O Ciclo de Vida de um Cozinheiro Moderno
Então você quer ser o próximo David Chang ou April Bloomfield? Prepare-se para uma viagem longa e esmagadora.
Ilustrações de Louie Chin ( @loubot )
Tradução de matéria originalmente postada em First We Feast
Richie Nakano ( @linecook ) é o ex-chefe / fundador da Hapa Ramen , e também esse cara que você provavelmente deixou de seguir no Twitter no ano passado.
O caminho para se tornar um chef costumava ser relativamente simples: vá para a escola de culinária; acumule uma dívida enorme e insustentável; se escravize nas melhores cozinhas; em seguida, trabalhe o seu caminho para que, se tiver sorte, possa se tornar um dos top 2% chefs que conseguem alcançar o sucesso e aposentadoria sem doença cardíaca de início precoce.
Depois veio o autodidata Heston Blumenthals, “cozinheiros-que-viraram-chefs” como Vinny Dotolo e Jon Shook do Animal em Los Angeles, e personalidades de TV que foram classificadas como “chefs”, mas de alguma forma tinham zero experiência prática de restaurante. Para a consternação (e deleite) de cozinheiros em todos os lugares, o caminho para ChefLândia não era mais linear. Tornara-se um conto de escolha-sua-própria-aventura, repleto de tiros Fernet, abuso de substâncias e o ocasional, se não raro, final feliz.
Agora, todos os anos, parece que há uma nova super-estrela que treinou exclusivamente em seu próprio pop-up, ou encontrou notoriedade através de um food truck amado, e as regras são jogadas janela afora mais uma vez. Ainda assim, cozinheiros em todos os lugares se lamentam com bebidas pós-turno sobre a forma adequada de trabalhar o seu caminho na escadaria da cozinha, enquanto outros insistem que boa comida é apenas boa comida, então quem se importa como você chegou aqui.
Então, que tipo de ciclo de vida pode um chef esperar hoje em dia? Para levá-lo de forma mais rápida, quebramos as várias fases de um chef atual, a partir dos “baixos mais baixos” até os “baixos menos baixos” — e, em seguida, geralmente, mais baixos. O que posso dizer — culinária é difícil.
1. Faculdade de Gastronomia
Você acabou de mudar seu username no Instagram para adicionar a palavra chef antes de seu nome, e posta principalmente tarde da noite close-ups de refeições que você “Iron-Cheffed”. O conselheiro que oconvenceu que a faculdade de gastronomia era uma grande idéia prometeu que seria sous chef dentro de um ano, e você acreditou. Mas até agora ninguém quer contratá-lo porque você fala demais e faz uma bagunça em todos os lugares que vai, e um par de chefs disse que se você entrar no trabalho vestindo essas calças quadriculadas e sujas novamente, eles vão queimá-las. Suas facas são enfadonhas, sua estação está suja, e você já se inscreveu duas vezes para participar do Top Chef.
Horas por semana você usa uniforme inteiro no transporte público no caminho para a faculdade: 5
Número de pessoas para quem você disse que está “realmente interessado em perfis de sabor asiáticos”: 14
2. Primeiro Trabalho: Cozinheiro de Preparação ou Despensa
