L’affare Finlandese

Ho sempre pensato che la cannella fosse solo cannella. Poi, di ritorno da un viaggio, ho capito che non era così.

Tra il 2008 e il 2012 ho avuto la fortuna di lavorare presso la Åbo Akademi, l’università in lingua svedese di Turku, seconda città della Finlandia che si affaccia a sud-ovest sull’arcipelago confinante con la Svezia. La visitavo 2/3 volte all’anno, solitamente per una settimana, ma in un’occasione mi fermai un mese. Nel 2014 ci sono tornato in vacanza, viaggiando da Helsinki fino al nord della Lapponia, provando l’esperienza del sole a mezzanotte attraversando il Circolo Polare Artico.

Tuffo nel lago Menesjärvi a mezzanotte.

Tra le cose più belle di un viaggio c’è la scoperta di nuovi cibi ai quali non siamo abituati. Ritornarci, o viverci, ci regala la possibilità di capire le abitudini, le tradizioni, le ricorrenze e le peculiarità della cucina di un paese.

Il salmone

In Finlandia mi sono subito innamorato del salmone, uno degli ingredienti principali della cucina locale, che nei supermercati viene venduto assieme ad altri prodotti ittici alla pari dei nostri insaccati, pronto a essere consumato dal cartoccio. Contrariamente a come lo troviamo da noi, a sottili fette affumicate in busta che abbondano nei banchi frigo all’arrivo delle festività natalizie, in Finlandia viene proposto fresco di giornata, venduto a tranci per le pezzature più grandi o intero per quelle più piccole. Si trova al costo indicativo di un nostro prosciutto, nelle varianti alla griglia o al vapore, con o senza sale, con le squame, senza squame, senza pelle, aromatizzato alle erbe o naturale. Spesso ne compravo qualche etto, lo irroravo di limone, lo mettevo in una baguette e lo gustavo così, nella sua pura e irruente grassezza ricca di Omega 3.

Salmone affumicato al Börjes Fisk di Nagu nell’arcipelago finlandese, e come lo si trova in un supermercato.

I ristoranti

Nei ristoranti la cose sono un po’ diverse rispetto alle nostre abitudini. Se trascuriamo quelli etnici, come l’eccellente «Da Sergio», il primo pasto che mi è stato offerto a Turku come gesto diplomatico di avvicinamento tra i popoli 😀, la Finlandia segue, un po’ come fanalino di coda a dire il vero, la sfavillante scena della nuova cucina nordica che annovera come gran capitano la Danimarca. La tendenza è quella di servire piatti unici, di carne o di pesce, curati nell’aspetto (anche se non sempre l’effetto risulta) e ricchi di contorno. Ad esempio, la classica bistecca “steak” viene accompagnata dalle immancabili patate, delle verdure, a volte del riso o della pasta, sempre una salsa. Niente pane o grissini, come piace tanto a noi mediterranei, la scarpetta è una rarità non concessa.

Hjalmar’s (Korpo), Panini (Turku), Wanhan Rauman Kellari (Rauma), Smör (Turku)

Odori e sapori

Avete presente quella sensazione che si prova quando si entra in un panificio di provincia, dove il pane è stato appena sfornato, non si è ancora pagato alla cassa, ma si sta già azzannata una michetta? Che sia il Sud Africa o il Nord Europa, ci sono odori e sapori talmente caratteristici che non solo fanno salivare appena li si incontra, ma rimangono scolpiti nella nostra memoria coma rappresentazione di quel paese.

La Finlandia è composta da aneto, pimento, cannella e cardamomo.

Qualsiasi piatto o preparazione, zuppa o biscotto, salsa o contorno, include questi aromi o si riconduce a queste spezie, un po’ come il pomodoro e il limone sono i sapori dell’Italia.

Aneto e pimento: Lohikeitto, la zuppa di salmone

Il pimento è un tipo di pepe molto delicato che richiama i chiodi di garofano, lo zenzero, la cannella. In inglese si traduce con “allspice” tutte le spezie” proprio perché ricorda un mélange di aromi. Viene usato a crudo come un normale pepe macinato o in cottura, nelle ricette che lo prevedono, intero nelle sue bacche.

