Cozinheiros Precisam Se Doar Para Serem Recompensados

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A Faca Que Fala

6 min readJul 25, 2017

Ultimamente tenho lido vários comentários que dizem respeito ao desapontamento e desilusão dos cozinheiros com suas condições de trabalho, qualidade de vida e compensação pelo serviço. Embora eu entenda perfeitamente a situação e simpatize com eles, sinto que é importante demonstrar que a luz existe no final do túnel e apontar para uma estratégia a ser utilizada na criação de um curso de sucesso.

“Se você quer muito da vida, você tem que dar muito.” — Charlie Trotter

Poucos negariam o nível de sucesso profissional que o Chef Charlie Trotter desfrutava. Ele era duro em sua equipe e ainda mais duro consigo mesmo, e como resultado, seu restaurante foi considerado o melhor do planeta por algum tempo e desfrutou de uma jornada de 25 anos até que ele decidiu que era hora de seguir em frente. O sucesso (seja lá como for medido) não é fácil — há trabalho a ser feito. Mas se a pessoa definir um caminho, desenvolver uma estratégia baseada em objetivos de longo prazo e aderir a essa estratégia, então todas as coisas são possíveis.

Seja um cozinheiro que está começando em uma cozinha após receber seu diploma de artes culinárias ou traçando seu caminho dando murro em ponta de face, há etapas definitivas e realidades claras que devem prevalecer. Sacrificar o sucesso a longo prazo para benefícios, necessidades ou desejos a curto prazo raramente é uma boa fórmula para o futuro. Por mais difícil que seja, se um cozinheiro é sério sobre a carreira na cozinha, essas 11 lições podem ajudá-lo a alcançar o sucesso a longo prazo:

SEJA PACIENTE

É preciso tempo para alcançar seus objetivos. Nada toma o lugar da experiência e a experiência de cozinha é um requisito antes de subir ao nível de sous chef ou chef. Você deve perceber que, mesmo que você tenha um diploma de culinária e siga todas essas lições religiosamente, pode demorar oito anos ou mais antes da sua primeira posição como chef. Seja realista com sua linha de tempo e diligente com o processo.

SEJA COMO UMA ESPONJA

Os cozinheiros que aderem à linha de tempo da carreira constantemente procuram aprender algo novo. Eles vêem cada tarefa como uma oportunidade para construir sua marca e aumentar suas oportunidades de responsabilidade adicional. Os profissionais da carreira vêem todos os dias como uma nova chance de melhorar e crescer.

ENCONTRE A RESPOSTA

“Por que é obrigatório caramelizar as cebolas para a sopa de cebola francesa?” “É realmente necessário dourar os joelhos antes de começar um veal stock?” “É realmente importante amornar o leite antes de adicioná-lo a uma sopa cremosa?” “Por que carnes ficam mais duras antes ficarem macias durante o refogado?” “Por que é importante esclarecer a manteiga antes de usar como uma gordura para sauté?” “Por que eu deveria ter o trabalho de regular a temperatura do gelo no refrigerador antes de tentar esculpir?” “Existe uma razão legítima para verificar as temperaturas dos alimentos ao longo do processo de preparação?”

Quando você tem uma pergunta, é sua responsabilidade encontrar a resposta. Espera-se que os chefes tenham respostas e a única maneira de isso é se eles assumem a responsabilidade de aprender “por que” tanto como “como”.

DÊ SEU MELHOR — TODOS OS DIAS

Não há desculpa para qualquer coisa menor do que excelência em todas as tarefas. Se for picar uma cenoura em um brunoise — faça-o perfeito. Vai derreter um consomé — deve ser claro e livre de partículas. Está preparanto batatas chicoteadas em pratos para 100 pessoas — certifique-se de que todos estejam na mesma direção, tenham a mesma aparência e mantenham sua textura e temperatura. Terá que lavar pratos quando a máquina de lavar louça está apitando — seja o melhor lavador de louça que o restaurante já tenha visto, mesmo que não seja o seu trabalho. Sempre dê o seu melhor.

TENHA FOME

Você pode ser um cozinheiro hoje, mas se seu objetivo é se tornar um chef, então você deve ter fome de outras habilidades além do alcance. Peça para ajudar o chefe com inventário, faça pesquisas de novos itens do menu ou veja se você pode participar de uma das reuniões de marketing do restaurante. Saiba como o chef calcula receitas e determina os preços de venda e mostre seu interesse em aprender sobre o desempenho financeiro do restaurante e como os indicadores são construídos. Ofereça para pesquisar e desenvolver um tópico em uma reunião da equipe de cozinha. Oportunidades vêm para aqueles que mostram um interesse sincero em crescer.

A RESPOSTA É SIM

Chefs podem ocasionalmente resmungar sobre pedidos e diretrizes, mas eles sabem que é necesário encontrar uma maneira de dizer sim à gerência e aos convidados. Ocasionalmente, a resposta pode até ser “não”, mas apenas depois de ter devidamente considerado a importância do pedido e a capacidade de entrega da cozinha. Comece a dizer “sim” hoje.

SAIBA QUE O TRABALHO VAI ALÉM DO EXPEDIENTE

Os cozinheiros são pagos pelas horas que eles investem no trabalho, mas aqueles que têm os olhos no futuro sabem que há coisas para fazer mesmo quando o relógio não está marcando. Ler sobre tópicos relacionados à indústria, pesquisar competições regionais, provar novos alimentos em restaurantes de qualidade, estudar livros de receitas e se envolver em organizações profissionais são importantes para atender ou até mesmo encurtar o caminho para o cargo de chef.

COMPITA COM VOCÊ MESMO

A competição na cozinha pode ser saudável, mas em alguns casos pode ser venenosa. A única competição real que um cozinheiro bem sucedido deve participar é competir consigo mesmo. Force a barra e certifique-se de que todos os dias você está melhor do que o dia anterior. Coloque-se em vez de esperar que alguém faça o trabalho por você.

SEJA O SEU PIOR CRÍTICO

Olhe para o seu trabalho, cada um deles, e pergunte “É o melhor que posso fazer?” Se a resposta é “não”, então procure maneiras de melhorar. Se a resposta for “sim”, então saiba que você não está sendo sincero consigo mesmo.

“Você deve criticar o que você faz todos os dias — para se avaliar e estar disposto a alcançar ainda mais.”
–Charlie Trotter

CONSTRUA SUA FILOSOFIA DE ALIMENTOS E SERVIÇOS

Descubra em que você acredita, então coloque suas apostas no chão. Qual é a sua filosofia em relação à comida e cozinhar, gerenciar e trabalhar com sua equipe? Construa isso como sua marca e saiba do que você não está disposto a abrir mão ao longo do caminho. Pode ter momentos para se comprometer, mas também pode haver crenças que são muito importantes para deixar de lado. Isso irá ajudá-lo a determinar onde trabalhar e para quem trabalhar. Esta é a sua reputação.

SEJA HUMILDE

Os bons chefs não são metidos. Eles sabem o quão difícil é subir para o cargo, eles apreciam aqueles que os ajudaram ao longo do caminho e sabem que o papel deles é apoiar e encorajar aqueles que agora trabalham com eles e para eles. O ego nunca atrapalha o excelente trabalho nem em fazer o que é certo. Saiba que se você quiser a cereja no topo de uma ótima carreira, então você deve ser forte, mas humilde e ansioso para se doar.