Meu VERMUTE caseiro, infusão forçada por pressão

Photo by Max Hofstetter on Unsplash

A infusão é algo tão intuitivo em nossa vida, lembro que em 2009, muito antes de ser um profissional de bar, já fazia chás com toda sorte de ervas. INFUSÃO! Minha mãe colocava suas pimentas com cachaça e óleo para preparos culinários. INFUSÃO!…

Uma forma rápida, pratica e eficiente de extrair aromas de sólidos para líquidos é por pressão.

Diferente da convencional infusão, aonde temos um resultado com uma potencia de sabor, aumentar a pressão e forçar essa infusão nos entrega notas delicadas, herbais, frescor e consideravelmente mais aroma. Vale nota, que sabores complexos e texturas que obtemos na tradicional infusão dificilmente serão replicados pelo método de pressão em alguns minutos.

Quando colocamos pressão, o liquido imediatamente é forçado a entrar nos sólidos, ao liberar, o liquido se desprende trazendo essas notas delicadas, herbais e aromas mas uma carga menor de sabor.

Sabendo disso, e louco para beber um Martinez decente, decidi fazer um vermute em casa.

Um vermute nada mais é que um vinho fortificado e temperado com especiarias.

Existem varias formas para preparar um vermute em casa, desde panela no fogão até infusão direta de especiarias no vinho, infusão direta no agente fortificante…

Tradicionalmente a base seria vinho branco, mas utilizei um tinto Cabernet Souvingnon chileno que já tinha aqui em casa. Essa uva tem por característica alto teor de taninos, sabor de cassis e aroma de cedro, herbal e para preservar essas características tão legais em vermute, a opção óbvia era usar infusão por pressão.

Decidi usar uma cachaça regional, na verdade, moro a 4km do alambique, a Tabaroa. Com uma graduação alcoólica de 46%, maturada em barris de carvalho, fica apenas 2 anos, para amaciar, não considero envelhecida, é intensa no nariz com notas frescas de terra e um floral “chucro”, o que não é ruim, no paladar também é intensa e persistente.

Usei um pastis e um licor caseiro de flor de lírio para adoçar.

No sifão, coloquei 100ml da cachaça, 30ml do licor de lirio, 5l de pastis, 20gr de losna desidratada, uma baga de cardamomo, um zest de limão cravo, 5 grão de café, flor e folha de manjericão e canela. Basicamente o que tinha em casa. Submeti pressão, retirei o oxigênio e deixei 5 min em infusão.

Em seguida, em um mixing glass, coloquei 185ml do vinho e 20ml da infusão, misturei e experimentei. Adicionei mais 10ml da infusão e mais 20ml de licor para um vermute doce.

O resultado foi muito satisfatório, surpreendente tudo funcionou muito bem. Consegui um vermute encorpado, com agradáveis notas frescas florais e de frutas vermelhas, dulçor equilibrado e retrogosto amadeirado e notas de lirio.

E ainda me sobrou infusão, que voltei para o sifão e acrescentei lavanda, vou deixar 24h e tentar um vermute seco ainda essa semana.

Acho que não compro mais vermutes :)

Desculpem a bagunça, um tico de destilados, grãos e óleo de motor.

Desculpem a bagunça, um tico de destilados, grãos e óleo de motor.