Limão Taiti vs Siciliano (Lime vs Lemon)

A acidez é um agente fundamental para o equilíbrio de um coquetel e também um fator, que para mim, divide um bom profissional de barra de um profissional mediano. Existem varias formas para adicionar acidez na receita, a mais comum vem do suco de limão e hoje vamos fazer um experimento usando os limões Taiti e Siciliano (Lime and Lemon).

Basicamente, essas frutas possuem em media 6% de acidez, sendo o Taiti 4% acido cítrico e 2% acido málico, seu pH é 1.8 a 2.0, já o Siciliano, apenas acido cítrico e seu pH é 2.2 a 2.5. O Taiti é mais acido que o Siciliano por conter uma quantidade maior de Vitamina C ou ácido ascórbico, que por hora não entraremos em detalhes.

A acidez cítrica tende a florescer primeiro na boca, já a málica floresce um pouco mais tarde e é persistente, no teste com Daiquiri (veja no vídeo a receita usada), pude sentir isso. Com o Taiti, o álcool veio com a acidez cítrica e logo depois, de forma tão agradável a málica fazendo a boca salivar em um perfeito equilíbrio com o açúcar, já com o Siciliano, o álcool e a acidez vieram e foram, o açúcar dominou mo retrogosto e o deu aquela sensação de desiquilíbrio, uma coisa interessante foi perceber notas frescas do Rum com o Siciliano, isso se deve ao aroma, o Siciliano tem um aroma muito mais vívido que o Taiti.

Existem varias receitas de soluções acidas, que podem ser úteis, mas nada substitui nossa fruta nos consagrados clássicos. Elas não contem apenas ácidos, existem ali uma serie de vitaminas, minerais, corpo e diversos aromas que influenciam a percepção de sabor e que dificilmente vamos conseguir emular isso.

A grosso modo, quando vou desenvolver uma nova receita, gosto de usar o Taiti para destilados e insumos menos complexos e o Siciliano para receitas com destilados e insumos mais complexos e que contenham polifenóis. Vale consultar os coquetéis clássicos, a titulo de comparação para nossa nova receita, essa é a forma mais rápida de acertar um balanço de sabor.

No fim o que realmente conta é a intenção de seu coquetel e como você expressa isso na taça. Considero que alta coquetelaria é sobre equilíbrio, chegar em um balanço perfeito de acidez, doçura e álcool e conseguir o ápice de potencial de sabor, dado claro, nossa proposta.

Gostaria muito de ler sua opinião, questionamentos e novos assuntos que podem ser relevantes :)

Desculpem a bagunça, um tico de destilados, grãos e óleo de motor.

Desculpem a bagunça, um tico de destilados, grãos e óleo de motor.