Gıda Sektöründe Şoklama-1

KIRMIZI ET SEKTÖRÜNDE ŞOKLAMA VE DONMUŞ MUHAFAZA-1

GIDALARIN DONDURULMASI

Gıdaların dondurulması, sıcaklığın, gıdanın içerdiği suyun bir kısmının buz kristallerine dönüştüğü sıcaklığa düşürülmesi, dondurarak muhafaza ise gıdanın -10°C’nin altında bir sıcaklıkta saklanması işlemidir.

Dondurma (freezing) bir gıda muhafaza işlemidir.

Gıda maddesinin uzun süre muhafaza edilebilmesi için sıcaklık ne kadar düşük olursa o kadar iyidir.

Uygulamada “ekonomik olarak olabilecek en düşük sıcaklık” olarak dondurulmuş gıdaların -18°C’nin altında muhafaza edilmesi önerilmektedir.

Dondurulmuş gıdaların dayanma süresi neden uzundur?

Düşük sıcaklık,bozulma reaksiyon hızlarının yavaşlamasına neden olur. Su dondurulduğu zaman mobilitesi (hareketliliği) azalır. Dolayısıyla reaksiyona girme olanağı azalır veya ortadan kalkar.

2. Dondurulmuş gıda maddelerinde her zaman dondurulamayan su bulunur. Gıda maddelerinin su fazı, içinde çözünmüş katı maddelerinin bulunduğu sulu çözelti olarak düşünülürse, donma sırasında suyun bir kısmı buz kristallerine dönüştüğü için kalan çözeltinin konsantrasyonu artar, su aktivitesi düşer.

3. Mikroorganizma faaliyetleri –10°C’nin altındaki sıcaklıklarda durur.

4. Enzimler çok düşük sıcaklıklarda bile aktivitelerini yavaş da olsa devam ettirebilirler. Bu nedenle gıdalara enzim aktivitelerini yok edecek ön işlemler uygulanır, örneğin, haşlama, pH’yı düşürme, vb.

Sonuç olarak: düşük sıcaklık, düşük aw ve ön işlemler dondurma işleminde gıdanın bozulmasını geciktiren/önleyen koruyucu etmenledir

GIDANIN DONDURULMA HIZI

Gövde etlerin ısı derecelerine göre dondurulmasında üç yöntem uygulanır :

1.Yavaş Dondurma: -18°C’de 0.1–1 cm /saat hava akımında %85–90 nemde uygulanmaktadır. Hücreler arasında büyük buz kristalleri oluştuğundan önerilmemektedir.

2.Hızlı Dondurma: -18°C ile -35°C’ler arasında 1–5 cm/saat hava akımında, % 85–90 nemde
 uygulanmaktadır. Ekonomik bir yöntem olduğundan önerilmektedir.

3.Çok Hızlı Dondurma: -40°C ile -45°C’de 5 cm/saat hava akımında %90 nemde uygulanan
 yöntemdir. Pahalı bir yöntem olduğundan önerilmemektedir

Dondurma işleminin gıda maddesinin kalitesine etkisi, gıdanın donma hızına göre değişir.

Dondurma hızı hem gıda kalitesi, hem de kapasiteyi belirler. Dondurulmuş ürünlerde buz kristallerinin küçük olması ve buz kristallerinin, ürün dokusundaki hücreleri parçalamaması önemlidir.

Kristal iriliği ile soğutma hızı arasında bir ilişki vardır :

1- Yavaş soğutma az sayıda fakat iri buz kristalleri oluşumuna neden olur.

2- Hızlı soğutma çok sayıda küçük buz kristalleri oluşumuna neden olur.

3- Küçük buz kristalleri elde etmek için ürünün çok hızlı bir şekilde dondurulması gerekir.

Yavaş Soğutmanın ürün kalitesine etkisi

Dondurma işlemi sırasında soğutma işlemi yavaş olursa gıda maddesinin içerdiği su büyük buz kristalleri oluşturarak hücrelerin parçalanmasına sebep olur. Gıda çözüldüğü zaman ise,

  • Kararma, dokuda yumuşama gözlenir.
  • Damlama kaybı (Drip Loss =hücre sıvısının sızması)artar.
Like what you read? Give Yücel Bayram a round of applause.

From a quick cheer to a standing ovation, clap to show how much you enjoyed this story.