Фермент для сиру не спрацював? Виправляємо помилки.

photo by http://www.adventuresofawendybird.com/

Є кілька загальних проблем, з якими можна стикнутися у приготуванні сиру. Одна з найпоширеніших — сирний згусток не сформувався або сформувався погано.

Можна побачити таку картину: структура згустку не нагадує щільне желе, а навпаки — у нашій ємності молоко лише злегка загустіло.

Перевірити згусток можна за допомогою техніки так званого “чистого зрізу”. Якщо при розрізанні згусток щільний, розділяється на рівні частинки і не розкришується, а на місці зрізу з’являється зеленувата прозора сироватка — це чудовий результат. Всі інші варіації — ні.

На жаль, спасти ситуацію повністю на цій стадії уже не можливо, тому аналізуємо можливі помилки і виправляємось наступного разу. Вкінці статті — невеличкий лайфхак про те, що можна зробити з молоком, яке не згорнулось коагулянтом.

Отже, що могло піти не так? Ось список найпоширеніших причин:

  1. Для приготування сиру ви використали ультрапастеризоване або кип’ячене молоко.
    Ультрапастеризоване молоко піддається сильній обробці, в результаті структура молочних білків сильно порушена, що призводить до поганої коагуляції. У другому варіанті — фермент не згорнув білок, який був нагрітий до температури вище 75°C. 
    Яке молоко найкраще підходить для сироваріння? Читайте тут: “Пастеризація молока у сироварінні”.
  2. Неправильний температурний режим.
    Оптимальна температура для внесення ферменту — 32–34°С. Старайтеся дотримуватися її, але, у будь-якому разі, молоко краще недогріти чим перегріти. Якщо у приміщенні прохолодно, тобто зазвичай у холодну пору року — фермент буде працювати довше (наприклад, 40–45 хв замість стандартних 30 хв). Влітку — навпаки, коагуляція може відбутися і за 20 хв. Підвищення температури також призводить до швидшого наростанням рівня кислотності (зниження Ph) у молока, що також прискорює згортання молока. При температурі нижче 30° С желе “слабке”, його важко різати без значних втрат у вигляді дрібної фракції. При температурах нижче 20° С коагуляція не відбувається, але завершити цей процес можна простим нагріванням молока до робочої температури.
  3. Неактивний фермент.
    Перевіряємо термін зберігання ферменту. Якщо умови зберігання порушені, він може втратити свою активність, здебільшого це стосується рідкого ферменту. Тому для гарного згустку наступного разу нам потрібно буде додати більше такого ферменту (на четвертину/третину). Тримайте фермент у холодильнику щільно закритим і подалі від сонячних променів — це продовжить термін його використання. Фермент не можна заморожувати, а також змішувати з гарячою чи теплою водою, підходять тільки кип’ячена вода кімнатної температури (хлор є сильним окислювачем і швидко руйнує сичужний фермент).
  4. Низький рівень кальцію у молоці.
    Зазвичай це стосується пастеризованого молока (не плутайте з кип’яченим). Вирішення проблеми — додати хлорид кальцію у розрахунку 1/2 ч.л. 10% хлориду кальцію (продається у ампулах у будь-якій аптеці) на 10–12 л молока, попередньо розчинивши його в 20–30мл води. Додавати у молоко, звичайно ж, перед внесенням ферменту.

Якщо ваше молоко не згорнулося коагулянтом, можете спробувати приготувати з нього свіжий сир “Кесо Бланко”, він же “Панір”. Молоко потрібно буде прогріти до 87 ° С і додати оцет/лимонний сік.

Сир цей чудовий тим, що він може підсмажуватися і при цьому не плавитися, він трохи розм’якшується, зберігаючи форму. Якщо зробити його злегка солонуватим — буде прекрасно смакувати із мармеладом. Рецепт обіцяю у наступному записі :)

Всім вдалих експериментів!

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.