6 Razões Pelas Quais o “Sim, Chef” Ainda é Importante Na Cozinha
Não há como negar que algumas pessoas estão certas em apontar os problemas na estrutura de cadeia de comando. Esta hierarquia foi inicialmente projetada para criar um modelo eficiente nas operações de fábricas. Essencialmente, os deveres e os objetivos de todos decorriam da visão e das diretrizes da pessoa superior — que neste caso, seria atingir os objetivos de fabricação. Embora existam desafios inerentes a este tipo de abordagem autocrática, há também muitas vantagens quando aplicadas de forma razoável.
Foi Escoffier o primeiro a desenvolver um sistema de ordem para a operação de uma cozinha profissional. Sua visão era compartimentar as tarefas que precisam ser realizadas, identificar a pessoa certa para supervisionar essas tarefas e criar um modelo de comunicação entre o chef executivo e os supervisores designados para garantir que as expectativas da cozinha fossem cumpridas. Foi essa “brigada” que ele criou que ainda define, até certo ponto, como as cozinhas continuam a operar hoje, mais de 140 anos depois.
O sistema de brigada da cozinha baseia-se em uma premissa subjacente que leva em consideração responsabilidade e autoridade, eficiência e moral dos funcionários.
1. RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE
Escoffier sabia que dar a um indivíduo a responsabilidade pelos resultados sem a autoridade para tomar decisões era uma receita para o fracasso. Para este fim, ao contrário da cadeia de comando clássica que ele experimentou no exército francês, os cargos de supervisão foram autorizados a tomar muitas decisões operacionais em seus departamentos, desde que apoiem o plano geral estabelecido pelo chefe executivo.
2. EFICIÊNCIA
Considerando o alcance do trabalho em uma cozinha e o imediatismo da tomada de decisões, Escoffier viu que permitir que esses chefes de departamento tomassem decisões operacionais era uma maneira clara de criar um alto nível de eficiência. A tomada de decisão maior permaneceria nas costas do chef executivo.
3. CONFIANÇA DO EMPREGADO
Qualquer organização que não envolva um sistema de ordem, uma designação de funções e uma estrutura de relatório clara criará um ambiente de incerteza e, eventualmente, caos. Torna-se importante não só construir este sistema organizacional, mas também insistir que todos os que trabalham dentro do sistema respeitem a ordem da “brigada”.
Se isso parece uma abordagem militar, é porque é. Escoffier usou seu tempo como chefe dos militares franceses para projetar essa brigada. Ele viu como esse tipo de hierarquia permitia que o negócio no campo de batalha prosseguisse com algum nível de confiança. Então, como isso se aplica à cozinha moderna de hoje e por que ainda é importante?
Da minha experiência, os indivíduos respondem muito bem a um sistema ordenado, eficiente e consistente, e desejam a oportunidade de compartilhar idéias em um ambiente receptivo. O empregado de hoje pode responder positivamente a um sistema de ordem, mas a menos que ele ou ela veja a oportunidade de fornecer feedback para uma pessoa com uma mente aberta, o funcionário acabará por buscar essa oportunidade em outro lugar ou se tornará menos eficiente e mais antagônico com o trabalho na frente deles.
“Sim, senhor” é mais do que apenas uma resposta positiva a uma diretiva. “Sim, senhor” ajuda a criar orgulho, respeito por uma posição e compromisso com um objetivo comum. É um reflexo da ordem e unidade que permite que uma cozinha se desempenhe ao mais alto nível e produza experiências de jantar excepcionais para os hóspedes.
4. ORGULHO
O título “chef” é conquistado ao longo de muitos anos de trabalho incrivelmente difíceis. Isso requer um foco em saber muito sobre comida, culinária e apresentação de alimentos. Também requer um conjunto de habilidades que inclua gerenciamento operacional, planejamento de menu, gerenciamento de recursos humanos, finanças, marketing e eficiência de sistemas. Quando respondemos “sim, senhor” ao chef, estamos homenageando as habilidades necessárias para manter esse título.
5. RESPEITO
Assim como orgulho, respondendo “sim, senhor” estamos aceitando que o indivíduo que possui o título de chef merece nosso respeito. Isto aplica-se mesmo quando não concordamos com o chef ou não nos interessamos por eles. Neste momento, quando dizemos “sim, senhor”, estamos dizendo: “Eu o respeito como a pessoa responsável”. Sem esse nível de respeito, a cozinha entrará rapidamente em um buraco negro de confusão e caos.
6. OBJETIVO COMUM
Todos os dias na cozinha são preenchidos com a necessidade se prender ao pedido enquanto permanecemos fieis à filosofia alimentar da operação e do pessoal principal. O objetivo comum é sempre produzir alimentos excepcionais, superar as expectativas do cliente, construir um orgulho entre cozinheiros e funcionários do serviço pela experiência que eles criam e gerar o lucro que permita que o restaurante se sustente. “Sim, senhor” significa que estamos juntos em busca desses objetivos e estamos dispostos e capazes de seguir as diretrizes do chef que tem o grande quadro em mente.
Finalmente, o pedido só terá poder de permanência se você contratar os indivíduos certos para fazer parte da equipe da cozinha. Os profissionais certos sempre terão fortes habilidades culinárias, atitudes positivas e um verdadeiro desejo de prosseguir neste trabalho como uma carreira. Isso significa que eles terão a necessidade de interagir com o chef, oferecer observações e idéias, ver algumas de suas idéias promulgadas e sentir uma parte da direção geral que o chef acredita. “Sim, senhor” é importante, mas deve incluir este nível de envolvimento para levar a operação para o futuro.
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Texto original de Paul Sorgule publicado em We Are Chefs
