perché li abbiamo inventati? A cosa servono, se servono a qualcosa?

Ci sono varie leggende sull’origine del ristorante come lo intendiamo oggi. Secondo la più famosa di queste leggende i ristoranti sarebbero nati con la Rivoluzione Francese: i nobili erano stati privati dei loro possedimenti, e a volte anche delle loro teste, e di conseguenza i grandi cuochi di corte erano disoccupati. Stavano lì, per strada, senza un soldo: erano forse bravissimi, ed erano convinti di saper fare qualcosa di buono. Il problema è che non sapevano più per chi farlo: dovevano trovare il pubblico giusto. In sostanza hanno lanciato delle start-up, un business che prima non c’era, cioè i ristoranti moderni.

E’ una bella storia, ma non è andata così.

I ristoranti sono stati inventati a Parigi, sì, ma poco prima della Rivoluzione Francese, e per un motivo molto semplice: perché ce n’era bisogno, perché servivano. Servivano a qualcuno.

La borghesia europea, e in particolare la borghesia francese, aveva bisogno di un nuovo tipo di luogo: aperto a tutti, o quasi, non sgradevole, non necessariamente costoso, ma retto da alcune semplici regole. Un luogo dove incontrarsi con gli estranei. Incontrarsi con gli sconosciuti in un contesto considerato accettabile è molto importante, e ce ne rendiamo conto forse un po’, ora che non lo possiamo fare. E’ importante per il lavoro, per il commercio, per trattative di vario tipo, è importante per tenere in piedi le amicizie più leggere e - soprattutto - è importante per l’amore.

I ristoranti sono stati inventati perché la gente aveva bisogno di un posto dove darsi appuntamento: per decidere, durante, se fare l’amore dopo. L’idea stessa di “appuntamento galante” è di fatto inconcepibile senza i ristoranti. Non esisteva il dating, prima: c’erano altri modi, altre tecniche per capire se due persone hanno voglia di provare ad amarsi o no.

(Tra l’altro, doveva essere faticosissimo: passeggiate nei giardini in fiore guardandosi a due metri di distanza; rassegnarsi ad amare qualcuno perché è quel che passa il convento; corrispondenze interminabili con gente che non hai mai visto dal vivo, col terrore di scoprire poi che non ti piace il suo odore… Vi ricorda qualcosa? Anche a me.)

Non credo che il virus cambierà o capovolgerà il nostro modo di stare intorno a un tavolo. Sono un cuoco, oste e ristoratore, e quando stavate intorno a un tavolo, fino a due mesi fa, io vi guardavo: vi conosco, e un pochino conosco me stesso, perché quando non lavoro sono un cliente anch’io. Il virus farà soltanto succedere più in fretta delle cose che stavano già succedendo prima.

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