Nunca Seja um Chef

Este é o conselho que um chef daria a você. Leia até o final!

Esta é a tradução de uma carta aberta de Zane Heemi. O conteúdo é forte mas, se você é um(a) chef ou pensa em se tornar um(a), precisa ler este relato:

“Recentemente, um lavador de pratos de 13 anos de idade (lava-pratos, lava-louças ou como você quiser chamar) me disse que ele aspirava a ser um arquiteto, algo que trouxe um sorriso ao meu rosto — Ahhh, os jovens! Perguntei o que o levou a essa conclusão, supondo que talvez ele dissesse “eu sou apaixonado por desenho e design” ou “minhas habilidades espaciais são muito boas, e eu gosto de desafios” ou até mesmo “eu sempre gostei da estética natural de um edifício”. No entanto a resposta foi ligeiramente menos corriqueira: “arquitetos ganham 6,3 milhões de dólares por ano”… Depois de informá-lo que se ele for um Renzo Piano talvez ele pode realmente ganhar essa quantia, disse que, no entanto, o ganho financeiro não deve ser o melhor incentivo (especialmente considerando que o salário médio de um recém-formado com mestrado em arquitetura em emprego de tempo integral na Austrália é de 45 mil para homens e 41 mil para mulheres por ano). Ele então me fez uma série de perguntas estranhas, incluindo:

“Eu não deveria ir para a universidade?”

“Eu deveria aprender uma profissão/entrar para a indústria da mineração?”

“Por que você é um Chef?”

Assombrado pelo estereótipo assustador de uma geração que não mais segue a paixão, mas o ganho monetário, eu esperava que talvez um dia, alguém tão brilhante como este jovem pudesse canalizar a mesma quantidade de paixão que ele tem em sua carreira futura que ele tem nas atividades atuais (que, presumindo ele ele seja mais ou menos como eu era, a rotina incluiria: masturbação, qualquer coisa que envolve o sexo oposto e/ou tentativas de adquirir bebidas alcoólicas). Mas a última pergunta foi o maior catalisador da série. “Por que você é um Chef?” O que me levou aqui, o que me mantém aqui? Depois de compartilhar algumas histórias com ele sobre onde eu encontrei a minha paixão por comida, ele me perguntou o que é como ser um Chef. Então eu pensei em compartilhar algumas revelações e insights. O ideal seria que esse texto chegasse a qualquer um: seus filhos, adolescentes, pré-adolescentes e todos que aspiram a ser Chefs. Esta é uma compilação de todas as razões pelas quais você não deve ser um chef:

Você vai perder ocasiões importantes da vida

Aniversários; Feriados; Casamentos ocasionais; Festas; Batismos; Finais de semana.

Não é realista presumir que nesta indústria você terá folga nestes dias. O resto do mundo se diverte enquanto você trabalha, fins de semana são quase um tabu — e isso geralmente irá eliminar a maioria das festas e aniversários, já que o resto do mundo vai querer fazer isso nos fins de semana deles. Este motivo é possivelmente o maior assassino de carreiras de potenciais Chefs. Pode ser uma vida muito solitária e frustrante para aqueles que não estão dispostos a fazer o sacrifício. Recentemente eu tive que renunciar a um aniversário de amigo, embora eu tivesse me programado com 4 meses de antecedência para a ocasião (e ainda hoje eu tenho que pedir desculpas regularmente). Na maioria das profissões você pode “pegar hora-extra” em outro dia se você não puder trabalhar. A cozinha, no entanto, é mais delicada. Existe um quantidade exata de pessoal necessário e uma pessoa a menos pode interromper toda a funcionalidade de um restaurante. O que me leva ao meu próximo ponto.

Ficar doente não é uma opção

Se você não está correndo risco de morte, então você está bem. Cortou o dedo? Coloque um band-aid … ou, melhor ainda, cauterize no fogão — é rápido e eficaz. Você está com gripe? Não, é só um resfriado, e mesmo se for gripe — coloque uma máscara e ponha o burro para trabalhar. Na minha carreira, que está completando uma década, eu tive dois dias de folga: as duas vezes eu estava no hospital. Se seus pés podem carregá-lo, você pode trabalhar … e você vai trabalhar, não apenas pela obrigação, mas por uma estranha combinação de medo, culpa e compaixão. Medo de sua família falhar sem você, medo de decepcioná-los.

Alcoolismo e uso de drogas é frequente

Não é nenhum segredo que esta indústria está repleta de substâncias ilícitas e bêbados. Nós já somos considerados a escória da sociedade, pessoas que muitas vezes não se encaixam em nenhum outro lugar. Alguns usam drogas recreativas, alguns usam drogas pesadas e são completamente viciados. Muitas vezes você vai encontrar uma garçonete ou cozinheiro colocando uma carreira pra dentro em uma bandeja de pizza no final do dia antes de sair para a balada, à procura de uma válvula de escape. O vício é alto entre todas as pessoas em nossa indústria, e a capacidade de lidar, ficar longe ou cair nele vai de cada um. Você vai ver alguns dos destaques da injustiça humana e testemunhar (e possivelmente fazer parte de) um sem-número de coquetéis de drogas (que vão de maconha até heroína) e abuso de álcool.

