16 октября — всемирный день хлеба

Во всемирный день хлеба Хлебные истории делятся одним из секретов — приготовление хлеба на натуральной закваске. Хлеб на закваске усваивается значительно лучше. Готовить закваску не так уж сложно, зато потом у вас всегда под рукой будет кусочек теста (закваски) из которой в любой момент можно испечь хлеб. Хлеб свой, хлеб ароматный, хлеб ни с чем не сравнимый!

Перво-наперво в три этапа готовим закваску. 
1 этап: 
150г пшеничной муки 
20г хорошего мёда 
150г теплой воды(температуры своего тела)

Все ингредиенты для первого этапа сложить в миску, хорошенько перемешать.Накрыть миску пленкой, закрепить резинкой и оставить в теплом месте на 48 часов.Начнётся брожение, тесто начнет пузыриться,издавать сильный алкогольный запах,верх теста потемнеет. Это хорошие признаки, значит начали расти собственные дрожжи. Для того, чтобы они росли и размножались их нужно кормить. Для этого у нас второй этап.

2этап: 
280г пшеничной муки 
150г теплой воды 
тесто от первого этапа 
Добавить в забродившее тесто муку и воду,предназначенные для второго этапа. Хорошенько перемешать и закрыть плёнкой,закрепив резинкой. Оставить в том же теплом месте ещё на сутки. Тесто должно подняться и издавать сладковатый запах.Теперь можно переходить к третьему этапу.

3 этап: 
400г пшеничной муки 
200г теплой воды 
200г теста от второго этапа(остаток не выбрасываем)

К 200г теста добавить 400г муки и 200г теплой воды. Замесить. Получится достаточно густое тесто.Так же накрыть его пленкой и оставить в теплом месте на 12 часов. Тесто опять начнёт сильно подниматься. Переходим к четвертому этапу. 
Теперь нам нужно немного замедлить брожение и дать ему созреть. Миску с тестом нужно переместить из теплого места в более прохладное.Примерно на 10-ти градусную температуру.Оставить тесто там на два дня,если хотите вкус хлеба покислее, то можно оставить и на 5 дней. 
Закваска будет готова,когда она приобретет сливочный цвет,в ней будет много мелких пузырьков. Она должна быть липкой на ощупь и с характерным кисловато-алкогольным запахом. 
Таким образом у нас получится 800г закваски.Из них нужно будет взять 400г и испечь хлеб, а остаток оставить в холодильнике до следующего раза. Но не забывайте подкармливать закваску каждые 2–3 дня, чтобы брожение не прекращалось. 
Перед тем как использовать закваску для выпечки, достаньте её из холодильника и дайте нагреться.

Теперь мы готовы к выпеканию хлеба! 
Ингредиенты 
90 г муки грубого помола или цельнозерновой 
700 г пшеничной муки 
400 г закваски 
650 мл воды 
20 г соли

ШАГ 1 
В большую миску всыпать всю муку. К ней добавить закваску, разрывая её руками на кусочки и смешивая с мукой.

ШАГ 2 
Добавить теплую воду. Вода должна быть температуры вашего тела, т. е. когда опускаете в неё палец, вы не должны ощущать ни тепла ни холода. Хорошенько вымешиваем лопаткой.

ШАГ 3 
Выложить тесто на рабочую поверхность. НЕ подпылять мукой!!! Начинаем вымешивать тесто. Сначала оно липкое и вязкое, но по истечении времени становится эластичное и гладкое. На этом этапе добавляем соль и продолжаем месить.

ШАГ 4 
Месить, пока тесто не станет отлипать от рук и стола. Теперь можно немного подпылить стол мукой и сформировать шар, заворачивая наружные края в середину. Переложить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1 час.

ШАГ 5 
Ещё раз слегка подпылить поверхность стола и выложить тесто. Сложить его, загибая края внутрь и положить обратно в миску. Оставить ещё на час.

ШАГ 6 
Тесто выложить на стол, разделить на две части. Из каждого куска сформировать шар. Миски хорошо присыпать мукой и положить шары из теста гладкой стороной вниз, швом вверх.

ШАГ 7 
Поставить тесто на расстойку на 16–18 часов. Тут должно происходить всё медленно, для этого температура должна быть от 15 до 20 градусов тепла.

ШАГ 8 
По истечении этого времени тесто поднимется и увеличится в два раза. Оно станет достаточно упругим. Если же у 
вас оно не сильно поднялось, оставьте ещё на пару часов.

ШАГ 9 
Переверните противень вверх дном и присыпьте его мукой. Выложите на него тесто, так чтобы гладкая сторона оказалась на верху. Острым ножом сделайте надрезы. Это нужно для того, чтобы раскрыть тесто в нужном вам месте и газ вырывался из теста именно в этом месте, а не где попало.

ШАГ 10 
Духовка предварительно разогрета до 250 гр. с противнем, на котором будем выпекать буханки. Тесто на изготовке.

ШАГ 11 
Быстро открываем духовку и очень быстро спрыскиваем духовку водой из пульверизатора. Скатываем буханку на противень, который стоит в духовке. Спрыскиваем ещё пару раз водой и быстро закрываем дверку.

ШАГ 12 
Через 5 минут убавляем температуру до 220 гр. и печём ещё 25 мин.

ШАГ 13 
Хлеб готов, когда корочка в местах надрезов потемнела. Если постучать по дну хлеба, то будет раздаваться глухой звук.

ШАГ 14 
Если хлеб не готов, то оставьте его ещё на 10–15 мин при 210 гр. Готовый хлеб полностью остудить на решётке.

#хлебныеистории #какготовят_хлебныеистории

Like what you read? Give Краснодар Завтра a round of applause.

From a quick cheer to a standing ovation, clap to show how much you enjoyed this story.