｜閒情四事 — 四司六局｜

「燒香點茶，掛畫插花，四般閒事，不宜戾家。」— 宋 吳自牧《夢梁錄》
「四司六局」為上述能手，若想在宴席上掛幅好畫，得知會排辦局一聲～

根據故宮書畫文獻處副研究員許媛婷的研究：今日我們若想了解「四司六局」，可以從宋代吳自牧所撰寫的《 夢粱錄》來認識，作者吳自牧按筵席流程，以及各局的工作事項，依序列出「四司」: 帳設司、茶酒司、廚司、台盤司；以及「六局」: 果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局。

「四司六局」各有分工，本文引用許研究員的文章〈 「閑情四事」商機無限 — 打造插花、焚香、掛畫、喝茶幸福感的「四司六局」〉來分別列述。

按筵席流程後，「四司」首先由帳設司人員負責宴會環境的佈置。

帳設司人員的工作，包括：

「仰塵、錄壓、卓幃、搭席、簾幕、繡額、罘(ㄈㄨ ˊ)罳(ㄙ)、屏風、書畫、簇子、畫帳。」

許研究員的文章寫道：「仰塵」，指張設在桌席及座位上方， 作為承接塵土的小帳，意指從架棚子開始。

架了棚子，接著得固壓棚架、展開桌幃、搭座席、掛簾幕。

完成以上的工作，帳設司人員會在棚外擺放「罘罳」，這是一種原先放置在屋檐下防止鳥雀飛入掠食的金屬網或絲網，後泛稱為放置屋外的屏風；棚內則是以各式屏風、書畫陳設，或是簇子(簇為小竹之意，此處可能指竹子畫軸)、掛畫等物裝飾及布置，以營造精緻典雅的宴席氛圍。

等到賓客開始入場，就由茶酒司人員負責招呼賓客。

有趣的是，茶酒司有官府、民間之分。

許文指出：為官府貴家服務的茶酒司為「賓客司」，負責賓客「專掌賓客過茶湯、斟酒、上食、唱揖。」; 用於民間百姓，則稱「茶酒司」，工作包含「掌管筵席合用金銀酒茶器具及直茶湯煖盪，斟酒、請坐、諮席、開話、斟酒、食上、唱揖、歇坐席。」

許文寫到：「賓客司」人員需先「過茶湯」，「過茶湯」即所謂的奉茶、送茶水；至於「上食」，則是獻食，得先送上小菜；「茶酒司」工作項目比「賓客司」多，從準備筵席適用的金製、銀製的酒、茶這類器具，還是取用溫好的茶酒，送到客人面前；接問詢問、引導找到席次，並倒茶、斟酒請客人入席歇坐等等都屬於他們的工作範疇。

此外，「茶酒司」負責迎賓之餘，需要當BD，開拓各種業務～從「迎送親姻、吉筵慶壽、邀賓筵會、喪葬齋筵、修設僧道齋供、 傳語取覆、上書請客、送聘禮合，成姻禮儀、 先次迎請等事。」各種宴客需求，都是「茶酒司」的業務範圍！

在筵席開始的前後時刻，就是廚司人員最忙的階段。

廚司負責備料、剁切、 烹煮生熟食、調製羹湯等廚務。

正式上菜之前，要先把提供給客人「看食」 (只能先看菜色，還不能吃)的菜色裝入盤中， 所以「事前後，掌筵生熟、看食、籹飣、合食」， 籹飣指盛裝食物如餖飣般的小樣，飣亦有置放的意思，再放入合食(食盒)之中。

筵席正式開始後，席中上菜有一到九盞酒的時間，所以才有「前後筵九盞食、品 坐歇坐、泛勸品件、放料批切、調和精細美味美湯、精巧簇花、龍鳳勸盤等事。」的記載。

廚司負責廚房事務，炊、烤、烹、煮都精通，至於果蔬雕花擺盤也是必備的技能，厲害的廚司人員能雕出龍鳳呈祥的精緻擺盤；而最重要的筵席通常得行酒九盞，每回的行酒，就稱一盞酒，通常每一盞酒搭配的菜餚，都有所講究。例如飲到第三盞酒時，廚司才能提供下酒菜的肉類；到第五盞酒時，才提供羹湯(縷絲羹)等。此類關於九盞食的先後順序，極可能是源自於宋朝宮廷宴會的做法。（許媛婷）

