Vinos del Mundo

Durante cuatro meses pude llevar un curso de eno gastronomía en el cual una experimentada chef pastelera y sommelier cada semana realizaba una cata de una región diferente con 3 diferentes vinos para catar y maridar.

Lo primero que necesitabamos aprender por supuesto era como realizar una cata. Las catas cuentan con 3 diferentes fases:

Fase Visual: En esta primera fase se analiza la limpieza y transparencia del vino, su brillo que por lo general se aprecia en su mayoría en vinos blancos, su tonalidad de color, su profundidad de color que se aprecia en los vinos tintos y se refiere al paso de la luz a través del vino y por último las lágrimas o viscosidad del vino que dan una idea del cuerpo y cantidad de alcohol presentes en el vino.

Fase Olfativa: En la segunda fase de una cata se confirma la sanidad aromática en el vino que se refiere a si es un vino limpio que se puede tomar sin presencia de defectos que puedan impedir la ingestión del mismo, se identifica la intensidad aromática que incluye la cantidad de aromas y las características aromáticas en las cuales se pueden identificar los aromas primarios (provienen de la uva), secundarios (provenientes de la fermentación) y terciarios (provenientes de la crianza en barrica y botella). Finalmente en esta fase se analiza la complejidad aromática que comprende la cantidad de aromas presentes en el vino.

Fase Gustativa: En la tercera fase de la cata se identifica si el vino es dulce, ácido, salado o amargo, su nivel alcohólico y su post gusto que se refiere a cuanto dura el sabor y esencia del vino en la boca.

Por último en la cata se realiza en maridaje el cual se refiere a una combinación perfecta entre el vino y un plato que no opaque las características de ninguno y mas bien las realce.

Durante estos últimos cuatro meses aprendimos sobre las regiones principales de viejo mundo que vienen siendo Francia, Italia y España y las cuales detallo a continuación. Viejo mundo se caracteriza por tener reglas muy estrictas para la elaboración de sus vinos y cuenta con denominaciones de origen que aseguran la calidad de los vinos al seguir todas estas reglas.

Francia:

El primer vino catado de este país fue de la marca Barton y Guestier de la uva Chardonnay. Este vino era de la cosecha del 2013 y proviene de la AOC (apelación de origen controlado) de Chablis en Borgoña. Este vino blanco tenía notas de membrillo, toronja y vainilla y una acidez balanceada con un poco de dulzor. El segundo vino blanco de este país es un vino de postre y proviene de la zona de Burdeos y región de Sauternes donde las uvas autorizadas son semillón, sauvignon blanc y moscatel mientras que este vino de la marca Mouton Cadet y cosecha 2014 es un blend de sauvignon blanc y semillón. Este segundo vino lo marqué como uno de mis favoritos por sus notas a miel, flores blancas, piña muy madura y frutos secos. Es un vino fresco y untuoso que combina bien con ingredientes cremosos como queso azul (Impresionante maridaje) y hace muy buen maridaje también por ejemplo con un mousse de chocolate.

Por el lado de los tintos tuvimos la oportunidad de catar un Joseph Drouhin cosecha 2013 compuesto de la uva Gomay y de la AOC de Beaujolais. Este vino tiene notas a frutos rojos frescos y a una notoria mineralidad. Tiene taninos medios que son los que generan un sentimiento de sequedad en la boca y un buen balance entre dulzor y acidez. El segundo vino tinto está compuesto de 70% uva Merlot, 25% cabernet sauvignon y el restante 5% es un blend. También tiene notas a frutos rojos y además negros como grosellas negras y moras. Es notorio en este vino el roble Francés, caramelo y una alta mineralidad tambien al venir de Bordeaux. Es un vino de la cosecha 2012. Ambos vinos van muy bien con pan, cebollas caramelizadas y salsa bechamel ya que su acidez corta la grasa de la salsa y su dulzor se ve realzado por las cebollas caramelizadas.

Italia:

El primer vino blanco era una mezcla de Pinot Grigio y Verduzzo proveniente de Venecia de la marca Masi, cosecha 2014. Tiene notas a fruta madura como melocotón y de fondo se siente un poco de miel y azúcar. Tiene una notoria mineralidad y poco dulzor que es opacado por su amargor. Los siguientes dos vinos blancos son de la marca Planeta, el primero es un blend de Grecanico (50%), Chy, Viognier y Fiano proveniente de Silicia (Denominación de Origen Controlada o DOC) y cosecha 2014 con notas a manzana y pera verde y alta mineralidad, tiene un buen cuerpoy peso en boca. El segundo vino de la marca Planeta es de la uva Carricante y de la región de Etna de la cosecha 2015. Tiene notas a pera madura y dulce, melocotón y durazno confitado junto con una nota maderosa de roble representado por miel y vainilla. Es un vino ácido que como los dos anteriores vinos maridan muy bien con un arancini en salsa de higos dado a las presentes notas de fruta madura, una salsa bechamel también funciona muy bien debido a que la acidez de los vinos corta la grasa de la salsa.

