11 Dicas Para Atender Clientes Com Alergia a Determinados Ingredientes
Uma tendência atual e importante no serviço de alimentos é acomodar clientes alérgicos a alimentos. De acordo com o instituto de Pesquisa e Educação sobre Comida e Alergia (Food and Allergy Research and Education), estima-se que cerca de 15 milhões de norte-americanos tenham alergias alimentares.
Os alimentos responsáveis por 90% de todas as respostas alérgicas são conhecidos como “The Big 8”: leite, ovos, amendoim, nozes, soja, trigo, peixe e marisco. Por esta razão, o treinamento de alergia alimentar está sendo implementado lentamente nos EUA, o que é positivo para clientes alérgicos a alimentos, bem como para os restaurantes que os servem. Enfatize para sua equipe que, se um cliente alérgico a algum alimento ingere até mesmo um traço de seus alérgenos, pode desencadear uma reação e, em casos graves, até a morte.
Em 2015, Scott Johnson, de 16 anos, morreu depois de comer duas panquecas em um restaurante de Minnesota. Alegadamente, os membros da equipe confirmaram que a massa não continha laticínios e o cozinheiro concordou em limpar o grill antes de cozinhar. Houve um erro em algum lugar no protocolo do jantar, e o adolescente acidentalmente comeu derivados lácteos em sua refeição. Pouco depois de consumir as panquecas, Scott entrou em choque anafilático e morreu três dias depois.
A morte de Scott Johnson mostra porque é imperativo que seus funcionários saibam quais ingredientes são usados em cada item do menu. Um dos elementos mais importantes do protocolo adequado de segurança alimentar é evitar contato cruzado, um termo relativamente novo, no qual as proteínas de alimentos que contêm um alérgeno são transferidas para alimentos que não contenham esse alérgeno. Certifique-se de que sua equipe entende o que significa o contato cruzado e como prevení-lo.
Um exemplo de contato cruzado é cortar amendoim em uma tábua de corte e depois cortar saladas verdes na mesma superfície. Um convidado alérgico a amendoim pode ter uma reação de comer os vegetais que entraram em contato com os amendoins durante a preparação. Os termômetros também são uma fonte comum de contato cruzado, porque eles são freqüentemente inseridos de um item alimentar em outro sem ser devidamente higienizados. Recomendamos fortemente os termômetros codificados por cores (e outros equipamentos, também) para designar ferramentas amigáveis às alergias.
Muitas pessoas também acreditam que usar o desinfetante para mãos é uma maneira eficaz de gerenciar alérgenos alimentares. Isso não é conclusivo. Especialistas demonstraram que os géis antibacterianos não são eficazes na remoção de proteínas alimentares. Trocas as luvas e lavar as mãos com água e sabão são dois métodos eficazes para eliminar a exposição aos alérgenos.
É vital que todos em sua equipe entendam como lidar adequadamente com um pedido para os clientes com alergias e intolerâncias alimentares. Os consumidores estão cada vez mais procurando estabelecimentos onde eles podem comer sem preocupações, muitos deles dirigindo uma hora ou mais para comer com segurança. Esses estabelecimentos ganharão fidelidade à marca e aumentarão a lucratividade atendendo a esses clientes.
Aqui estão alguns conselhos para tornar seu restaurante mais seguro para hóspedes com alergia alimentar:
- A comunicação com os hóspedes e funcionários é fundamental. Treine sua equipe de atendimento da casa para perguntar a todos os hóspedes sobre alergias alimentares e comunicar claramente a alergia alimentar ao gerente e ao chef. A equipe da cozinha deve estar em constante comunicação durante a preparação, colocação e serviço para evitar contato cruzado.
- Crie um espaço de trabalho separado na cozinha para preparar refeições sem alérgenos e isentas de glúten. Certifique-se de que todas as superfícies de trabalho e equipamentos sejam devidamente limpos e higienizados.
- Armazene alérgenos alimentares comuns em uma área separada da cozinha.
- Utilize ferramentas de alergia codificadas por cores para reduzir o risco de contato cruzado. O roxo é a cor universal para utensílios de cozinha sem alérgenos. Mantenha essas ferramentas limpas, cobertas e armazenadas longe de farinhas, nozes e outros alérgenos comuns.
- Use frigideiras separadas para alimentos que são alérgenos comuns.
- Forneça informações precisas ao dirigir as perguntas dos hóspedes com alergia alimentar ao gerente ou chefe de cozinha. O pessoal do atendimento nunca deve adivinhar os ingredientes ou a preparação de um prato — isso pode ser uma questão de vida e morte.
- Esteja ciente de alergias múltiplas e complexas. Sua equipe pode ter dominado a culinária e servir uma refeição sem lácteos ou sem glúten, mas também deve ser capaz de lidar com alergias múltiplas e incomuns.
- Sirva refeições sem alérgenos / sem glúten em pratos de diferentes formas ou cores para que possam ser facilmente identificados por servidores e convidados.
- Eduque toda a sua equipe sobre “apelidos” de alérgenos — por exemplo, whey e caseína são produtos lácteos e semolina contém glúten.
- Modifique os pratos para clientes alérgicos a alimentos usando diferentes molhos, lados ou outros componentes para acomodar suas restrições dietéticas especiais.
- Treine seu time em protocolos de alergia alimentar. Existem inúmeras aulas on-line, webinars, vídeos e aulas ao vivo que podem ajudá-lo com esse esforço.
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Texto de Francine L. Shaw publicado originalmente em inglês em We Are Chefs