Como um bichano com sangue nos olhos hipnotizado por Bobby Flay, você saca a arma em sua primeira oportunidade de trabalhar em uma cozinha. Mas a realidade aparece muito rapidamente: você pensou que ia cozinhar e criar como seus ídolos, mas ao invés disso você descasca quatro kg de alho todos os dias, e seu cão não vai deixar mais você passear com ele por causa do cheiro. Ninguém sabe o seu nome, muito menos gosta de você, e você encontra uma maneira de tomar um esporro a cada dia. O espectro de ser demitido constantemente se apodera de você. Não é fácil ficar com a tripulação, e inevitavelmente você ferra tudo e pede para ir embora mais cedo — e agora todo mundo REALMENTE odeia você. Como o menino do chicote residente, ninguém nunca deixa uma refeição para você. E no dia em que você tem a oportunidade de brilhar e ganha a missão de preparar oito litros de aioli, você detona a emulsão. Eventualmente, ajudante noturno não aparece e você é convidado a cobrir o seu turno. Você é agora…
Sharpies emprestados e nunca devolvidos: 9
Cortes selados com super cola: 4
Vezes enganado ao comer uma creme brulée cheio de maionese: 2
3. Cozinheiro de linha
Você estava convencido de que a faculdade de gastronomia o preparou para este momento mágico, mas agora percebe que, ao invés de ler Culinária Modernista e gastar horas com o conjunto perfeito de pinças, deveria ter praticado ovos escalfados no refeitório dos alunos. Todos os dias você chega uma hora cedo e trabalha fora do seu turno para preparar a sua estação, e todos os dias você acaba na ervas daninhas — com o sous noturno sempre a te resgatar. Você faz cada único erro possível: saladas com muito molho, temperos esquecidos, fritadas que de alguma forma ficam queimadas por fora e pegajosas por dentro. Um dia o piloto do forno explode e você não percebe por uma hora inteira. Devido a isso, o chef de cozinha precisa tirar o suflê de baunilha do cardápio de sobremesa, e você não sabe, mas esta noite o chef de boulangerie veio comer com seus pais. Todo mundo ainda odeia você, você começa a odiar a si mesmo, mas pelo menos participa da refeição familiar agora, apenas porque você é oresponsável por prepará-la todas as noites. Um ano passa, e com a esperança de que uma mudança de cenário renove o seu espírito umedecido, você diz à sua chef que gostaria de estagiar em algum lugar, e ela ajuda você.
Tatuagens: 3
Vezes que a conta bancária ficou no negativo: 6
Queimaduras de terceiro grau onde você deveria ter ido para o hospital, mas não foi: 2
4. Estágio
Você já ouviu o termo estágio desde a faculdade —droga, você estava mesmo convencido de que estava em um estágio no dia em que descascou ervilhas no porão do Coi. Isso é completamente diferente. Você está em um lugar estrangeiro, como a Dinamarca sem sistema de apoio, cozinhando pratos muito além de seu nível de habilidade e imaginação. Claro, na sua última cozinha você não era querido, mas nesta cozinha você é completamente invisível. Todas as manhãs você acorda no dormitório lotado e fedorento que o restaurante te alocou pelos próximos oito meses, imediatamente entra no trabalho, toma uma meia hora da tarde para dormir e, em seguida, volta a trabalhar até duas da manhã. Você nunca esteve tão cansado em toda a sua vida. Eventualmente, o sous de Montreal gosta de você e te move para aperitivos quentes e, em seguida, para enfeitar, e no final de sua corrida você ganha permissão para cozinhar peixe durante o almoço. Você pode *quase* cozinhar agora, mas o mais importante, você realmente tem um pouco de confiança na cozinha – talvez até um pouco demais. Você não para de dizer a todos sobre as técnicas que aprendeu e já está pensando em promover uma série pop-up para que possa mostrar o langoustine laqueado que você *tipo* viu alguém preparar uma vez, mas nunca realmente preparou. Seu estágio termina e seu chef lhe diz que seu amigo “chef super-famoso” está abrindo um novo lugar em LA / SF / NYC. Você decide que começar do zero seria uma valiosa lição a aprender.
