
2年前我寫了一篇同主題的文章,是我嘔心瀝血參考國內外食譜後研究出來的配方,我非常滿意。連結在這邊:
https://ninicookieweekly.blogspot.com/2016/12/week4_14.html?m=1
事隔多年,終於又有機會跟大家分享更新版本配方。其中最大的差別在於,我買了一台攪拌/磨碎機,它克服人為失誤,也打破了我向來崇尚「手工最美」的迷思。
以下是我借助美善品攪拌/磨碎機做出平整餅乾的方法。若你沒有類似的機器,只要掌握以下5要素,也能得到一百分餅乾喔,比較費力一點就是了。不過,絕對是值得的!
使用糖粉,不使用糖
糖的顆粒感讓餅乾表面顯得粗糙。我曾經偷懶,以現成的台糖2號砂糖取代自製糖粉,成品慘不忍睹。要避免這種情形發生,最好把糖打到細緻成粉末的狀態。我的做法是,將現成糖粉過篩,篩掉結塊糖,再將糖粉磨到煙霧狀才罷休。糖粉品牌不限。
使用15分鐘內的退冰奶油
柔軟的奶油是做好餅乾的關鍵。過度癱軟的奶油影響麵團乾濕比例,揉捏手感也不好。但奶油的軟硬度往往難以掌控, 一不小心退冰得時間太久,就一瞬間軟塌。我的方法是,用微退冰、硬一點的高品質奶油,法國艾許奶油,機器打發。透過機器打發產生的熱能,正好將奶油的硬度調到適中狀態。
加上少量黃豆粉
這絕對是年度第一名的秘密配方,我自己也不知道為何黃豆粉這麼好用,估計它堅硬的特質有助於定型,同時也為奶油餅乾的口感增添一股清香味。自己喜歡挑選新鮮黃豆,現磨現用。當然,使用現成黃豆粉也是可以的。我以前寫的配方是使用等量的奶粉取代,平整效果也很不錯。不過,以餅乾稜線的清晰感來說,還是黃豆粉的表現最好。
耐心攪拌奶油、糖與蛋
這三者的溫度必須相當,同步室溫程度,才能完美地彼此交融,直到看不到糖粉,看不到蛋液,只剩下「毛茸茸」的奶油棉絮,就是完美了。請務必使用攪拌機低速輔助,
使用矽膠網格烘培墊,取代烘培紙
這是一張非常特別的烤墊。它是由縱橫交織的纖維組成的,因此放在上面烤出來的餅乾底,就是貼著烤墊的那面,也會留下交織的烤痕。這是一個心照不宣餅乾印記,往後當你看到別人的糖霜餅乾背面也有一樣的痕跡,你們就能彼此會心一笑了。

文末附上食譜配方,僅適用台灣環境(偏潮濕)。海外朋友照表操課可能會覺得太過乾硬,因此請斟酌多加蛋液;或少放一些乾粉囉。
食材,約直徑5cm*30片餅乾的份量:
- 100g 退冰奶油,切大塊
- 50g 糖粉
- 45g 全蛋
- 10g 黃豆粉
- 一小撮鹽
- 295g 日本製鑽石牌低筋麵粉(質感較細緻);或285g 普通低筋麵粉
作法
- 過篩、磨碎糖粉。(美善品30秒 ;速度10)
- 將奶油與糖粉打發,呈蓬鬆感。(美善品10秒 ;速度4)
- 分三次加入蛋液,打至毛茸茸棉絮感。本步驟請務必使用攪拌器輔助。
(美善品30秒 ;速度4) - 加入黃豆粉、鹽、過篩麵粉,將麵團揉捏成型。請仔細將麵粉揉捏均勻,否則餅乾成品表面會呈現乾裂狀。(美善品30秒;速度5)
- 用手將麵團稍微整型,用桿麵棍推平麵團,厚度約0.6公分。
- 壓平後的麵團鋪上保鮮膜,放入冷凍庫定型約15分鐘。
- 預熱烤箱180度。
- 將麵團從冷凍庫拿出,壓餅乾模,放在烤墊上。餅乾烤10分鐘/180度。(若麵團開始變軟,請重新放回冷凍庫結冰)
