Free Runner

ええ、はい。走り出しました。

いきなりで申し訳ありません。別に深い意味はありませんが、なんとなく頭に浮かんできた言葉がこれだったのでタイトルにした次第です。

私事ではありますが、先日仕事が見つかりました。このことについてはまた今度お話ししたいと思います。

ところで皆さん、野菜は好きですか?

私はつい先日まで野菜の仕事をしていたのですが、小さい頃は野菜が大嫌いでした。まぁ今でもネギ類なんかは苦手なんですけどね。

実は青果業に就いてから食べられるようになりました。それから野菜について色々調べたり触ったり食べたりして野菜が好きになりました。そして今、仕事から帰ってきてテレビをつけると高校生野菜ソムリエさんがテレビで野菜の保存方法などを紹介していたので、僕からも少々お話をしたいと思います。

それでは旬のトマト。あっ、すいません。九州地方限定です。東日本などでは5月半ばですかね?ネットが発達したお陰で青果業界の「走り」、「盛り」、「名残り」の言葉など野菜について色んな事が知られてきていますが、小さい頃に聞いた旬の野菜と言われる全般が上の盛り〜名残りにかけての時期を旬と言っている感じがします。トマトで言えば今が走り〜盛りに入ったところですね。

ですがトマトは雨が降る梅雨前までしか美味しく食べることは出来ません。水遣りの回数を少なくしストレスを与えて味を凝縮させる栽培方法が知られていますが、この原理と一緒です。そして梅雨が明けた8月のトマトは気温の寒暖差が少ないため味に締まりが無く水っぽくなってしまいます。ナスもスイカも似たような感じです。スイカは梅雨に入る3日前が1番美味しいと言っていたスーパーの店長も居ました(笑)

旬についてはだいぶ大まかな括りですが1〜3月を春、4〜6月を夏、7〜9月を秋、10〜12月を冬、と旧暦のような感覚で覚えておくと良いと思います。ちなみに福岡は合馬の筍が有名ですが、今年は暖かったので初物はなんと年明けから出荷されていました。逆に松茸は暖か過ぎてあまり出回りませんでしたね。このまま暖冬が増えると西日本では松茸が獲れなくなってしまうそうです。

次にトマトの目利きですが、スターマークと呼ばれるお尻の線ですがそこまで関係するとは思いません。フルーツトマトや塩トマトのようにハッキリと線が出ていれば別ですが、薄っすらと見えるぐらいでは然程変わりはありません。知っている方もいるとは思いますが、市場に出荷されるトマトは真っ青のまま箱詰めされます。ですのでこの時点で味は決まってしまっているのです。やはり美味しさで見分けるのは産地で選ぶのが無難だと思います。

スーパーとかだったらトマト箱のまま陳列してある所も多いと思うのでそこも要チェックですね。出荷箱は産地特有の物を使うので良い判断材料です。同じ産地でも箱によって市場の評価も大きく変わってきます。一度デパートや高級スーパーに行ってみるのも良いかもしれません。

野菜全般に言える事ですが、僕はやっぱり産地あっての野菜だと。育てる人が云々は勿論ですが、下仁田ネギや三浦ダイコンなどその土地特有の気候で出来る野菜は一味違います。極端な話たった2〜3メートル育つ場所が変わるだけでも味は変わります。ですので好みの産地を見つける事が一番ですね。それでも満足出来ない方はお取り寄せかこだわっている農家さんを探して食べ歩くしかありません。

野菜ですからね、食べなきゃ分かりません。その年の気象状況は今の農家さんでさえ初体験ですし、北海道に台風が上陸することもある訳ですから完璧なものを求めるのは正直難しいです。僕は九州でいえば長崎の雲仙トマトが美味しいと思います。熊本は雨が多いのであまりオススメはしません。夏真っ盛りだと北海道が一番ですね。ミニトマトも北海道が一番です。その次は群馬かな?

保存方法は熟していない場合はビニールに入れてヘタを下にして暖かい所に置いておくといいです。この時ビニールの口は結ばず折り曲げてトマトの下にクッション代わりに。蒸れてしまうとトマトが水分を吸ってしまいますので少しでも吸収させないように。

それと直射日光はNGです。直射日光は表面の温度を一気に上げてしまいます。トマト自体の温度を20℃ぐらいに保てるようにしましょう。アボカドなんかもそうです。それと冷蔵庫に入れるのはオススメ出来ません。トマトは暑いのも寒いのも苦手です。かつ冷蔵庫に入れるとトマトの味を感じ辛くなってしまいます。保存するなら15〜20℃ぐらいを目処に、食べる直前に少し冷やして食べるといいと思います。僕は30分程冷凍庫に入れて、水をかけて皮をむいて食べていました。皮が無くなるだけでいつもとは違った口当たりになるので試してみてください。当たり前ですが出来るだけ早く食べましょう。

形は丸く左右対象で柔らかくなっていないこと、ヘタが瑞々しくハネ上がっているものが新しいです。傷むのが早まりますのであまりベタベタと触らない方がいいです。

保存方法は野菜が育ってきた環境で保存すること。プラス酸化させないように空気に触れさせない。これが大事です。保存環境や温度などは原産地の気候など参考にしていただくと分かりやすいと思います。

少し長くなりましたがざっくりとこんな感じです。次回また思いついた時に書きたいと思います。

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