L’aneto ha invece un sapore molto pungente, simili all’anice. Le sue sottilissime foglie aghiformi si prestano per essere utilizzato fresco a fine cottura, per una esplosione di profumo inconfondibile, ma si trova anche in bustine, essiccato, un pò come il nostro origano.

Il mio primo incontro con queste spezie è stato con la tipica zuppa di salmone, la “Lohikeitto” in finlandese, assaggiata navigando il Mar Baltico durante un convegno ospitato dalla Destia la società pubblica che gestisce i traghetti di collegamento con l’Arcipelago. E’ una zuppa molto ricca e consistente a base di brodo di pesce, panna, burro, salmone e patate a tocchetti. Il pimento viene usato in bacche durante la cottura e poi tolto prima del servizio, mentre l’aneto fresco viene abbondantemente usato come spolverata finale, caratterizzando la superficie della zuppa e regalando una esplosione meravigliosa di profumi.

La zuppa di salmone servita sotto il gazebo di un traghetto durante una crociera sull’Arcipelago Finlandese nel 2008.

Bastò il primo assaggio per capire come questa zuppa sarebbe stato il souvenir perfetto da esportare in Italia per amici e parenti. La ricetta è molto semplice, ma non avendo mai sentito nominare prima quelle spezie, le recuperai in abbondanza in un supermercato locale, tanto che qualche bustina di aneto gira ancora per casa mia, nonostante siano passati quasi 10 anni.

La ricetta è una cosa un po’ così:

  1. Preparare un paio di litri di brodo di pesce utilizzando delle lische o del dado di pesce, delle patate a cubetti, una carota, una cipolla intera e 7/8 bacche di pimento.
  2. Bollire per mezzora, rimuovere le lische, il pimento, la cipolla e la carota, lasciando solo le patate.
  3. Aggiungere mezzo chilo di salmone tagliato a pezzetti, 3 decilitri di panna, e cuocere per qualche minuto fino a che il pesce sarà cotto ma senza far bollire la panna, che altrimenti si separerebbe dal brodo.
  4. Prima di servire, aggiungere 2 noci di burro e abbondante aneto fresco.

Perfetta servita con del pane nero tostato e imburrato. La versione con differenti tipi di pesce, merluzzo, gambero, pesce persico, si chiama “Keskeitto”.

Cannella e cardamomo: Korvapuusti, le focacce dolci

In Finlandia si chiamano Korvapuusti, letteralmente “schiaffi in faccia”, Kanelbulle in Svezia, Skillingsboller in Norvegia. Più comunemente si trovano in tutto il mondo come Cinnamon Rolls, da noi come Rotoli alla Cannella, ma spesso si omette il cardamomo, l’ingrediente che li rende inconfondibili nei paesi del nord.

La cannella, o cinnamomo, è una spezia ricavata dalla corteccia e dai rami di un piccolo albero della stessa famiglia dell’alloro, ma che in questo caso cresce fino a 10 o 15 metri d’altezza. Il suo sapore è inconfondibile, anche da noi usato tantissimo nei dolci, come le torte di mele, lo strudel. Per il profumo che emana, e per alcuni dolci della tradizione, ci ricorda tanto il Natale.

Il cardamomo è una pianta che produce dei frutti con guscio, simili a degli arachidi schiacciati, dentro i quali si trovano dei semi neri che trasformati in polvere diventano questa spezia. Il sapore è molto fresco, ricorda dei fiori, del limone, l’odore è quello dell’eucalipto.

Ero ghiotto di Korvapuusti. Ma davvero tanto. E’ un dolce che va mangiato preferibilmente in giornata, appena sfornato è semplicemente delizioso. Si trova in tutti i caffè, più dei croissant che, a dire il vero, sono abbastanza rari in Finlandia. Ma è talmente tipico da essere venduto anche nei supermercati, sia nelle varianti a lunga conservazione (da evitare) che freschi, venduti “a peso” assieme al pane. Con una tazza di caffè filtro, come si dice, è la morte sua, soprattutto se il caffè è nero, senza zucchero, perché così si riesce a equilibrarne l’estrema dolcezza della focaccia con l’amaro del caffè.

