Ares da Fazenda

5ª parte: panificação

Monsieur Dumont descansou em seu quarto por uma hora após o almoço. Revigorado, voltou à cozinha, onde prepararia pão para seus anfitriões. Eros acompanhava os passos de Ludovic Dumont atentamente por dois motivos: primeiro para evitar desastres, pois Ludovic tornava-se muito distraído fora de sua rotina, especialmente despois de anos afastado do trabalho de restaurateur; segundo porque Ludovic tinha fama de ser um excelente padeiro, apesar de péssimo cozinheiro, e poderia resolver de uma vez a frustração dos Bagarotes por não conseguirem preparar pão no forno a lenha da fazenda. Ludovic havia escrito um livro sobre o preparo de pães chamado Le Pain Au Cou De La Biche, onde ele explicava as técnicas de panificação praticadas em seu antigo restaurante, usando farinhas francesas de média extração, água mineral, azeite e sal, sem adição de leveduras. Mas a farinha branca brasileira, de baixa extração, ideal para o preparo de patisseries, não dava bons resultados às suas receitas — era preciso adaptá-las.

Depois de Eros, chegaram por casualidade à cozinha o casal Bagarotes, seus filhos Luis e Alma, e os amigos Tallis e Gaio.

Ludovic sabia dosar os ingredientes conforme as circunstâncias. Para cada kilograma de farinha, utilizava no mínimo 500 ml de água ou um pouco mais caso a umidade relativa do ar estivesse baixa; a quantidade de fermento dependia da idade do bloco de leveduras, da temperatura ambiente e do tempo que a massa poderia descansar. Os ingredientes azeite e sal tinham quantidades fixas. Começava dissolvendo o fermento na água morna e derramando o líquido sobre a farinha. Misturava até a massa ficar homogênea, sem trabalhar muito.

Margaret comentou com Ludovic a respeito de um livro de panificação de um biólogo brasileiro que poderia interessar, mas o francês estava concentrado e mal ouviu o que Marga dizia. Respondeu-lhe prontamente, no entanto, de uma forma rude, que não lia livros de cozinha brasileiros. Mais tarde sentiria-se arrependido pela empáfia e pensaria em retomar a conversa com a maestrina — perguntaria-lhe o nome do cientista brasileiro, autor do livro sobre panificação, e tudo estaria resolvido. Mas no momento em que fazia o pão e narrava seus passos a Eros, Ludovic tornava-se antipático e desatencioso com os outros. Pisou diversas vezes as patas do cão Eros, que descansava pelo chão da cozinha. Gaio inquietava-se com os ganidos de Eros, mas controlou sua irritação ao manifestar sua solidariedade por Margaret — o amigo era extremamente gentil e comedido. Gaio olhava para Margaret incrédulo com a arrogância de Ludovic quando perguntou: "Você já estudou a biologia da panificação, Ludovic? Acho que o livro que Margaret está sugerindo seria realmente interessante para uma pessoa com a sua experiência." Ludovic sabia que algo estava errado em seu comportamento, mas nada pôde fazer além de murmurar algumas palavras meramente protocolares tais como "sim… procurarei o livro…"

O francês misturava a massa quando ouviu Vittorio pedir que explicasse as razões pelas quais seu restaurante não alcançara sucesso. Ludovic passou a misturar a massa com mais delicadeza como se direcionasse sua energia para a elaboração daquela resposta. Diria que era péssimo cozinheiro (ainda que não acreditasse nisso) e portanto não sabia orientar os seus chefs de cozinha, o que não era a real causa, pois o especialista em culinária deveria ser o chef e não o dono do restaurante. Hesitou um pouco e abriu a boca para dizer que nunca teve sorte na contratação de empregados, sempre pouco confiáveis, mas permaneceu alguns segundos com a boca aberta sem dizer uma palavra. Em seguida baixou a cabeça e olhou para a massa, que cresceria com certeza em alguns instantes. "Um negócio precisa crescer", disse sem refletir. "A massa de pão cresce devido à liga entre amido e glúten, que, nas proporções corretas, formam a parede das bolhas de gás carbônico que a levedura expira. Essas paredes das bolhas de gás precisam ser tenazes e flexíveis para crescerem sem estourar. Pessoas que trabalham em um negócio precisam produzir em um sistema que incorpore o valor do trabalho e não dissipe energia. Para isso é preciso definir o propósito geral e definir o papel de cada um de acordo com esse propósito. Levedura, amido, glúten e água têm um propósito, ainda que não tenham consciência. Mas quanto a pessoas, conscientes de um certo propósito, é necessário um elemento essencial para manter a coesão e não dissipar energia: confiança." Quando parecia ter terminado seu discurso, Margaret, insatisfeita, perguntou novamente a razão do fechamento do restaurante. "Eu não tinha confiança em meus empregados… Como eles poderiam ter confiança em mim? Confiança unilateral é fruto de ignorância ou de falta de inteligência, o que, me parece evidente, são ingredientes para o fracasso." finalizou o francês.

Ludovic cobriu a massa e deixou-a descansar durante uma hora, para que a farinha incorporasse bem a água. Preferia deixar a sova para depois, quando a massa estivesse elástica e mais forte para ser trabalhada.

(Continua em https://medium.com/alto-falante-de-formiga/ares-da-fazenda-3125f8a6eba9#.533gm9f0l)

– Antoine Bernardaud