最後由台盤司人員負責出盤，台盤司負責將美味餐點送至賓客面前，打菜清盤，以及後續回收用餐後的碗盤。

工作項目是「把(一作「托」) 盤打送、賫(ㄐㄧ)擎勸盤、出食椀楪等。」其中的賫擎，指捧持；勸盤，則是指敞口扁淺的盤子，用以盛裝食物或酒杯；「楪(ㄧㄝ ˋ)」， 係指盛食物的小盤。

用一句話來統整：台盤司負責筵席前後的送菜、清盤，以及收拾杯碗碟盤等善後事宜。

閱讀許文可以很清楚地了解「四司」的工作內容，至於「六局」，從許媛婷研究員的文章我們掌握一個概念 : 「六局」是依照各局負責的工作性質分類。「六局」的前三局提供筵席開始前的「視覺饗宴」，分別是果子局、蜜煎局、菜蔬局；至於後三局的油燭局、香藥局與排辦局，則與用餐環境的空間設計有關。

果子局要在筵席正式開始前，預備給客人「看果」的各式蔬果跟小點心，他們會把蔬果點心切成丁狀小塊，按類分裝成小堆，置 入小盤中，「裝簇飣盤看果、時新水果、南北京果、海腊肥脯、臠切、像生花果、勸酒品件。」

蔬果點心有當季時令水果，也有南來北往的遠地水果，像是蘋果、桃、李、梨、龍眼、西瓜等；而魚乾、肉乾、肉塊，亦有「像生花果」， 會仿如花果造型的裝飾品， 也會加入各種下酒菜。

蜜煎局負責「簇飣看盤果套山子、 蜜煎像生窠兒。」這裏的「看盤」同於前面提到的「看食」、「看果」，都是把食物先放在客人面前供其觀賞之用。

盤內裝著「果套山子」又稱「繡花高飣果壘」，高飣有將食物貯置得高高的意涵；果壘，則將水果堆疊起來成一座小山。

「蜜煎像生窠兒」又稱「雕花蜜煎」，因為蜜煎就是今日的蜜餞，是將金橘、 青梅、石榴、鵝梨、木瓜漬以蜂蜜或糖，來製成各式果乾蜜餞，再雕成花鳥蟲魚形狀的食物。

菜蔬局的工作也是預備「看盤」 用的菜蔬，「掌筵上簇飣看盤菜疏、供筵泛供 異品菜蔬，時新品味、糟藏像生件段等。」這類工作負責筵席開始前放在客人面前的小菜，這些小菜可能較少見的青蔬，或是用酒糟、鹽、糖等調料先醃製過，以維持食物的保鮮度與不同口感。

油燭局的職務為：「掌燈火照耀，上燭、修燭、點照、壓燈、辦席、立臺、手把、豆臺、竹籠、 燈臺、裝火簇炭。」當時已採蠟燭來照明，因此會將燃燭安全地放置在各種立臺(落地的高燈臺)、手把、豆臺(長柄小盞的豆形 燈臺)、竹籠等燈臺，若棚外要添裝炭火等內外照明事宜，則會全數交給油燭局負責。

香藥局人員「掌管龍涎、沈腦、 清和、清福異香，香壘、香爐、香毬、裝香簇 畫細灰，效事聽候換香、酒後索喚異品、醒酒 湯藥餅兒。」

受到上層社會及文人之間流行的品香文化影響，加上海外貿易發達，商人大量進口香料，使得市面上的香鋪也可見到龍涎、 沈腦(沈香與龍腦香的併稱)、清和、清福異香這類昂貴的香；民間的茶肆酒樓因應顧客需求，備有各種等級的香篆、香印、香餅，而筵席也少不了負責香事的工作人員。

香藥局的工作除了將香置入香爐，或製成香毬之外；此外還要「效事聽候換香、酒後索喚異品、醒酒湯藥餅兒」，效事有從事或出力服務、 效勞的意涵，所以他們不但要在香焚盡之前隨時替換，還必須支應筵席上客人取用異品奇香的需求，或提供醒酒用的湯藥等，處理可發生的各種臨時狀況。

