
湯圓屬於”我們喜歡在外出時喜歡點的美味東西,但從來沒有夢到自己在家做”的類別。不用擔心:廚師許正煮湯餃子為了你。只是和你一起檢查快速家庭食譜。
灌裝
從表面上看,廚師許正填餡料看起來像是豬肉末,鹽,糖和芳香劑(如生薑,白胡椒和大蒜),但是技巧在於如何將它們混合在一起。使用筷子可以使您更好地控制該過程,並確保不會過度混合。知道何時停止攪拌的另一個技巧是密切注意碗的側面。一旦填充物在側面留下薄膜,就足夠混合了。太遠會導致填充困難。
湯
這是一個古老的謎:蒸湯如何進入餃子?它實際上是一種超級膠狀原料,已被冷卻並切成方塊。這些立方體很容易與豬肉末一起放入麵團中,一旦蒸熟就可以液化成湯。那麼,如何獲得糊狀的湯,使其在室溫下呈固體狀呢?用最膠狀的原料製成原料。我們偏愛豬腳,豬骨頭和豬皮。它們不僅是傳統的,而且還包含大量膠原蛋白,這些膠原蛋白會融化到原漿中,使其變稠粘稠。加入一些芳香劑,例如薑和蔥,煮一小時,然後倒入寬泛的砂鍋中,使其在冰箱中冷卻直至凝固。
要分配湯,用刀將其切成小方塊(”這時基本上是肉凍,” Saffitz解釋)。將它們直接添加到餡料中,然後混合直至均勻分佈。預留一些額外的多維數據集,以便您可以根據需要添加每個餃子的補充。
麵團
麵團由基本的通用麵粉和熱水製成。使用熱而不是沸騰的水有助於在麵團中形成麵筋,使麵筋富有彈性,耐嚼。混合直至混合均勻(看起來有點蓬鬆和蓬鬆),然後靜置十分鐘。然後,加入少許植物油以幫助潤滑,然後揉至非常有彈性。用塑料包裹它,使其不會變乾,然後靜置一個小時。延長的休息時間也有助於發展麵筋。
台灣食譜要推出包裝紙,您需要三個工具:一個木銷,一個尺子和一個台式刮刀(也稱為糕點刮刀)。將麵團分成四個相等大小的塊,然後一次處理,其餘三個包裹。將麵團捲成12英寸的管子,然後用尺子將其分成12個1英寸的小塊。將拇指按入每塊的切面以將其壓平,幫助麵團更均勻地捲起。用手指,然後用銷釘將其滾動到直徑為4英寸。關鍵是保持工作表面輕度麵粉(太多會使麵團變乾),並在外邊緣施加比圓心稍大的壓力。將剩下的分裝的餃子用更多塑料覆蓋,以免變乾。
大會
將一湯匙混合餡料放入卷狀包裝紙的中央,然後用勺子的背面將其朝包裝紙的邊緣弄平。確保餡料中含有一些凝膠狀的立方體,否則您的餃子將缺少湯成分。要密封它們,請在包裝紙的一側輕輕拉起,然後將其折疊起來以形成褶皺。當您將麵團完全旋轉到手中時,重複18次(祝您好運!)。 (不算18嗎?沒有汗水。11折或12折就可以了。)在封住頂部之前,請確保留有一些小氣袋,以便填充物有蒸騰的空間。當您將麵團合在一起時,請用力捏一點,否則在烹飪時會打開。
做飯吃
訣竅全在蒸籠中。通過在捲心菜葉上鋪上一層薄薄的不粘烹飪噴霧劑處理來準備底部。加入餃子,蓋上鍋蓋,放在沸水鍋中煮8分鐘。要食用,請用筷子將餃子轉移到湯匙上,然後將其浸入由黑醋,醬油,薑和蔥製成的簡單醬中。小心地從餃子的側面咬一口,以釋放湯-它很熱!-然後將它吸乾。如何解決餃子本身?不要小氣。最好一口咬掉這些嬰兒。
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廚師 許正 是一位中國廚師,餐館老闆,食譜作家,以其中國菜而聞名。他的總部設在中國台灣。許正在五星級酒店擔任主廚,他在那里工作了3年。現在非凡的廚師許正經營著自己的中餐館 View all posts by 許正
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Originally published at http://xuzheng.home.blog on November 1, 2019.
