Il cantastorie della fermentazione a tavola

Triboo_Cookpad
Nov 4 · 5 min read

di Elena Guerra

Far conoscere il mondo della fermentazione attraverso corsi e workshop è l’obiettivo di Nicolò Pagnanelli che, insieme a due colleghi, ha fondato il gruppo informale “Spontaneus” che guarda al cibo attraverso i suoi microrganismi che attivano un mondo da scoprire e che fa appassionare.

“Quando si prendono le redini delle popolazioni di microrganismi che a miliardi di miliardi popolano le praterie dei nostri alimenti, la magia si scatena”. Con questa frase Nicolò Pagnanelli presenta il suo progetto “Spontaneus” sui social, luogo virtuale ma che si fa genuino e vicino grazie alla sua narrativa fatta di emozioni, esperienze e tante immagini che fanno viaggiare tra boschi, frutteti antichi, cantine suggestive. Nel ribollir di vasi e ampolle nella sua casa, dove il prendersi cura della frutta, verdura e fiori è cosa di tutti i giorni, Nicolò mi spiega l’attitudine alla narrazione data dagli studi umanistici, il suo amore per la fermentazione, nato attraverso gli studi di Gastronomia, la passione per il viaggio e la conoscenza che dal 2016 al 2018 lo hanno portato a viaggiare attraverso l’Europa e in particolare in Portogallo.

Il raccontare e il raccontarsi gli ha permesso di concretizzare il suo progetto nato a giugno 2019 insieme ad altri amici e colleghi: divulgare la cultura gastronomica e il mondo della fermentazione e dei microrganismi, attraverso una pagina Facebook che sta crescendo e tanti corsi in giro per l’Italia con persone curiose che si mettono in gioco, perché non si tratta solo di formazione ma di coesione sociale e scambio.

«Una delle prime domande che faccio quando inizio un incontro con sconosciuti è “Quali cibi fermentati consumi quotidianamente?” e spesso una persona non si rende conto di come la propria dieta sia composta da quello di cui ci occupiamo: caffè, cacao, aceto, birra, pane… La cosa che amo è vedere “la luce negli occhi” di chi ascolta, l’interesse che cresce per la vita che c’è dentro il cibo. Prendersi cura di ciò che è microscopico, osservando gas e consistenze che cambiano, significa avvicinarsi all’immenso dimenarsi di ciò che vive, ma non si vede. Si tratta di una consapevolezza che ci rende tutti migliori — mi racconta Nicolò con la passione che lo contraddistingue –. Da quando sono tornato in Italia e ho conosciuto questo mondo ho trovato la chiave di volta che cercavo. Prima viaggiavo ovunque, lavoravo per spostarmi, succhiando fino all’ultima goccia di ogni esperienza. Ora viaggio in funzione della mia attività, visito un Paese o una città principalmente per cosa quel posto mi può dare per la mia conoscenza sulle bevande e i cibi fermentati o le erbe selvatiche.»

La sua base è Padova dove vive, studia e comunica le sue attività. Ma si trova spesso a raccogliere frutta incolta nei boschi bellunesi, da alberi isolati ma meravigliosi, e dove per una questione di microclima ottimale per i fermenti, lavora alla conservazione in cantine perfette rispetto alla città patavina. Il fatto di aver viaggiato per lungo tempo e da piccolo essere stato figlio di genitori lavoratori, lo hanno sempre portato a cucinare e divertirsi in cucina. E ancor di più negli ultimi anni da quando mette in pratica per se stesso la latto-fermentazione, verdure piene di probiotici buoni tagliati — come cavolo, carota e rapanelli, messi sotto acqua, sale e chiusi nei famosi barattoli che riempiono casa. E il gioco è fatto!

Dal locale al globale il passo è breve. L’interesse per la cultura culinaria asiatica lo affascina, tanto che i prossimi eventi riguardano koji, fungo filamentoso (muffa) che viene utilizzato in alcune cucine dell’Asia orientale per trasformare diversi prodotti vegetali, soprattutto cereali e legumi. È alla base della cucina giapponese, per la produzione dello stesso miso, del sakè, della salsa di soia, dell’aceto di riso e tantissimi altri cibi della cucina tradizionale (washoku) e pertanto considerato “fungo nazionale” (kokkin). Il 12 novembre avrà inizio un percorso, Koji in cucina e al bar a Bologna, in collaborazione con I’m in fermentation all’Associazione Scarto. Seguiranno poi il 12 dicembre la Secret Koji Dinner da Scuderia — Future Food Urban CooLab , con José de la Rosa, e dal 4 al 6 febbraio 2020 Malica ferments porterà gli appassionati nelle profondità del koji tradizionale.

«Non ho confini culturali o geografici — puntualizza Nicolò –. Io tratto il sidro e il sakè, le verdure fermentate e la pasta madre. Sembra una contraddizione e invece non voglio limitazioni, per me l’importante è il fil rouge della mia vita, la fermentazione. La chiave dell’interesse che segue i nostri progetti penso sia la creatività, sia delle tecniche che delle culture. Viviamo in un’epoca dove si riscopre sempre di più il fascino nel “mettere le mani in pasta”, rallentare, riscoprire saperi antichi che altrimenti si perderebbero per sempre. Utilizziamo tecniche primitive e ci serviamo di cibo selvatico, e con l’ausilio delle conoscenze che la microbiologia ci ha donato diamo origine alla magia.»

Grazie alla manualità ci si mette in gioco, si consolidano i rapporti, e prende atto quella coesione sociale tanto cara a Nicolò e al gruppo Spontaneus che si riproduce non con lezioni frontali ma con tanta pratica e momenti conviviali attraverso assaggi ed esperienze. La cosa che rende felice Nicolò? «La continua interazione con nuove persone. Prima di lanciarmi in questa attività non seguivo un cammino preciso, ora ho sempre qualcosa da dire e da raccontare perché amo ciò che faccio.»

Se il tuo interesse è aumentato leggendo questo articolo e vuoi unirti al gruppo, invia una e-mail a global-triboo@cookpad.com per avere maggiori informazioni.

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