La segunda parte de la cata de Italia consta de 3 vinos tintos dos de los cuales son de Toscana (indicación geográfica típica o IGT). El primer vino de Toscana es un blend de sangioves y cabernet sauvignon de la marca Fresco Baldí y cosecha 2014 y el segundo es un sangioves de la marca Diébole y cosecha 2012. Ambos vinos de Toscana tienen notas de frutos negros y rojos caramelizados y notas de roble que se identifica como tabaco. Ambos vinos maridan muy bien con una reducción de balsámico debido a su acidez y a que a los vinos les falta el dulzor que proporciona la reducción.

España:

El primer vino de la cata de este país es de mis favoritos y es un vino de la uva Albariño de la marca Paco y Lola, cosecha 2014 de la zona de Rias Baixas. Tiene notas a almendra, manzana amarilla, madera húmeda y mineralidad. Es balanceado en acidez y dulzor y llena la boca con su cremosidad. Tiene notas marinas que funcionan perfectamente con un pescado con aioli por su cremosidad.

Tuvimos la oportunidade de catar un vino de la reconocida region de Rioja (Denominacion de origen calificada) de la marca Santa Alba, cosecha 2015 de la uva Viura. Tiene noras a menta y hierbas y hay una nota empireumatica muy presente que es identificable por un olor a hospital o farmacia. Es un vino ligero con buen dulzor y acidez que marida muy bien con esparragos verdes. Es un vino muy funcional e ideal para boquear. Tambien catamos un vino de La Mancha de la marca El Vincolo de la cosecha 2006 elaborado con uva Tempranillo. Es un vino sedoso con notas a fruta muy madura negra y miel que marida muy bien con el queso Manchego por ser un maridaje regional. El maridaje regional consiste de un maridaje perfecto donde ambos componentes provienen de la misma zona.

Los últimos 3 vinos de este pais son de la Ribera del Duero, son vinos con notas a roble francé dada su larga crianza en barrica. Tambien estan presentes las notas a frutos negros confitados y maridan muy bien con el queso manchego debido a un maridaje regional que hace que el queso resalte.

Vinos de Postre:

En definitiva mi cata favorita al ser una estudiante de pastelería tanto por los dulces vinos como por los platos para catar. El primer vino de esta cata lo mencione anteriormente cuando hablaba de Francia ya que era un vino de Burdeos.

El segundo vino de esta cata es de la uva Aszu que es una uva seca donde se ha concentrado el azúcar al haber sido atacada por la Botritis y es de la zona de Tocaji en Hungria. Este cosecha 2010 tiene notas a fruta muy madura blanca, a almibar y miel y esta presente una nota metalica que proviene de la botritis. Marida muy bien con postres como manzana cocida, mora y maracuya al agregar acidez y nivelar la misma con el dulzor de los platos y el vino. No limpia un ingrediente como el chocolate por lo cual no es un maridaje que yo recomendaria. El último vino de esta deliciosa cata es un Oporto de la zona de Douro, tiene un alto nivel de alcohol al ser un vino fortificado y tiene notas a conserva de frutos negros y rojos. Marida bien con un crumble de mora ya que el postre le da al vino la acidez que le hace falta.

Nuevo Mundo:

Mi vino favorito de esta cata y probablemente de todas las catas a juzgar por la gran cantidad de signos de exclamación presentes en mis notas es un Pinot Noir de la marca Harlow Ridge cosecha 2013 y proveniente de California. Tiene notas a fruta madura confitada como fresa o grosella negra, tambien hay una nota delicada a vainilla debido al roble frances y hay notas de tabaco por la crianza en botella. Es un vino con notas especiadas y bajo en taninos. Tambien tiene una alta acidez pero balanceada con el poco dulzor presente. Marida muy bien con un gravy debido a las notas especiadas y a que la acidez presente en el vino corta la grasa del gravy y se podria acompanar con un pollo cajun ya que realza el picante la acidez presente en el vino pero tambien limpia la grasa del mismo y le quita sequedad al plato.

Tuvimos la oportunidad de catar tambien un Merlot de la zona de Horse Heaven Hills y de la marca H3 cosecha 2014 con notas a frutos negros muy maduros y con un roble presente pero esta vez americano, menos delicado que el roble frances y con una nota de vainilla mas punzante y menos sedosa como lo seria una nota de vaina de vainilla como en el roble frances. Tiene notas a mantequilla y caramelo y cierta mineralidad o salinidad por su zona. El mejor maridaje para este vino es un queso por su cremosidad.

Llegando al Final de las catas tuvimos la oportunidad de catar Argentina. El primer vino de esta cata fue un Sauvignon Blanc del valle de uco y de la marca Portillo de la cosecha del 2016. Tiene notas a flor blanca y fruta blanca combinadas con miel y polen. Tiene alta mineralidad y esta mas presente el acido que el dulce. Es perfecto para maridar con una polenta con salsa de tomate ya que la acidez del tomate con la acidez del vino y la neutralidad de la polenta hacen un maridaje impresionante.

Finalmente catamos un Malbec de la Patagonia de la marca Malma y cosecha 2009. Tiene notas a fruta caramelizada negra y miel y tambien estan muy presentes las notas a humo y puro. Es un vino sumamente sedoso con taninos agradables y es ideal para boquear con chorizo y queso ahumado por las notas ahumadas del vino.

La cantidad de informacion que uno es capaz de absorber en estas catas es impresionante, es una experiencia que definitivamente recomendaria a todo el mundo ya que le abre la mente a las personas en el mundo del vino. Aun falta mucho por aprender y espero que asi sea.