Vezes que falou diretamente com Rene Redzepi: 0
Sacos a vácuo enchidos com bacalhau que explodiram dentro do ultravac: 3
5. Abrir um restaurante
Quando estava estagiando, você estava sobrecarregado e exausto, mas abrir um restaurante é estressante de uma forma além da compreensão. Cada dia é diferente: construir prateleiras, pintar, organizar armazenamento seco, juntamente com reuniões de menu, desembalar e lavar talheres e talheres. Você trabalhou 22 dias seguidos, mas seu trabalho duro não passou despercebido, e você ganha um lugar como o cozinheiro da carne do PM. A abertura é caótica e difícil, mas o espírito geral é positivo. Os cozinheiros mais jovens olham para você e fazem perguntas sobre o seu estágio, e você mesmo mostra-lhes algumas técnicas que aprendeu ao longo do caminho. O restaurante decola após uma boa crítica, e fica lotado a cada noite. Você começa a beber Fernet mesmo que não goste muito. Depois de seis meses o sous noturno é pego bebendo depois de horas no bar, é afastado, e você recebe a proposta de se tornar…
Dias trabalhados pelos quais você não foi pago: 4
Número de pessoas que choraram: 5
6. Sous Chef
“A grande coisa sobre ser sous chef é … bem … hum … Eu tenho muita responsabilidade e basicamente a cozinha não funciona sem mim. Eu sou a mão direita do meu chef “, você diz à sua mãe, que tem se preocupado com sua exaustão desde que assumiu a posição. Ela pergunta sobre o pagamento: você percebe que ganhava mais como um cozinheiro de linha, mas agora que está recebendo salário, pelo menos tem seguro de saúde! Você sente como se tivesse finalmente chegado, e que os dias de ser pego pelo chef ficaram pra trás — mas droga , você nunca foi repreendido como quando estragou o pedido de peixe no final de semana. Ocasionalmente você começa a expor ou trabalhar em um especial, mas no geral sente como se estivesse no limbo. Os cozinheiros já não o vêem como um deles, mas você definitivamente não está pronto para comandar uma cozinha ainda. A maior parte do seu dia de 16 horas é gasta com uma prancheta na mão, e é mais provável que seu chef leve um cozinheiro para um evento especial e deixe-o para trás para comandar a cozinha. Sendo sous, você percebe, é legal e difícil, e muitas vezes injusto. Seus companheiros de quarto indicam que a carne que o restaurante serve provavelmente obtém um tratamento mais humano do que você, e você realmente não pode argumentar. Uma noite você encontra o chef de um altamente conceituado restaurante na cidade, e eles pergunta se está interessado em ser seu…
Matches no Tinder que você não teve tempo para realmente sair: 13
Cervejas bebidas no chuveiro por semana: 11
Número de tatuagens relacionadas a porco/açougue: 2
7. Chef de Cuisine
É isso. Você é o chef. É a sua cozinha. Você escreve o menu, treina a equipe, faz degustação para o chef executivo, e quando o lugar recebe uma crítica, é reconhecido que, sim, é a SUA comida. Adeus aos floreios exagerados e idéias para o menu com a técnica-da-semana. Cozinhar é onde você encontra a sua paz agora, e comida se tornou menos sobre expressar sua criatividade, e mais sobre fazer algo delicioso para o cliente. Você traz cozinheiros em seus dias de folga para ensinar-lhes como preparar uma carne. Você tem relacionamentos com os fornecedores e os fazendeiros, ao invés de passar toda noite bebendo Fernet. Você decide começar a se exercitar porque o chef do seu primeiro emprego acabou de perder o emprego com gota. Sua vida está equilibrada e as coisas estão boas. Os pagamentos do empréstimo de estudante o mantém longe de fazer um real progresso na vida e não, você ainda não consegue manter um parceir@ estável, mas quando o chef executivo é processado por práticas injustas no trabalho, você aprecia sua posição silenciosamente.
Tatuagens: Não sei, cara. São muitas.
Coisas realmente obscuras sobre sobre o proprietário do restaurante que estão fornecendo uma segurança de trabalho incrível: 3
8. Chef Celebridade
Através de uma dieta constante de brutal trabalho de RP, demonstrações em talk-shows matutinos, você de alguma forma se tornou um chef celebridade. Você não exatamente cozinha mais, per se, mas aparece em todos os eventos Food & Wine. A terceira temporada do seu reality show de competição culinária acabou e agora é hora de uma cookbook tour, seguida por uma charmosa escapa do Chef Celebridade nas Ilhas Cayman. Seus restaurantes estão indo bem, mas você não tem colocou o pé em nenhum deles por meses. Sua equipe de RP liga, envia textos e e-mails a você dia e noite, e está começando a colocar um peso sobre você. O festival de comida American Express não vai concordar com sua taxa de aparição de $ 10.000, e sua linha de facas personalizadas está em liquidação no Sur La Table. Alguns dias você quer voltar a ser um cozinheiro de linha desconhecido mas, em seguida, o seu Xanax faz efeito e esse sentimento se desvanece. Seu consultor financeiro lhe diz para diversificar seus investimentos, talvez construir um aplicativo ou algo assim, mas seu hábito de cocaína diz que uma linha de fast-food asiático é o caminho a percorrer, de modo que assim que você termina de cozinhar na Casa Branca no final do mês, parte para Laos para pesquisar. Você envia uma mensagem à sua assistente: “O Laos está perto do Vietnã? Eu gostaria de ver aquela garota que eu namorei e que mora em Saigon. Ela responde: “É o aniversário da sua esposa”.
