Що б ви їли якби жили в Belle Époque на Галичині

Галицька кухня тісно пов’язана із українською та польською культурами, хоча й вирізняється з-поміж обох. Вона сформувалася наприкінці дев’ятнадцятого століття. Саме тоді місцеві кухарі тісно контактували з європейськими колегами, переймали і пристосовували тамтешні рецепти до місцевих потреб і локальних продуктів. На той час західна Україна входила до складу Австрійської імперії і називалася Королівством Галіції і Лодомерії. Саме відсутність кордонів з Європою забезпечувала тоді такий тісний зв’язок між культурами.

Тепер Галичина займає три українських області: Львівську, Тернопільську та Івано-Франківську, а також східні кордони Польщі.


Ще тогочасна Галичина була осередком, у якому спокійно уживалися люди різних національностей (євреї, вірмени, поляки), конфесій і соціальних прошарків. Культури поєднувалися не лише у високій кухні, а й у побуті. У вірменських крамницях галицькі ґаздині купуючи прянощі дізнавалися рецепти до яких вони пасують. Наші традиційні голубці цілком ймовірно були лише інтерпретацією вірменської долми, у якій виноградне листя замінили на капусту.

Щоб зрозуміти, як творилася галицька кухня, достатньо уявити величезний котел, у якому разом варяться традиції харчування усіх мешканців західної України. Сучасна кухня Галичини розвивається за такою ж моделлю.

Якби ви жили в селі


Галицьке село готувало так, як і більшість слов’ян. Те чого найбільше вродило — те і їли. Переважно готували з зерна або з додаванням зерна. Просо, овес, кукурудза, пшениця і жито — де що росло краще — ставало основою всієї кухні. Із борошна різного помелу можна було готувати і хліб, і юшку, і основну страву. Тісто з яйцями або без них, подрібнене або ціле, зварене, посмажене або запечене, з різними начинками складало денний раціон.

Одним із варіантів поживної і смачної їжі з борошна був кисіль. Його готували з будь-якого борошна (але з вівсяного виходив найгустішим). Борошно заливали окропом, додавали скибочку темного хліба і лишали щонайменше на ніч, щоб рідина встигла прокиснути. На ранок його добре проварювали. Їли кисіль як підсолюючи з овочами так і солодким — з варенням чи свіжими фруктами.

Більшість овочів, які ми їмо сьогодні, півтора століття тому вже вирощували у Галичині. Однак, у Лемківщині довго їли лише те, що росло на городі споконвіків (капусту, буряк, ріпу, брукву і пастернак), ще до відкриття Америки з її картоплею і томатами. Цікаво, що до картоплі, ріпа була головним овочем в українській кухні. Але в Галичині краще ріс пастернак, тому його і їли.

Сільські жителі вживали дуже мало м’яса. Це було святкова їжа, тому що худобу тримали в основному для молока, а птахів — для яєць. Полювати теж було проблематично, оскільки майже всі ліси Галичини були у приватній власності. А власники забороняли простолюду полювати дичину.

Однак, молочне тваринництво було дуже важливим для села. Різних молочних продуктів споживали багато. Десертів було мало: солодкі каші, млинці і досить прості пиріжки. Цукор був дорогим, тому зазвичай страви підсолоджували варенням чи медом.

В цілому, сільська кухня Галичини була одноманітною. Їли там для того, щоб отримати сили для виснажливої роботи на землі, саме тому й майже не пили алкоголю.


Місто

Розвиток торгівлі на Галичині збільшив і розвинув й до того багатонаціональні Львів, Дрогобич, Станіслав і Броди. Верхівка міської спільноти орієнтувалась на європейську моду: австрійську і французьку. Їжа не була винятком. Саме тому галицькі аристократи наймали австрійських кухарів, які й адаптували свої рецепти.

Етнічний склад великих галицьких міст також визначав їхні харчові традиції. Наприклад, Львів, одне з найбільш багатонаціональних міст, мав і дуже багатонаціональну кухню. Вона включала в себе елементи єврейської, вірменської, грецької та австрійської культур, а також українську та польську. У вірмен і греків галичани перейняли любов до спецій. Смажити на вогні у Галичині теж почали завдяки вірменам.

Одна з найбільш відомих галицьких страв — бурячки з хроном, популярна і дотепер, з’явилася завдяки євреям. Багаті купці хотіли їсти страви наймоднішої в ті часи французької кухні. Але кашрут (зібрання правил про їжу в іудаїзмі) не дозволяв їм їсти м’ясо з хроном і вершковим соусом. Кухарі вирішили чимось замінити вершки у французькому соусі. Допоміг буряк. Він був одним з найпоширеніших овочів, ріс скрізь і коштував дуже дешево. Ця інтерпретація глибоко вкоренилися в кухні регіону.

