DESBRAVADORA DE INGREDIENTES

A nutricionista e pesquisadora gastronômica Neide Rigo defende uma alimentção mais rica e variada ao olharmos para todos os ingredientes com o mesmo apreço e atenção. Principalmente os que, mesmo próximos de nós, ainda passam despercebidos

Eu quase que nada não sei. Mas desconfio de muita coisa”. A frase, emprestada do jagunço Riobaldo, do clássico Grande Sertão: Veredas, de Guimarães Rosa, diz muito sobre a nutricionista e pesquisadora de ingredientes brasileiros Neide Rigo. Ela mesma escolheu a citação para descrever a si própria no perfil do seu blog Come-se — página que se tornou uma referência entre cozinheiros, botânicos e apaixonados por comida de toda a sorte ao falar, com discurso ao mesmo tempo didático e apaixonado, sobre licuri, melancia forrageira, tarumã, banana marmelo, tamarindo, mandioca…

Porque basta algum tempo explorando os seus escritos inspirados (ou, no meu caso, mais de uma hora de conversa pessoalmente) para notar que Neide, ao contrário de Riobaldo, sabe muito sobre comida e os ingredientes ao nosso redor. Mas, como toda exploradora curiosa, quanto mais descobre, menos parece saber. Quando criança, inventava brincadeiras com os vizinhos na Brasilândia, zona norte de São Paulo, para poder adentrar suas casas, sentir o cheiro do que as mães preparavam, se encantar com uma fruta ou uma hortaliça que não nunca tinha provado em casa. “Lembro até hoje do meu arrebatamento quando provei taioba pela primeira vez, o sabor, a cremosidade daquelas folhas”, lembra ela. Filha de pais paranaenses , ali na periferia paulistana teve contato com vizinhos baianos, cearenses, mineiros, piauienses — diferentes realidades culturais para desbravar.

Dentro de casa, só se aventurava na cozinha quando a mãe estava fora. “Era o território dela. Às vezes ficava pensando em ideias que eu queria testar por uma semana e corria para a cozinha quando ela saía, assim eu tinha uma brecha”, diz. Hoje, passa boa parte do tempo entre panelas, massas, cortes e muitos testes. “Às vezes faço e posto algum prato no Instagram [sua conta, @neiderigo, tem mais de 48 mil seguidores] e as pessoas me pedem a receita. Quando paro pra pensar, não sei a receita. Não tem, cozinho de uma forma muito intuitiva, com o que eu tenho à mão”, diz.

E o que a Neide tem à mão — e na despensa — pode ser bem diferente do que a maioria das pessoas tem à mão. E não só porque ela viaje e receba de presente muitos alimentos pouco usuais pra mim ou pra você. Mas porque, sobretudo, os ingredientes — todos eles — merecem uma atenção especial dela. “Todos eles têm o seu valor, indistintamente. Sem glamourizar nada, mas ao mesmo tempo glamourizando tudo”, afirma.

Conhecimento enciclopédico

Estudá-los melhor e mais a fundo foi um caminho lógico para alguém que, desde a infância, já tinha um olhar tão interessado sobre o comer. Lógico, mas não óbvio. Antes de se formar no curso de Nutrição, fez dois anos de Jornalismo, se aventurou alguns anos na faculdade em Artes Plásticas, mas sentia que seu caminho era outro. “Eu não tenho um caminho profissional que as pessoas possam chamar de bem-sucedido, peguei meu diploma aos 30 anos”, diz. “Minha formação foi se tornando certa apesar das linhas tortas”, brinca.

Mesmo que tenha passado pela área de nutrição do Hospital das Clínicas, em São Paulo, e por cozinhas experimentais — cozinha sempre foi seu fraco, admite — Neide tampouco sentia que queria atuar como uma nutróloga. O emprego que mostrou qual seria seu caminho surgiu curiosamente com a chegada da revista Caras ao Brasil, quando foi chamada para fazer a parte técnica e enciclopédica dos ingredientes que, a cada edição, a revista apresentava junto com algumas opções de receitas. Com certa experiência na área de edição e com a quase formação como jornalista, aceitou o desafio.

“Foi uma das melhores escolas que eu poderia ter, pois eu tinha que, obrigatoriamente, pesquisar um ingrediente diferente a cada semana, aprende o máximo que pudesse sobre ele”, conta.