Dovevo rifarli in Italia, ne andava della mia dipendenza.

E’ un impasto a base di farina, latte e lievito di birra, lievitato per alcune ore e tirato al matterello, spalmato di una crema a base di burro, zucchero di canna, cardamomo e cannella, avvolto come un rotolo, tagliato a rondelle e piegato per darne la caratteristica forma, nuovamente lievitato e cotto in forno con della granella di zucchero a guarnirlo. Quando pianificai la mia rimpatriata, non ero sicuro di trovare il cardamomo e ne acquistai a pacchi. Mentre per la cannella, sapevo di averne in casa e di trovarla facilmente in tutti i supermercati italiani.

Un ottima ricetta, nel risultato e nella forma, la trovate su questo blog.

Korvapuusti all’italiana

Alla prima occasione, cominciai a mettere assieme tutti gli ingredienti tra i quali il cardamomo importato dalla Finlandia. Era contenuto in una lunga bacchetta di plastica rigida del diametro di mezzo centimetro, al suo interno vi erano (forse) 10 grammi di spezia. Non ricordo il prezzo, ma la sensazione era quella di avere un prodotto di altissima qualità.

Quando passai all’ingrediente successivo mi venne il folgorante dubbio: siamo sicuri che la cannella italiana è altrettanto buona come quella finlandese? Premesso che all’epoca neppure sapevo di che cosa era fatta la cannella, a casa conservavo il classico vasetto Cannamela, quello che probabilmente tutti hanno comperato almeno una volta, visto che nei supermercati è leader di mercato. Non avevo nulla contro quella marca, ma volevo capire meglio che cannella fosse, da dove arrivava, come veniva prodotta, di che qualità era.

Alla ricerca della Cannella

E’ iniziata la ricerca. Ho subito trovato la versione intera, non macinata ma in stecche, sempre della Cannamolo. Questo formato ha il vantaggio di mantenere di più l’aroma rispetto a quella macinata, ma per le ricette dolci è meno pratica. Mentre nei negozi specializzati in prodotti biologici, si riusciva a trovare qualche marca differente che garantiva una attenzione maggiore nella produzione, ma soprattutto che citava la provenienza del prodotto, scoprendo che ne esistono principalmente di due tipo: la Cassia e la Ceylon.

La Cassia è la cannella più economica e diffusa, dal sapore deciso e intenso, proveniente principalmente dalla Cina. Esiste una variante di qualità chiamata Burmannii che proviene dall’Indonesia è la Loureiroi proveniente dal Vietnam.

La Ceylon ha un sapore più dolce, meno aggressivo, tendente alla vaniglia, viene coltivata nello Sri Lanka o nel Madagascar nella variante Verum, idealmente la “vera” cannella di qualità. Ma esistono coltivazioni anche nel Messico e nelle Seychelles, e così come il caffè o il cacao, la provenienza geografica influisce moltissimo sull’aroma e le proprietà organolettiche del prodotto finale.

Googolando un pò, si scoprono anche cose importanti, come la Cassia e le sue varianti, oltre a essere la cannella più diffusa nei nostri negozi, è ricca di cumarina, un composto aromatico naturalmente presente nella pianta di cannella, noto per essere tossico al nostro fegato se consumato in grandi quantità. Potendo scegliere…

Nonostante avessi trovato la cannella migliore, la Ceylon è solitamente scelta dai produttori biologici, i miei Korvapuusti non sono venuti un granché. Si tratta pur sempre di un prodotto lievitato, e io non ne sapevo assolutamente di lievitazione ed impasti. Però questa storia è stata il mio big bang nel mondo del cibo, l’evento dal quale è scaturito il mio interesse nella ricerca dei prodotti e della loro trasformazione. Ma soprattutto la dimostrazione che, quando si inizia una ricerca, non si può mai sapere quante cose si scopriranno.