許文指出：「四司六局」是經濟繁榮、消費力強的社會背景下發展出來的宴席模式。
準備一場筵席，可不是一件容易的事，為了能夠替自己分擔解勞，宴會主人如果想開趴，凡是婚喪喜慶之物，只要透過「四司六局」就能方便又省事～
當時，富貴人家與官府中，會設有自家的「四司六局」，
民間跟隨上層階級的風潮，也會舉辦筵席，所以也在民間產生「四司六局」這樣的商業團體，由此也可看到宋代的繁華安定。
從許研究員的文章，我們可以知道「四司六局」四司為帳設司、茶酒司、廚司、台盤司；六局是果子局、菜蔬局、蜜煎局、香藥局、油燭局、排辦局。
這些司局的名字可對他們所掌管的事物略知一二，而上述關於四司六局的解釋是引用許研究員翔實的研究分析，全文請參考此處並購買之。

最後的最後我們得來認識一下排辦局，在宋人吳自牧《夢粱錄》所列在四司六局最後一項的排辦局，他們負責「掌椅桌、交椅、卓(一作「桌」) 凳、書桌及洒掃、拭抺、供過之職。」

排辦局需要排列筵席上的桌椅座位，也負責清潔打掃。

這些「供過」(侍候人)都是排辦局人員的工作。

然而，與吳自牧寫法不同的是， 耐得翁在《都城紀勝》則是寫「排辦局專掌掛 畫、插花、掃灑、打渲、拭抺、供過之事。」(許媛婷)

耐得翁在《都城紀勝》將排辦局人員工作內容具體寫出「掛畫、插花」 事宜，這代表當時排辦局人員協助裝飾筵席的用餐環境，將掛畫及插花列入他們的工作項目中。

許多宋朝文人有收藏書畫的嗜好，收藏的山水畫想欣賞，自然得「掛畫」。

「掛畫」是宋代自皇宮貴族到庶民都會流行的生活雅趣，非專屬於文人雅士的活動。當時，官府與富貴人家設有「四司六局」，民間所出現類似的商業機構提供服務，專門辦理宴席及接待賓客，皆有「排辦局」負責掛畫、插花等務，將環境佈置成雅集之所。

若主人想舉辦一個雅興集會，他希望擁有「花、香、畫、茶」的優雅品味，這一切的鋪張之繁瑣，不能藉由一己之力來做到，這印證何孟元老《東京夢華錄 · 筵會假賃》:「主人只出錢而己，不用費力。」

簡單來說呢，花花銀子請「四司六局」來代辦，一切都會水到渠成！

而這是為何耐得翁會說：「凡四司六局人祇應慣熟，便省賓主一半力。故常諺曰：燒香、點茶、掛畫、插花，四般閑事，不許戾家。」 主人忙著社交應酬，如果還得花心思在打點宴會上，那可能就會先累倒了～這也是為何吳自牧《夢梁錄》這一段完整的敘述是：「蓋四司六局等人，祇直慣熟，不致失節，省主者之勞也。⋯⋯俗諺云：燒香、點茶、掛畫、插花，四般閑事，不 宜戾家。若有失節者，是祇役人不精故耳。」

看來，主子的命令，奴家也只能遵從

也不知若畫掛得特好，有無賞賜呢？

｜閒情四事 — 插花、焚香、掛畫、喝茶｜
Four Leisure Activities : Arranging Flowers, Burning Incense, Hanging Paintings, Tasting Tea
展覽日期 Date｜09/16 (Fri) － 12/18 (Sun)
開放時間 Opening hours｜09:00–17:00
展覽地點 Place｜陳列室 Gallery 105

參考資料：
1. 《閒情四事 — 探訪古人花、香、畫、茶的世界》，國立故宮博物院，111年，9月。
2. 閒情四事展覽官網 https://is.gd/49sLyO
3. 許媛婷，2022，〈 「閑情四事」商機無限 — 打造插花、焚香、掛畫、喝茶幸福感的「四司六局」〉，故宮文物月刊，第474期，p.5-p.19 。