Sacos de drogas na mala: 4? 5? Putz, eu esqueci minhas drogas?
Contratos de endosso prestes a expirar: 3
Mensagens sexuais diretas do Twitter enviadas acidentalmente como tweets regulares: 1
9. Chef Desgastado
As incansáveis viagens, reuniões e sessões de brainstorm tomam seu tempo. O nome no seu casaco de chef é desgastado e desbotado, e apesar dos protestos eco-conscientes dos gerentes do FOH, o tartare de atum-azul ficou no menu por dez anos. Na verdade, não mudou muito desde o dia que você ganhou três estrelas e “melhor novo restaurante 2006.” Você muitas vezes lembra sobre o tempo em que você trabalhou no Charlie Trotter e também quando, no Stars, Jeremiah Tower elogiou sua habilidade na linha. Ultimamente, no entanto, você apenas se sente cansado o tempo todo. Os cozinheiros jovens e talentosos que surgiram sob você se mudaram para diferentes graus de sucesso, e sua base de clientes é tão arraigada que qualquer tipo de mudança de menu provavelmente levaria à sua morte. Majoritariamente, você inspira-se em uma dúzia de Art Culinaires que possui, e cada vez mais o terceiro whisky durante o serviço vem mais cedo, e mais cedo. A maioria das noites você se movimenta até o pátio da frente para “escrever o cronograma”, enquanto fuma Marlboro sem parar e apavora a página de Facebook da hostess no seu iPhone. As pessoas passam e sorriem educadamente, mas primordialmente por piedade.
Vezes na reabilitação : 4
Ações de assédio sexual: 5
Ex-funcionários que listam você como seu mentor: 0
10. O Retorno do Chef
No seu auge, você era o homem. Wolfgang Puck costumava roubar idéias de você; Todas as noites, você bebia Krug e foi para casa com as pessoas mais bonitas — então seu restaurante fechou. Não parou por aí: houve o escândalo do turismo sexual quando você visitou a Tailândia, e quando o livro do seu ex-parceiro foi publicado, falava sobretudo sobre seus hábitos de drogas e propensões sexuais. Entre um grupo mais velho de chefs você é altamente reconhecido pela sua influência e talento, mas ninguém abaixo dos 30 jamais ouviu nada sobre você. A maioria dos dias você cozinha em silêncio em uma vila à beira-mar no Chile até que Drew Nieporent o chama. Ele quer tirá-lo da aposentadoria para abrir um ponto de seis milhões de dólares de refeições finas em Nova York, que faz apenas francês clássico. Você faz pato com laranja e steamship rounds e pommel dauphinoise. A sala de jantar é decorada em prata, com lustres de cristal e garçons de smoking. É ótimo, e essa sensação maravilhosa, uma vez mais, surge em todo o seu corpo. Você está de volta ao topo! Ou seja, até que o crítico venha uma noite e escreva uma crítica mordaz, e Drew traga uma consultoria para “consertar as coisas.” Dois dias depois você está de volta ao Chile, mas pelo menos você tem a caixa de Krug levou na saída.
Comentários no Yelp do seu restaurante que mencionam ter ouvido falar de você antes: 102
Artigos sobre você que foram nomeados para James Beard Awards: 2
Caminhos alternativos na ChefLândia
Todos nós sabemos que o caminho descrito acima não é definido em pedra. Para muitos cozinheiros aspirantes, há pit-stops e desvios ao longo do caminho. Se você é uma criança prodígio destacada no New York Times , por que até mesmo se incomodar com faculdade de gastronomia como outros plebeus? E, diabos, talvez esse trabalho no hotel corporativo seja exatamente o tipo de estabilidade que um homem de família precisa. Aqui estão quatro fases adicionais que poderiam ser facilmente inseridas na mistura.