Os relacionamentos serão difíceis

A menos que seu parceiro seja compreensivo, você terá uma série de relacionamentos infelizes. Outro equívoco comum quando alguém entra em um relacionamento com um chef é que vamos cozinhar para a pessoa constantemente. Embora nós sejamos apaixonados por comida, geralmente vamos estar trabalhando quando você quer ser alimentado. Eu sou um dos únicos chefs em meu círculo que ainda cozinha “decentemente” em casa regularmente. A maioria sobrevive em uma dieta composta de refeições instantâneas, delivery e pacotes de chips pela metade. Não posso deixar de mencionar que a maioria dos chefs raramente é cortês e sociável e geralmente pioram depois do trabalho; os relacionamentos costumam ir ladeira abaixo…Caia fora enquanto você ainda pode!! No entanto, o tempo é provavelmente o maior assassino de relacionamentos em nossa indústria. É difícil para a maioria (não todos, há ainda esperança) estar com alguém que nunca está presente, alguém que (parece) é mais dedicado à sua profissão do que ao amor de sua vida em potencial. O tempo será sempre um instigador de dificuldades quando se trata de chefs. O que nos leva para o próximo ponto:

Suas horas são fodidas

Embora muitas pessoas se queixem regularmente sobre a jornada de 8 horas (inclusive com 2 a 3 pausas) ou mesmo Deus proibir 10 horas de trabalho, você vai saborear a ocasião rara em você consegue sair após 8 horas mesmo sem pausa. O turno de um chef é em de em média 12 horas (de acordo com uma pesquisa recente), embora eu pessoalmente e bastante regularmente trabalhe mais. Você ficará em seus pés o dia todo, suor e labuta. Toda a sua carreira será uma maratona de resistência para o seu corpo e mente. Cortes, rebarbas, queimaduras são todos parte do processo.

Você é um pedaço de merda

Ou pelo menos a maioria de seus superiores lhe informará disto. Ainda que no mundo real assédio moral seja caso de processo judicial, em nosso espaço é natural. “Você, merda de merda, o que há de errado com você?” Poderia ser traduzido grosseiramente como “Uau, você cometeu um erro muito básico, eu estou espantado com a forma como você errou” ou talvez “Qual é o problema, companheiro? Muito ocupado pensando em fuder na sua folga para fazer sua bosta de trabalho” poderia facilmente ser interpretado como “Desculpe-me, aconteceu alguma coisa? Você parece ter perdido a concentração e eu posso ver que está afetando seu trabalho”. Às vezes são diferentes idiomas: “Quem fucking pegou minha Mise en, porra? Você é retardado?”, que naturalmente significa “Alguém parece ter bagunçado a preparação e agora está tudo desorganizado, e eu fiquei confuso”. Sem mencionar que muito deste trabalho será por um pagamento mínimo até que você eventualmente atinja uma posição respeitável. Também ao contrário da maioria das coisas nos dias de hoje, nunca algo é “dado de bandeja” nesta indústria — porque, ao contrário do que diz o prêmio de participação que você ganhou na escola, você assim como todo mundo, começa de baixo. Você tem que merecer, você deve subir na hierarquia lentamente e arduamente. Nenhuma recompensa é dada por “tentar”. Ou você faz o seu trabalho, ou você não faz… e ser demitido é simples. Seja descascando 100kg de batata, catando um quilo de folhas de tomilho uma a uma (não se atreva a enganar e apenas tirar os talos, vou jogar essa merda de volta em seu rosto) estes são todos trabalhos que desafiarão a sua própria essência para superar o tédio, desnutrição e dor, como todos os chefs fizeram. Mas este é o processo, você vai começar a aprender, você estará sempre aprendendo.

Mas talvez você seja alguém como eu, que mesmo depois de ler isto diz “quem se importa” ou “eu sou melhor” ou mesmo “eu vou ser o melhor chef que já existiu”, então parabéns, você tem a única ferramenta que você precisará para superar qualquer adversidade, enfrentar qualquer medo, qualquer desafio e sair vitorioso. Você tem algo que falta às pessoas, algo que a nosso lavador de pratos de 13 anos vai aprender um dia, algo que me levou a uma carreira bem sucedida. Essa força motriz é a paixão, a paixão não ouve aqueles que duvidam de você, faz você correr atrás do que deseja de coração, ignorando a negatividade e tornando-se o que você é capaz. Se você escolher mergulhar com confiança e dedicação, suas possibilidades são infinitas. Se em qualquer profissão você tem a sorte de não apenas ser apaixonado pelo que você faz, mas também se sustentar a partir disso, então nada vai impedi-lo. Se por acaso isto cair nas mãos de uma mente jovem que quer ser moldada, peço que você aceite estes conselhos.

Seja implacável em sua vontade de aprender.

Nunca roube e tente não mentir.

Resista a toda adversidade; É uma das maiores armas que você pode usar (e haverá muito mais problemas do que eu listei aqui).

Você nunca é bom demais, nunca é velho demais e nunca é estúpido demais para conseguir, se assim desejar.

Esta é a tradução de uma carta aberta de Zane Heemi.

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