Gastronomi Yatırımları

Gastronomi Yatırımlarına Giriş

Başlangıç

Günümüzün popüler girişimlerinden restoran ve kafe açmak. Kurumsal iş hayatından, plaza kültüründen bıktığınız için veya hayatı daha güzel yaşamak istediğiniz için güneyde, arkadaşlarınızla birlikte sevdiğiniz müzikleri çalacağınız havalı bir kafenizin olmasını istemiş olabilirsiniz. İtiraf edelim, bu hayali bir çoğumuz kurduk. Tabii ki işe başlamak hayal kurmaktan bir merhale daha zor.

Ben Av. Enes Seyfullah Ayhan. Hukuk eğitimimin yanında, Le Cordon Bleu İstanbul’da aldığım profesyonel aşçılık eğitiminden sonra profesyonel mutfaklarda da çalıştım. Şimdi ACL İstanbul bünyesinde yeme-içme sektöründeki müvekkillerimize hukuki ve operasyonel danışmanlık veriyorum.

Yazımın başında sizi bir gerçekle yüzleştirmek isterim. İstanbul’da açılan kafelerin yüzde 50’si, ve restoranların yüzde 80’i açıldığı sene içerisinde kapanıyor. Böylesine riskli bir girişime karar vermeden önce üzerinde düşünmeniz gereken birçok detay var. Bu yazı serisinde, yeme-içme sektörüyle ilgili mutfakta ve idari kısımda öğrendiklerimi sizlerle paylaşacağım.

İlk yazımıza restoran konseptlerinden bahsederek başlayacağız. Serinin ilerleyen bölümlerinde lokasyon-hedef kitle ilişkisinden, restoran kurulum sürecinden, kurulum sonrası yapılması gerekenlerden ve işler kötüye giderse sağlıklı bir kapatma sürecinin nasıl yürütüleceğinden bahsedeceğiz.

Konsept Seçimi

Konsept ve lokasyon her ne kadar farklı anlamları ifade etseler de yeme-içme sektörü açısından ayrılmaz bir ikilidir. Eğer kafanızda bir konsept belirlediyseniz, bu konsepte uygun bir lokasyon da belirlemelisiniz. Ya da tam tersi, gördüğünüz anda beyninizde şimşekler çaktıran çok güzel bir yer bulduysanız, mekanın konumuna uygun olacak konsepti belirlemelisiniz. Bu konsept ve lokasyon da hedef kitleniz ile uyumlu olmalıdır. Dolayısıyla konsepti belirlerken bile, bu konseptin nerede ve hangi hedef kitle için uygun olduğu mutlaka göz önünde tutmalısınız.

Konsept seçimi aşamasında önünüzde çok geniş bir yelpaze bulunuyor. Tatlı ile beraber çay ve kahve servis edeceğiniz şirin bir kafe, fine dining (lüks yemek restoranı), 3. nesil kahveci, bar/bistro ya da bir esnaf lokantası. Bu konsepti ve detaylarını kendiniz oluşturabilir veya hazır bir konsepti franchise olarak işletmeye başlayabilirsiniz. İkisinin de avantajlar ve dezavantajları var.

1. Kendi Konseptinizi Oluşturmak

Mekanınızı düşündüğünüzde gözünüzde canlanan bir resim varsa, hayalinizde bir kafe veya restoran imajı varsa bu konsepti kendiniz uygulamaya başlayabilirsiniz. Ancak bu aşamada düşünmeniz gereken bazı detaylardan bahsetmek istiyorum. Tabii ki bir şeyin hayalini kurmak güzel ama girişimci olmak, hayalimizin başarılı olması için gerekli her şeyi yapma fedakarlığını da içeriyor. Öyleyse şu soruları da mutlaka düşünmeliyiz.

Şu anki mutfak trendleri nereye gidiyor? Bir trendi mi takip edeceğim, yoksa yeni bir trend mi yaratmaya çalışacağım? Benim kafamdaki konsept tüketicinin alışkanlıklarına uygun mu? Tüketiciler benim mekanımı neden tercih edecekler? Dekorasyonum nasıl olacak? Bu dekorasyon benim bütçeme uygun mu? Menümde özgün lezzetler mi olacak, yoksa klasik mutfakları en iyi şekilde mi yapacağım? Bir şefle mi çalışacağım, yoksa yemekleri kendim mi yapacağım? Sunmak istediğim yemekleri yapabilecek bir mutfak ekibinin maliyeti, maaşları ne kadar olur?

Mevcut bir burger konseptini devam ettiriyor olsanız canı burger çeken biri tabelanızı görüp içeri girebilir. Ancak özgün ve farklı bir konseptle işe giriştiğinizde, insanlara kendinizi duyurmanız gerek. Reklam yapmanız gerekebilir, bu durumda kuruluş bütçesi içine reklam bütçesini de dahil etmelisiniz.

Reklam sayesinde girişiminizin başında elde ettiğiniz müşterilerin memnuniyet oranını yüksek tutmak en büyük önceliğiniz olmalı. Ne kadar reklam yaparsanız yapın, eğer tüketiciler mekanınıza geldiğinde memnun ayrılmıyorlarsa girişiminiz yürümeyecektir. Yüksek müşteri memnuniyetine sahip olmanız, tüketicilerin birbirlerine mekanınızı önermesi sayesinde girişiminiz hızlıca duyulmasını sağlayacaktır. Yazı serimizin ileriki bölümlerinde Kurulum Sürecinden bahsederken müşteri memnuniyetini nasıl sağlayacağınızdan ayrıntılı olarak bahsedeceğiz.

a. Kafe Konsepti

Tatlı ve kahve servis edecek bir kafe açmak istiyorsanız, aklınıza gelecek ilk soru, “İnsanlar benim kafemi neden tercih etmeli?” olmalıdır. Genellikle bu nedeni belirlemek elinizdeki imkanlara göre de değişiklik gösterir. Yatırım için yüksek meblağlara sahipseniz deniz manzarasına sahip büyük bir yer açmak size avantaj sağlayabilir. Ya da daha az bir meblağ ile dekorasyona önem verip, yüksek tavanlı, iyi dekore edilmiş ferah bir mekan tercih edebilirsiniz. Bütçeniz daha da kısıtlıysa elinin lezzetine güvendiğiniz bir şefi mutfağın başına koyarak ambiyans ya da manzaradan feragat edip lezzete odaklanabilirsiniz.

Tabii ki de bir kafeyi başarılı bir yer yapacak unsurlar saydıklarımızın birleşimi ile olabilir ama imkanlar doğrultusunda bu unsurlar arasında bir şeyin öne çıkmasını sağlayarak da çok başarılı konseptler oluşturabilirsiniz. Örneğin, Kadıköy’ün Moda semtinde 25–30 m2 oturma alanı olan, manzara sunmayan, sade bir ambiyansa sahip çok iyi kafeler bulmak mümkün.

Tabii bir kafe için 25–30 m2’lik bir alana sahip olmak beraberinde başka sorunlara da yol açabiliyor. Örnek olması açısından bu sorunlarından bir tanesinden bahsedelim. Bahsettiğimiz tatlı ve kahve servis eden kafelere genelde insanlar sohbet etmenin yanında, laptoplarıyla ya da kitaplarıyla çalışmak için de geliyorlar. Zaten 7–8 tane masası olan mekanda bir müşteri tek bir kahve alıp 3–4 saat bir masayı meşgul ederse bu kafe için bir problem teşkil ediyor. Zira hem kafenin önünde diğer müşterilerin beklemesi gerekiyor, hem de mekan bu işten zarar ediyor. Bu durumu engellemek adına bu kafelerin bazıları masalarına “No Laptop Area” ibaresini koyarak müşterilerinden kibarca laptop kullanmamalarını istedi. Tabii ki de bu durum müşteriler tarafından olumlu karşılanmadı. Hatta bir kafe bu yasağı bir adım ileri taşıyarak kafede kitap okunmasını yasakladı. İşletme sahibinin bu yasağı sonunda müşterileri kızdırdı ve kafe hatırı sayılır sayıda müşterisini kaybetti. Eğer küçük bir kafe açacaksanız ve konseptiniz gereği insanlar kafenizde uzun süre vakit geçirecekse karlılık hesaplamasında bu durumu mutlaka göz önüne almanız gerektiğini düşünüyorum.

b. Fine Dining Konsepti

Öncelikle belirtmeliyiz bu çok büyük bir çaplı bir girişim örneği. Böyle bir restoran açmak için yukarıda saydığımız unsurların hepsinin bir arada olması gerekli diyebiliriz. Çünkü insanlar restoranınıza geldiğinde üst düzey bir kalite ve hizmet bekliyor olacaklar.

Müşterilerin beklentisi restoran kalitesiyle genellikle doğru orantılıdır. Bu durumu müşteri gözünden bakarak açıklayalım. Hiç kimse bir pideciye gittiğinde duvarlar neden fayansla kaplı demez ya da garsonun bana abi diye hitap etmesinden rahatsız oluyorum diye şikayet etmez. Çünkü pide için ödediğiniz 30 TL’lik ücretin sadece pide için olduğunun farkındasınızdır. Dekorasyon, ambiyans ya da garsonun tavırlarıyla ilgilenmeyeceğiniz aşikardır. Ancak lüks bir yemek restoranına 300 TL gibi bir hesap ödediğinizde artık yemeğin dışındaki unsurlara da dikkat etmeye başlarsınız. O ücretleri ödediğiniz için üst düzey bir hizmet almayı bekler, dekorasyon ve ambiyansa önem verir, garsonların tavırlarına dikkat etmeye başlarsınız. Bu sebeplerle restoranınızın kalitesi arttıkça yemekten başka birçok unsura da dikkat etmelisiniz.

Yukarıdaki unsurları sağladığınızı varsayalım. Genelde fine dining restoranlar insanların sokakta yürürken karşılarına çıkan yerler değillerdir. Bu yüzden restoranınızı açtığınızda insanların restorandan haberdar olmaları gerekli. Reklam yapmak bunun için bir alternatif ancak günümüzde tercih edilen daha etkili bir yöntem var. Ünlü ve başarılı bir şef ile ortak bir şekilde bir restorana sahip olmak. Siz restoranın kurulma aşamasında maddi imkanlarınızı seferber ederken, şef ortağınız ise hem restoranının yönetiyor hem de ünü sayesinde müşterilerin restoranı tercih etmesini sağlıyor.

Bu iş tabii ki risksiz değil. Fine dining restoranlarda hizmet kalitesi ve yemeklerde kullanılan ürünlerin kaliteli olması sebebiyle ödenen meblağlar bir hayli yüksek oluyor. Bu sebeple vatandaşlarımız tarafından pek tercih edilmiyorlar. Bu restoranların müşteri kitlelerinin yüzde 50–60’ını yabancı müşteriler oluşturuyor diyebiliriz. Geçtiğimiz senelerde ülkemizde yaşanan terör olayları ve darbe girişimi sebebiyle gelen turist sayısının bir hayli düşmesi fine dining restoranları oldukça etkiledi ve o süreçte bazı restoranlar kapanmak zorunda kaldı. Bu yazımızı da kaleme alırken dünya çapında bir salgın hastalık yaşadığımızı ve bunun yemek sektörünü bir hayli etkilediğini de hatırlatmak isteriz.

c. Fine Street Food

Saydığımız risk faktörlerini azaltmak isterseniz başka bir alternatiften bahsedelim. Ünlü ve başarılı şefler son birkaç senedir fine dining restoranlar açmak yerine adına “Fine Street Food” konseptinde yeteneklerini sergileyerek çok başarılı işlere imza atıyor. Fine dining restoranlara kıyasla bu konsept çok daha düşük bütçe gerektiriyor ve risk faktörleri birçok açıdan daha az. Daha az riskle hareket etmek istiyorsanız sizin açınızdan farklı bir alternatif olabilir. Bu tarz restoranları incelemek istiyorsanız size Kadıköy’deki Basta! Street Food ve Muutto’yu öneririm.