Food Truck Bro
Mano. Você sabe o que seria demais? Se tivéssemos um food truck e fizéssemos aquelas bagel pizzas, mano. Poderíamos estacioná-lo fora da Blarney Stone nos fins de semana e causar geral, mano. Espera. Precisamos de uma cozinha industrial? Putz, precisamos de seguros e licenças? Bro, controlando todas essas pessoas e transportando este alimento pra todos os lugares está me desgastando, mano. Bro, eu não posso sair hoje à noite, tenho uma viagem de manhã cedo para o Restaurant Depot. MANO. O que quer dizer com o caminhăo está quebrado?! Bro, o inspetor de saúde no estacionamento do food truck acabou de nos fechar porque năo temos o sabonete de măo, mano. Eu sei, eu disse a ele que só usamos luvas de látex, mano, mas ele estava sendo um idiota!
Molhos não intencionalmente fermentados devido à refrigeração ruim: 16 litros de maionese com ketchup picante
Chef Particular
Você tem se chamado um chef desde que você começou a cozinhar vegan e pratos sem glúten em sua casa, e agora você cozinha para uma família exigente de Manhattan seis dias por semana. Cozinhar se torna um empecilho entre você, o yoga e sua turma de barre, mas o salário de $ 200K e o carro são muito bons. Em julho você viajará com a família para a Itália de férias e você não está entusiasmado com isso … Quero dizer, no verão passado foi a Espanha, e eles são basicamente o mesmo lugar, estou certo? Cada viagem para o mercado de agricultores acarreta em alguns olhares maldosos dos chefs de restaurantes por tomar uma vaga de estacionamento enquanto eles circulam a quadra, mas aqueles rapazes são tão amargos de qualquer forma.
Seguidores de Pinterest: 12,000
Detox com sucos por ano: 4
Prodígio infantil
Você nunca trabalhou em um restaurante, mas através de uma mistura de privilégio branco, boa aparência, riqueza familiar ultrajante e uma campanha de RP inteligente que documentou sua viagem cozinhando através do livro de receitas Massimo Battura, você alcançou…seu primeiro artigo no Eater, isso sim. Cozinheiros e chefs odeiam você, mas há este blogger muito bombado em Los Angeles que pensa que você é “bonito”, o que não prejudica a sua visibilidade na imprensa. Você não vai mais à escola porque seus pais não querem que seus talentos culinários sejam contaminados pelas mesmas ou, você sabe, por outras crianças. Você tem um pop-up uma vez por mês que vende em minutos, mas estranhamente nunca viu um centavo dele. Seu estojo contém US $ 18.000 em facas, você tem 20.000 seguidores no Instagram, mas à noite você rasteja até sua câmara hiperbárica para dormir, você não para de pensar no que aquela garota que teve um affair aquela única fez tem feito.
Garrafas de gel de cabelo usadas por mês: 3
Chefs que disseram que querem machucá-lo fisicamente através de mídias sociais: 8
Chef Hotel Corporativo
Quando você descobriu que, “SURPRESA, você será pai,” percebeu que o seu trabalho de sous chef, que paga US $ 32.000 por ano, já não vai adiantar. Você pega um trabalho no Fairmont Hotel como um chef de banquetes e nunca realmente olha para trás. São 300 funcionários e você conhece vagamente todos eles, enquanto também não sabe nada sobre eles. Você também tem dez patrões, nenhum dos quais está muito certo do que fazem. Você comanda cinco restaurantes, três cafés, serviço de quarto, e uma churrasqueira sazonal. A maior parte do seu dia é gasta trabalhando em planilhas e andando com uma prancheta. Seus colegas que têm seus próprios restaurantes chamam-lhe um vendido, mas eles sempre lhe pedem descontos em quartos de hotel. Você é o único chef que conhece com um salário sustentável, tem seguro de saúde e começa a ver seus filhos. Você realmente usa as habilidades que aprendeu na escola de culinária, nunca leu nada de mídia relacionada com alimentos, e se sente feliz com isso. De vez em quando você se cansa de fazer banquetes para milhares de representantes farmacêuticos, mas então você recebe seu bônus trimestral e rapidamente ignora esse sentimento.
Chapéus brancos altos desgastados em uma semana: 9
Estudantes culinários que você pensa terem o “potencial real”: 1
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