Com isso, ampliou o próprio repertório pessoal, pesquisando desde a origem aos múltiplos usos de alimentos como feijão, couve, castanhas, arroz e frutas das mais variadas. Depois de 20 anos na função, decidiu sair do trabalho quando a revista chegou à sua milésima edição, uma coincidência, segundo ela, nada premeditada. “Eu já estava me repetindo, os ingredientes também, queria um novo desafio”, conta. Neide decidiu criar um blog para poder falar dos alimentos que não cabiam na revista. “Eram ingredientes com os quais fui topando nas minhas pesquisas: raros, incomuns, diferentes, de pouco acesso”, diz.

Uma questão de referência

O que não cabia na revista, cabia no blog. “Fui colocando ali tudo o que eu queria pesquisar e, principalmente, dizer sobre alimentação”. Hoje, 10 anos depois, o Come-se abriu as portas para palestras e oficinas, fez com que Neide se tornasse uma sumidade nos temas alimentares (o que a fez voltar às páginas impressas, agora como colunista do Paladar, do Estadão), se tornou uma das principais referências para pesquisa de ingredientes, suas aplicações, possibilidades. Inclusive para chefs de cozinha, que passaram a procurá-la para aprender mais sobre alguns alimentos, reconhecer outros. Ela foi uma das primeiras, por exemplo, a falar sobre as PANCs, as plantas alimentícias não convencionais, que se tornaram tendência mais recentemente nos menus de restaurantes por aí.

“Pra mim, nunca existiu esse conceito de ingrediente mais fino ou ingrediente mais simples. Existe, sim, comida boa e comida ruim. E o uso que você dá a cada alimento”, explica ela, em alusão aos conceitos gourmets que tomaram de assalto a gastronomia nos dias de hoje.

Neide acha incrível que mais chefs destaquem ingredientes desvalorizados, que as pessoas desconhecem ou de outros estados que ninguém prestava muito atenção. “O que não pode é haver uma apropriação deles, né? Tornar esses ingredientes mais caros justamente para as pessoas que já os consumiam. Gosto quando o chef cria uma receita toda elaborada feita com mandioca, por exemplo, mostrando que aquilo que comemos em casa no cotidiano tem um potencial muito maior do que a gente imagina”, defende.

Neide conta que visita muitas regiões que culturalmente comem alimentos vistos como “coisa de pobre”, como o tumuatá, por exemplo, peixe revestido de placas ósseas, bastante comum nos rios da Amazônia. “As pessoas não têm consciência da riqueza de suas culturas alimentares. Meu trabalho também é tirar o estigma que essas pessoas que se sentem envergonhadas em comer esses alimentos”, afirma. “Há cozinheiros e chefs que vão de São Paulo à Amazônia, ao Pará, por exemplo, para buscar esses ingredientes e colocá-los em seus cardápios, para se ter uma ideia”, complementa.

O que está em volta

Mas Neide adverte que não é preciso percorrer longas distâncias para encontrar riquezas alimentares. “As pessoas precisam entender que elas têm muitos recursos perto delas”, afirma. As próprias PANCs, por exemplo, acabam nascendo até mesmo no meio de uma cidade como São Paulo, em canteiros, praças e parques. Para comprovar, ela decidiu organizar expedições em torno do seu bairro, o City Lapa, para guiar desbravadores como ela a encontrar alimentos que brotam por aí. Batizadas de PANC na City, as empreitadas acontecem aos finais de semana, quando os participantes acompanham Neide por trajetos identificando e coletando alimentos que depois vão servir para um almoço na casa dela. “No geral conseguimos sempre uma mesa cheia de flores, ervas e frutos, que acabam virando uma deliciosa refeição”, conta. Mais recentemente, Neide começou a organizar também na sua casa oficinas de levain, o fermento natural que rende pães de textura elástica, casca grossa e sabor profundo.

“O meu trabalho passa por isso: uma reconexão com o alimento, com a natureza dele. As pessoas perderam o contato com a natureza a ponto de não saberem qual a espécie da árvore que têm na frente de sua casa”, lamenta.

Ela diz se sentir realizada quando recebe mensagens de pessoas que passaram a comer melhor depois de seguir seu trabalho, que descobriram novos sabores, que perceberam seus paladares. “Criou-se uma necessidade absurda de querer o que é do outro. As redes sociais só ampliaram esse comportamento, ao permitir que nossa atenção voe longe, sem perceber o que temos a nossa volta”, afirma ela. Seja nos canteiros da praça, nas barracas das feiras, seja no cheiro que vem da cozinha do vizinho. “Aquela história de que tudo estava bem na ponta do nosso nariz e a gente não percebeu, sabe?”. Não sei bem , Neide. Mas desconfio…

*Matéria ogirinalmente publicada na revisra Vida Simples

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