La forma correcta

de hacer las cosas no existe. Existen pasiones, visiones que buscan resaltar valores particulares, “modos”. En el 2013 convertí una idea en espacio de trabajo, al lado de mucha gente con la que estaré eternamente agradecida. Ese espacio de trabajo es Manos en la Masa, en aquel entonces una pequeña cafetería de 30 metros cuadrados. Hay una historia muy larga detrás de este proyecto: la historia de mi vida. Esa misma que me hace tomarme personales las críticas, que me hace sentirme orgullosa de nuestros logros, en resumen, la razón por la que vivo.

Manos en la Masa es un sueño con tintes de pesadilla, lo más hermoso que me ha pasado. Yo no predico “emprendedurismo”: creo que esa palabra está sobrevalorada, que se usa de forma irresponsable en muchos círculos y que, por encima de todo, pone otra innecesaria barrera entre personas que nos queremos pero vivimos en un mundo plagado de juicios de valor, competencia aburrida y superioridad moral. Hace casi cuatro años abrimos por primera vez, un lunes a mediodía. Serví un plato del día que incluía crema de vegetales, albóndigas de cerdo en salsa de tomate, refresco natural y café. Vendimos sesenta y siete mil colones y nunca estuvimos más lejos de un punto de equilibrio. Mi estómago estaba destrozado: tengo un trastorno de ansiedad altamente funcional, y la voz en mi cabeza llevaba semanas repitiendo tres frases:

  • No sabes lo que estás haciendo.
  • No sos chef.
  • No sos suficiente.

Hay muchas formas de hacer las cosas y ninguna es, estrictamente, correcta. Yo, que me considero a veces una pésima empresaria, tengo maneras insufribles de hacer las cosas. Por ejemplo, me levanto todos los sábados a las 5 de la mañana. Llego a Plaza Víquez a las 5:20. Saludo a Roro, mi carnicero, y a doña Mary, su esposa. Conversamos un ratito y sigo hacia donde doña Olga, para pedirle el jugo de naranja. En el camino saludo a don Alonso, que me trae huevos desde Acosta todos los findes de semana. A su hijo Luis, que siempre trata de conseguirme los mejores limones mecinos. A don Caco cuando paso por el yogurt. A Jonnathan, con quien converso un buen rato sobre el estado de los fresales contaminados por una bacteria importada de Canadá en los almácigos, mientras me prepara las uchuvas de la ensalada de frutas. A don Carlos, mientras ponemos en el carrito los bananos y el vinagre. Al Puma, saprissista perdido que cuando me ve con camiseta del tín herediano amenaza con cobrarme al doble las papas y las cebollas.

Cada uno de mis proveedores tiene nombre, apellidos, familia, una finca -pequeña o grande- que he tratado de visitar en al menos una ocasión, aspiraciones, metas, hijos en la escuela. Ellos sufren conmigo las semanas malas, en las que compro menos porque sobró de todo, y se alegran en las buenas, cuando compro el doble. Mi asesor financiero dice que este costo oculto — dos horas y media de trabajo, levantarme tan temprano, la gasolina- debería verse reflejado en el precio final de los productos. Pero yo no sé cómo hacer eso. Mi pasión se resume en algo muy sencillo: escoger a mano los ingredientes de la comida que vamos a preparar en el espacio de trabajo, apostando por la integridad de los productos y por un estándar de calidad que yo -ansiosa altamente funcional- determino a punta de manoseo y conversación. Mi pasión es, si se quiere una poner técnica, el encadenamiento productivo. Podría ponerme romántica y decir que esa es “el alma” de Manos en la Masa. De hecho, me voy a poner romántica: ese es nuestro factor diferenciador de mercado.

Y aquí estoy muerta de la vergüenza, hablando de lo que hace diferente a mi negocio, mientras mi peor juez (yo misma), repite incesantemente “callate vieja necia, a nadie le importa”. Esa idea es la que me impide hablar con pasión de lo que hago: hago comida con historia. En los últimos meses se ha desatado una ola de críticas hacia tendencias (“gluten free”, “artesanal”, “superfoods”) que obedece a una reacción contra el mercado que todo lo absorbe. Como académica, el fenómeno me apasiona: es impresionante ver en acción los procesos y las herramientas epistemológicas que nos conducen a tomar un concepto, limpiarlo de historia, vaciar su contenido semántico y convertirlo en un valor de consumo que responde a un ideario de estilo de vida. Es así como los restaurantes de comida rápida han entrado al mercado de los productos artesanales, y las grandes marcas han incursionado en los espacios de “consumo responsable” con productos “libres de crueldad animal”, certificados “contra el trabajo infantil”, o incorporando ingredientes “orgánicos”.

¿Cómo hablo de lo que me hace diferente dentro de este contexto? ¿Cómo vendo esa diferenciación? Esas son las preguntas que llevo meses haciéndome, y hace unos días llegué a una conclusión: el contenido semántico debe regresar a las palabras que decimos. Yo estoy dispuesta a llevar este proyecto hasta las últimas consecuencias, porque es mi manera de ayudarme a sobrevivir mi trastorno, levantándome todos los días en el segundo piso del restaurante, combatiendo las ganas de no bajar la escalera, silenciando mi propia autocrítica y repitiendo a cada paso y a cada momento “Adriana, sos suficiente”. Abajo, en el salón y la cocina, están Angélica, Laura, Gabriel, Janes, César, Antoine. Puse un techo encima de las cabezas de esta familia y todos los días empujamos juntos una carreta pesadísima que muy a pesar de todo es nuestro sustento. Los fines de semana las filas se engrosan: Iván, Lili, Rubén, Alejandro. Ellos vienen a apoyarnos en un experimento absurdo en el que servimos sánguches de pan de masa madre (16 horas en producción) con queso maduro (traído desde Pérez Zeledón), ensaladas de hortaliza orgánica certificada (más de 5 hojas diferentes en el plato), huevos de pastoreo con unas yemas que son la puesta del sol en el Pacífico Sur, ensaladas de frutas hechas con banano criollo, miel de abeja cremosa de Dota (cortesía en el menú), chips de maíz criollo orgánico tostados al horno, salsa de tomate natural que se reduce durante 4 horas… todo acompañado por el jugo de naranja de doña Olga y una taza de café de especialidad que seleccionamos y variamos cada seis meses con ayuda de amigos y clientes (también cortesía en el menú). Ajá: un menú cuyo precio total incluye entrada, plato fuerte y dos bebidas. A alguna gente le sigue pareciendo carísimo y “Escalante” lo que mi equipo de trabajo y yo hacemos todos los días. A nosotros nos parece barato y apasionante, porque sabemos lo que nos cuesta.

Este no es un post sobre precios, sobre competencia, sobre mercado. Es una reflexión sobre devolverle el contenido a las palabras que usamos día a día para definir lo que hacemos. Sobre pasión. Y sobre este tema seguiré escribiendo, para contarles un poco acerca de nuestros procesos productivos, los procesos productivos de nuestros proveedores, los ejercicios que hacemos para generar nuevas ideas, los cursos que vamos a dar durante este año y los planes que tenemos para la casa en el 2017. Nuestra manera de hacer las cosas está lejos de ser la correcta… porque la forma correcta no existe: existe la pulsión que nos motiva a salir de la cama llueva o truene, en los días buenos y en los malos, con el salón vacío o lleno ❤

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