Завдяки розвиненій торгівлі, міська кухня була набагато різноманітнішою, ніж в селі. Більше інгредієнтів: м’ясо, овочі та імпортні продукти: сири, ікра, десерти та солодощі, кава і алкоголь.

Городяни пили набагато більше, ніж сільські жителі. Уподобання в алкоголі і їжі залежали, перш за все, від соціального статусу людини.


Якби ви були бідним містянином

Найбіднішими містянами були робітники і студенти. Але й вони ходили по кнайпах. У кнайпі Ліпнера у Львові постійно сиділи студенти, бо з пивом і сосисками можна було їсти досхочу хліба. Зазвичай студенти замовляли невелику чарку пива з однією ковбаскою, а хлібом наїдалися.

Їжа міської бідноти була такою є одноманітною, як і сільська кухня. Раціон складали каші і овочі. Лише тельбухи і алкоголь були невід’ємною частиною харчування бідного містянина.


Якби ви були середнього достатку і харчувалися вдома

Дарія Цвек — авторка найвідоміших кулінарних книг галицької кухні ХХ сторіччя

Традиції міської домашньої кухні розвивалися під впливом високої. Багато господинь намагалися наслідувати ресторанні страви, замінюючи рідкісні і дорогі інгредієнти на поширені та дешеві. Наприклад, щоб приготувати вафельний торт з горіхами, ромом і какао, що був дуже популярним серед галицьких аристократів, прості жінки самі пекли вафлі, і замість дорогої начинки, мастили їх варенням і посипали волоськими горіхами.

Всі тогочасні господині мали свої родинні зошити з рецептами, що передавалися від матері до дочки. Тогочасні видавці продавали багато кулінарних книг для пошуку цікавих страв для сімейних обідів. Деякі страви, дуже поширені у східній Європі, в Галичині готували трохи інакше. Тісто для кнедлів (галицька версія Knodel — варене тісто з борошна і картоплі) робили набагато товщими, ніж традиційно. Галицькі господині вважали тонке тісто ненадійним. Kнедлі також подавали по-різному: у Львові з тертим хлібом та олією.


Якби ви належали до еліти чи богеми


Було багато місць, щоб поїсти в галицькому місті перед Першою світовою. День можна починати у сніданкових покоях — дуже специфічному типі ресторанів. Відкриті лише вранці, вони годували переважно найбагатших містян. Різними видами кави і десертів снідали переважно цілі родини, це і відрізняло покої від ресторанів і кнайп, куди пристойний чоловік не поведе ані дружину, ані дітей.

У ресторани люди зазвичай ходили щоб поспілкуватися під час обіду. Завсідниками там були торговці, які укладали контракти, а також актори, письменники, поети та інші митці, які приходили туди, щоб розважитися. Меню складалося з різних салатів, закусок, супів, безлічі видів м’яса, дичини, риби, морепродуктів. Вибір алкоголю теж був надзвичайно широким. У багатьох ресторанів були танцмайданчики.

Меню у більш або менш дорогих кнайпах складали кілька м’ясних страв, приготованих переважно з тельбухів. Кожна поважна кнайпа пропонувала принаймні один вид ковбаси. Там також годували комплексними обідами з трьох страв. Алкоголем пригощали щедро, але не так вишукано, як в ресторанах. Кнайпи полюбляли й митці, щоправда, марнотрати і гультяї.

Кава і кондитерські магазини були також дуже популярні в галицьких містах. Вони пропонували різні солодощі і десерти до чаю і звичайно ж каву. Кавовий дім Рим у Львові, наприклад, пропонував п’ять відтінків цього напою: сланцеве золото, сланцевий горіх, коричневий горіх, капо і чорне.


Якби ви були вегетаріанцем

А. Тарнавський — засновник санаторію “Косів”

Етичних вегетаріанців вірогідно в ті часи в Галичині було мало. Вегетаріанцями переважно ставали вимушено, оскільки м’ясо було дорогим, або через проблеми зі здоров’ям. Однак, можна сміливо стверджувати, що вегетаріанство існувало, адже без попиту не було б безлічі вегетаріанських закладів у містах. Гостям у них пропонували страви з сезонної городини, багато варіацій страв з молочних продуктів та випічки. Цікаво, що про відмову від молока і яєць галицькі вегетаріанці тих часів не замислювались.

В Косові (Івано-Франківська область) в кінці ХІХ століття з’явився новий дуже модний санаторій пана Тарнавського. Заможні пацієнти приїжджали з усієї Східної Європи щоб поліпшити здоров’я вегетаріанською дієтою та вправами на свіжому повітрі. Далеко не всі витримували повний курс лікування і часто втікали в село щоб поласувати смаженою курятиною абощо. Селяни неабияк наживалися на зголоднілих нічних втікачах з Косова.