做出平整美味的糖霜餅乾

Yichen
Yichen
Nov 4 · 4 min read
排列整齊的糖霜餅乾

2年前我寫了一篇同主題的文章,是我嘔心瀝血參考國內外食譜後研究出來的配方,我非常滿意。連結在這邊:

https://ninicookieweekly.blogspot.com/2016/12/week4_14.html?m=1

事隔多年,終於又有機會跟大家分享更新版本配方。其中最大的差別在於,我買了一台攪拌/磨碎機,它克服人為失誤,也打破了我向來崇尚「手工最美」的迷思。

以下是我借助美善品攪拌/磨碎機做出平整餅乾的方法。若你沒有類似的機器,只要掌握以下5要素,也能得到一百分餅乾喔,比較費力一點就是了。不過,絕對是值得的!

使用糖粉,不使用糖

糖的顆粒感讓餅乾表面顯得粗糙。我曾經偷懶,以現成的台糖2號砂糖取代自製糖粉,成品慘不忍睹。要避免這種情形發生,最好把糖打到細緻成粉末的狀態。我的做法是,將現成糖粉過篩,篩掉結塊糖,再將糖粉磨到煙霧狀才罷休。糖粉品牌不限。

使用15分鐘內的退冰奶油

柔軟的奶油是做好餅乾的關鍵。過度癱軟的奶油影響麵團乾濕比例,揉捏手感也不好。但奶油的軟硬度往往難以掌控, 一不小心退冰得時間太久,就一瞬間軟塌。我的方法是,用微退冰、硬一點的高品質奶油,法國艾許奶油,機器打發。透過機器打發產生的熱能,正好將奶油的硬度調到適中狀態。

加上少量黃豆粉

這絕對是年度第一名的秘密配方,我自己也不知道為何黃豆粉這麼好用,估計它堅硬的特質有助於定型,同時也為奶油餅乾的口感增添一股清香味。自己喜歡挑選新鮮黃豆,現磨現用。當然,使用現成黃豆粉也是可以的。我以前寫的配方是使用等量的奶粉取代,平整效果也很不錯。不過,以餅乾稜線的清晰感來說,還是黃豆粉的表現最好。

耐心攪拌奶油、糖與蛋

這三者的溫度必須相當,同步室溫程度,才能完美地彼此交融,直到看不到糖粉,看不到蛋液,只剩下「毛茸茸」的奶油棉絮,就是完美了。請務必使用攪拌機低速輔助,

使用矽膠網格烘培墊,取代烘培紙

這是一張非常特別的烤墊。它是由縱橫交織的纖維組成的,因此放在上面烤出來的餅乾底,就是貼著烤墊的那面,也會留下交織的烤痕。這是一個心照不宣餅乾印記,往後當你看到別人的糖霜餅乾背面也有一樣的痕跡,你們就能彼此會心一笑了。

矽膠透氣網格不沾烘培墊

文末附上食譜配方,僅適用台灣環境(偏潮濕)。海外朋友照表操課可能會覺得太過乾硬,因此請斟酌多加蛋液;或少放一些乾粉囉。


食材,約直徑5cm*30片餅乾的份量:

  1. 100g 退冰奶油,切大塊
  2. 50g 糖粉
  3. 45g 全蛋
  4. 10g 黃豆粉
  5. 一小撮鹽
  6. 295g 日本製鑽石牌低筋麵粉(質感較細緻);或285g 普通低筋麵粉

作法

  1. 過篩、磨碎糖粉。(美善品30秒 ;速度10)
  2. 將奶油與糖粉打發,呈蓬鬆感。(美善品10秒 ;速度4)
  3. 分三次加入蛋液,打至毛茸茸棉絮感。本步驟請務必使用攪拌器輔助。
    (美善品30秒 ;速度4)
  4. 加入黃豆粉、鹽、過篩麵粉,將麵團揉捏成型。請仔細將麵粉揉捏均勻,否則餅乾成品表面會呈現乾裂狀。(美善品30秒;速度5)
  5. 用手將麵團稍微整型,用桿麵棍推平麵團,厚度約0.6公分。
  6. 壓平後的麵團鋪上保鮮膜,放入冷凍庫定型約15分鐘。
  7. 預熱烤箱180度。
  8. 將麵團從冷凍庫拿出,壓餅乾模,放在烤墊上。餅乾烤10分鐘/180度。(若麵團開始變軟,請重新放回冷凍庫結冰)

Yichen

Written by

Yichen

與糖霜餅乾相關的一切經驗分享

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade