Wie schmeckt eigentlich…Murmeltier?

Ziemlich gut, wenn Sie es denn kauen können. Das Murmeltier ist, ganz seinem Lebensraum angepasst, ein zäher Hund — bzw., zoologisch korrekter, ein zähes Erdhörnchen, wenn es zu kurz oder zu kalt gegart wird. Marmota Marmota, das Alpen-Murmeltier, lebt oberhalb der Baumgrenze, je nach Region also ab etwa 1800 Metern Seehöhe. Weil das Wetter ihm dort übel mitspielt, hält es für sagenhafte sechs Monate von Oktober bis inklusive März Winterschlaf.

Die Geschichte ist Teil von All You Can Eat #1, die Fett-Ausgabe. Das ganze Heft kann unter www.allyoucaneatmagazine.com bestellt werden.

Herzig, wie es ist, kuschelt es sich mit zehn, elf anderen Murmeltieren zusammen, sie wärmen sich gegenseitig mit ihren herrlich flauschigen Fellen. Erst im April erwacht es, paart sich, wirft, und frisst sich dann bis Ende September ordentlich fett an all den Kräutern, Gräsern und sonstigen Pflanzen, die Bergwiesen so unwiderstehlich gut riechen lassen. (Hin und wieder allerdings wacht ein altes Murmeltier im Frühjahr nicht mehr auf und verrottet im Bau — blöd, weil die Höhle damit für den Rest der Sippe unbewohnbar wird.)

Entsprechend schmeckt sein Fleisch auch tatsächlich ein wenig so, als würde man in eine saftige Alm beißen: grasig, krautig, duftig, mit gelegentlich harzigen Anflügen von versehentlich angeknabberten Latschentrieben. Seit Urzeiten gejagt, war es früher eher eine Notspeise, heute gilt es in manchen Gegenden der Schweiz und Vorarlbergs als Delikatesse. “Alpenkaviar”, sollen die Einheimischen in Graubünden zu ihm sagen.

Sein Fett ist nach wie vor unter Apothekern heiß begehrt: es wird ausgelassen — idealerweise wird es dafür nur in die Sonne gelegt, um es möglichst schonend zu behandeln — und als Salbe benutzt. Gegessen werden vor allem die jungen zweijährigen Tiere, die noch nicht geschlechtsreif sind, die sogeannten “Überläufer” (Die Jungen heißen “Affen”, die erwachsenen Weibchen “Katze”, die Männchen “Bär”). Das Problem: es ist nicht ganz leicht zu bekommen, wenn man kein Jäger in Westösterreich ist, und hat man es einmal, ist es immer noch mitunter etwas mühsam in der Zubereitung.

Ich verdanke mein Murmeltier — und den Großteil meines Murmeltierwissens — Martin Daxenbichler und Gerald Siebenhofer, der eine Berufsjäger, der andere Revierförster der Bundesforste im Rofan, einem Gebirgsstock zwischen Kitzbühel und Innsbruck an der bayrischen Grenze. Wir sind an einem prächtigen Spätsommertag im September um fünf in der Früh in Steinberg am Rofan aufgebrochen, sind erst eine Stunde mit Jeeps eine Forststrasse hinauf gefahren, dann etwa eine Stunde auf die Hochebene unterhalb des Rofan-Massivs aufgestiegen, und haben schließlich ungefähr drei Stunden gesucht, bis wir die ersten Murmeltiere erspäht haben. Das war alles wunderschön (vor allem das Rofan-Massiv. Schauen Sie sich das an!) und ich würde es bei Gelegenheit jederzeit wieder tun, es macht das Murmeltier allerdings eher ungeeignet für den schnellen Snack zwischendurch.

In Wien hat sich dann All You Can Eat Haus- und Hofkoch Christoph Fink des Murmeltieres angenommen. Die Vorderbeine (sie sind beim Murmeltier allerdings fleischiger und ergiebiger als bei anderen Nagern, weil es damit seine Löcher in den harten Almboden gräbt) hat er zwei Stunden lang mit ein bisserl Wurzelgemüse und etwas Schweinsohrenfond geschmort — den Wein hat er weggelassen, damit der Eintopf möglichst nur nach Murmeltier schmeckt. Die Hinterbeine hat er sieben Stunden Sous Vide bei 50 Grad gegart, die Filets und den Bauch sehr motiviert mit Hechtfarce in ein Schweinsnetz gefüllt und gebraten. Aus Knochen und Kopf wurde eine Suppe (erstaunlich mild), dazu gabs Murmeltiergrammeln (intensiv) und ein Glas Murmeltierfett (interessanterweise auch im Kühlschrank flüssig — muss jede Menge ungesättigte Fettsäuren enthalten).

Der Schmortopf war als Gesamterlebnis das Highlight, perfekt mürbe, mit kräftigem, leicht süsslichem Wildgeschmack — so sollte Hirschgulasch öfter schmecken. Die rosa gegarten Hinterbeine waren dafür geschmacklich am besten, die Kräuternote — siehe oben — ist hier besonders stark heraus gekommen, und die Butter, in der die Läufe Sous Vide geschmort wurde, war überhaupt eine Murmeltier-Bombe. Allerdings war das Fleisch nur mit sehr viel Mühe vom Knochen zu bekommen, es war einfach zu zäh. Die Filet-Fischrolle haben wir leider heillos übergart (lebrig mit Eisennote) der Bauch war kaum zu kauen (Zähe Alpen-Kalamari).

Der Herr Fink plant nun eine dreiwöchige Abhängzeit und einen 72 Stunden Sous Vide Versuch mit seinem nächsten Murmeltier, ich fantasiere von Murmeltier-Rohschinken. Wir — und potentielle Nachahmer — müssen sich aber leider noch gedulden: Die Jagdsaison ist je nach Bundesland mit spätestens Ende Oktober vorbei. Jetzt heißt es warten, bis das Murmeltier hoffentlich wieder aus dem Winterschlaf erwacht. Und sollte es Ihnen einmal in einem Vorarlberger oder Schweizer Beisl unterkommen: Zögern Sie nicht und bestellen es.

Info: Murmeltier-Jagdsaison

Tirol 15.8.-30.9.
Salzburg 16.8.-15.10.
Vorarlberg 16.8.-30.9.
Oberösterreich 16.8.-31.10.

Die Geschichte ist Teil von All You Can Eat #1, die Fett-Ausgabe. Das ganze Heft kann unter www.allyoucaneatmagazine.com bestellt werden.