Tabii ki bir restoran konseptleri bunlarla kısıtlı değil. Ancak biz temel birkaç konseptten bahsederek kendi hayalinizi geliştirirken nelere dikkat etmeniz gerektiğinden ve karşılaşabileceğiniz birkaç sorundan bahsetmiş olduk.

2. Franchise Konseptler

Girişimci olarak, Franchising sistemi ile ürün veya hizmet sahibi olan bir markaya ücret ödeyerek markanın iş modelini ve imtiyaz hakkını satın alabilirsiniz. Franchisee (Franchise alan) olmaya karar verdiyseniz özgünlükten vazgeçip daha az risk ile hareket etmeye karar verdiğinizi varsayabiliriz. Çünkü Franchising sistemi, yukarıda anlattığımız modellere kıyasla daha az risk faktörlerine sahip bir sistem.

Sistemin Avantajları

• Tanınmış bir marka ile Franchising anlaşması imzaladığınızda müşteri kitleniz çoktan hazırdır. Markanın hali hazırda bilinirliliği sayesinde reklam giderlerinden de bir hayli tasarruf edersiniz.
• Franchisor’a (Franchise veren) yapacağınız ödemeler sebebiyle, ilk aşamada kendi işinizi kurmaktan daha fazla maliyetli olarak görünse de girişiminizin hatalı olması riski çok daha azdır. Bu da sizi uzun vadede kara geçirecektir.
• Franchisor size personel eğitim hizmeti, uzman personel desteği, kurulacağınız yerin seçiminde, mali ve ticari konularda destek sağlayarak uzmanlığını size sunup eksik olduğunuz alanlarda bir ortak gibi girişiminize destek olacaktır.

Sistemin Dezavantajları

• İmtiyaz hakkını almak için ödediğiniz ücretin çok olması sebebiyle anlattığımız diğer modellere kıyasla yüksek maliyetler oluşmaktadır.
• Franchisor tarafından sizin için belirlenmiş sınırların dışına çıkamadığınız için özgünlüğünüz ve yaratıcılığınız yok olacaktır.
• Her Franchising sistemi karlı olmamakta, iyi bir pazar araştırılması yapılmadığı bazı durumlarda karın önemli bir kısmının Franchisor’a gitmektedir.
• Popüler olan bir konsepti devam ettirecekseniz, bu konseptin geleceğini de iyi analiz etmeniz gerekiyor. Haddinden fazla aynı konseptte mekan açılması bir anda işleri tersine çevirebilir, kendinizi hızlıca su alan bir gemide bulabilirsiniz. Geçtiğimiz aylarda mantar gibi açılıp, hızlıca kapanan lokmacılarda buna canlı şahit olduk. Artık birçok mülk devren satılık ya da kiralık halde yeni sahiplerini bekliyor.

Genellikle Franchisor tarafından hazırlanan sözleşme hükümlerini peşinen kabul etmek, ilerleyen safhalarda sorunlar teşkil edebilir. Bu sebeple sözleşme imzalamadan önce hukuki danışmanlık almanızı tavsiye ederiz.

Yeme-içme sektöründeki her girişimin kendine has mekanikler içeren risk faktörleri bulunuyor. Bu risklerin hepsini düşünerek hareket etmeniz faydanıza olacaktır. Karşılaşacağınız riskleri öngörmek adına, ACL İstanbul’un restoran sektörüne özel hazırladığı danışmanlık paketlerinden faydalanabilirsiniz.

Sizlere bir sonraki yazımızda konsept ile lokasyon-hedef kitle ilişkisini anlatacağız. Görüşmek üzere.

Av. Enes Seyfullah Ayhan