O Romance Está No Prato

Aprenda, com Cássio Prados, a fazer um delicioso ravioli de brie com com mel e nozes ao molho de zabaione de parmesão

Que tal uma deliciosa receita de ravioli vermelho (de beterraba) com recheio de queijo brie, mel e nozes crocantes. Para complementar o sabor dessa deliciosa massa o Chef Cássio Prados elaborou uma releitura do molho zabaione de queijo parmesão, ou seja, uma fusão entre o clássico e o contemporâneo. Experimente!

Ingredientes

400 g de ravioli de brie com mel capisce
100 ml de gema líquida
1 un de limão siciliano
10 g de açúcar mascavo
30 g de queijo parmesão
60 ml de riesling
20 ml de azeite
7 g de sal
1 g de beterraba broto
20 g de farinha de amêndoas
2 un de flor
1 g de pimenta preta moída

Modo de preparo

1Para começar, prepare o mise´n place, ou seja, sua área de trabalho. Pegue o limão siciliano e retire parte do zest (a parte externa da casca — somente a parte amarela), se preferir use um descascador de legumes pressionando levemente. Em seguida corte as casquinhas finamente e reserve-as. Depois, corte o limão ao meio e retire o suco. Se preferir use uma peneira para separar as sementes do líquido, e descarte-as. Ao final, retire os raviólis da embalagem e separe-os num prato raso ou recipiente.

2Adicione água até a metade de uma panela pequena e coloque-a em fogo alto para esquentar. Depois, pegue uma panela grande com 2/3 de água e coloque em fogo médio para esquentar. Em seguida num bowl, ou vasilha, adicione a gema líquida, o vinho riesling, o açúcar mascavo aos poucos e sempre mexendo com uma espátula de silicone. Depois de dissolvido o açúcar mascavo, adicione também aos poucos 1/3 do suco de limão siciliano. Misture bem e reserve.

3Quando a água da panela pequena borbulhar, coloque o fogo no mínimo, pois essa servirá de base da cocção do molho. Coloque o bowl sobre a panela, sem deixar encostar o fundo na água. Com um espátula, ou fouet, comece a misturar, como se estivesse batendo um omelete. O molho começará a cozinhar no vapor da panela e começará a espessar. O ponto deve ser de napê, ou seja, levemente espesso. Para verificar, molhe a colher no molho e passe o dedo no meio da colher, se os dois lados de molho mantiverem separados, será o ponto certo. Caso contrário, bata mais um pouco. No total será de 4 a 5 minutos. Levante a panela às vezes, para liberar o excesso de vapor e não talhar.

4Para finalizar o molho, adicione 2/3 do queijo parmesão ralado, 1 g de sal e uma pitada de pimenta preta moída (uma pequena parte da pimenta preta moída enviada). Misture por cerca de 1 minuto e reserve o molho, deixando-o apoiado sobre a própria panela no vapor, com o fogo desligado. Nos passos seguintes, lembre de mexer de vez em quando esse molho para não talhar.

5Se a água da panela grande estiver borbulhando, aumente o fogo e coloque 6 g de sal. Em seguida, adicione os raviólis vermelhos e deixe-os cozinhar rapidamente. Cerca de 2 a 3 minutos, se passar muito o tempo a massa poderá desmanchar ou ficará demasiadamente mole. Desligue o fogo e, com uma escumadeira, transfira os raviólis para um prato fundo. Colocando cinco em forma de um circulo e um ao centro.

6Antes de servir, bata o molho de zabaione mais um pouco. Se achar necessário adicione 2 ou 3 colheres de sopa de água quente da própria panela. Com uma colher, coloque-o sobre a massa, lembrando que o vermelho do ravióli deve sempre aparecer no prato. Por cima, finalize com o restante do queijo parmesão ralado, a farinha de amêndoas de acordo com seu paladar, e parte dos zestes (raspas) de limão siciliano. Decore com o broto de beterraba e ao centro finalize com a flor de campo. Sirva imediatamente e bom apetite nesta refeição tão especial.

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Receita oferecida por ChefTime