Çatal Bıçak Kahve: Kahveler
Çatal Bıçak Kahve kahve ile yemek arasındaki uyumu yeni nesil tecrübeler ile birleştiren etkinliklerdir. 2–3–4 Mart tarihlerinde kullanılacak olan Probador Colectiva kahvelerinden kısaca biraz bahsedelim.
(Kaynak: Probador Colectiva)
Burtukaana Lot 2 Adola, Etiyopya
Etiyopya kahveleri kalite sınıflaması içerisinde Grade 1 olarak değerlendirilen ve Guji bölgesinden gelen bu kahve, meyvenin ağaçtan elle toplanmasından her aşamada elle tek tek tasnif edilmesine, ebatlarına göre ayrılmasına ve kurutulmasına kadar büyük bir özenin ürünüdür. Israel Degfa’nın sahibi olduğu ve 2008 yılında kurulan özel Adola yıkama istasyonu ayrıca yöredeki sosyal projeleri de destekleyerek (yöredeki bir yetimhaneye mali yardımda bulunmaktadır) önemli bir misyon da üstlenir.
Israel Degfa meyvemsi ama aynı zamanda çok temiz Etiyopya kahveleri üretmekte çok başarılıdır. Bölgede yüksek rakım sayesinde çok zengin ve karakteristik bir kahve ortaya çıkar. Yöreye özgü Typica çekirdeklerine ek olarak Certo ve Wolisho türü çekirdekler de ağırlıktadır.
Bölgedeki çiftçiler topladıkları kahveleri aynı gün istasyona getirirler. İstasyonun aynı zamanda toplama işini yapan kendi ekipleri de vardır. Bu çiftçilerin çoğu organik yöntemleri benimsemiştir ve organik gübre kullanır. Çiftlikler genelde 1 hektardan daha küçüktür ve yaklaşık 1500 ağaç barındırır. İstasyon yılda 7 konteynır yıkanmış, 3 konteynır da doğal işlenmiş kahve işler.
Üretim aşamasına geçildiğinde öncelikle olgun ve olgunlaşmamış meyveler elle tasnif edilir. Böylece daha tatlı ve temiz bir sonuç alınır. Doğal işlenecek olan kahveler genellikle hasatın sonlarına doğru toplanır ve aslında yüksek rakımlarda hasatın asıl zamanı da zaten bu aşamadır.
Kurutma aşaması genellikle 15–18 gün arasında sürer. İlk etapta kahve daha ince bir tabaka halinde taraçalara serilir ve neminin çok büyük bir kısmını fermente olmadan atması sağlanır. Nem yaklaşık olarak %25’e kadar düşürülür. Serilmiş haldeki kahveler düzenli aralıklarla havalandırılır.
İkinci etapta nem %12’e ye kadar düşer ve kahve gün içinde defalarca havalandırılır. Kurutma süreci ne çok hızlı ne de çok yavaş olmalıdır ve büyük bir özen ister. Tüm bunlar son derece maliyetlidir ancak bu emek ortaya sıradışı kahveler çıkarır.
Tedarikçi: Nordic Approach
Adado Shara Natural, Etiyopya
Etiyopya’nın Yirgacheffe ana bölgesindeki ve başkent Addis Ababa’nın güneyindeki Gedeo altbölgesinde bulunan Adado adını bölgedeki yerel bir kabile olan “Adadolar”dan alır. Gedeo halkı (kaynaklarda Darasa olarak da anılır) kültürel açıdan ve dilleri özelinde ayrıksı bir topluluktur. Doğuda Sidama, Kuzeyde Alaba, Batıda Burji ve Güneyde de Guji ile çevrilidir. Tüm bu gruplar Doğu Chustik dil ailesine ait bir dil konuşur ve geleneksel olarak Sidama’nun kuzeyinde, Rift Vadisi’nin yükseklerindeki bir coğrafyayı işgal eder. Günümüzde Gedeo bölgesi Etiyopya’nın nüfusu en yoğun bölgelerinin başında gelir.
Gedeo bölgesi dünyaca ünlü Yirgacheffe ve Sidama kahvelerinin ana üretim alanıdır. 2002 yılında kurulan Yirgacheffe Kahve Çiftçileri Kooperatifi, 24 kooperatif bünyesinde olmak üzere 50binin üzerinde çiftçiyi temsil eder 1250 üyeli Adado kooperatifi de bunlar arasındadır.
Yemyeşil dağlık alanlarda uzanan bölgedeki çiftlikler 2000–2400m gibi çok yüksek rakımlarda yer alır. Geleneksel Gedeo tarım pratiği olarak ana ürün olarak kahvenin ve enset’in (yalancı muz) birlikte ekilmesi neticesinde erozyon büyük ölçüde engellendiğinden son derece verimli ve zengin bir toprak örtüsü vardır.
Her ne kadar teknik olarak bir Yirgacheffe kahvesi olsa da, belli bir yıkama istasyonundan gelmesi, elle toplanması, son derece incelikle tasnif edilmesi ve esas önemlisi de Grade 1 bir doğal kahve olması Adado’yu sıradan Yirgacheffe’lerden fazlasıyla ayrıştırır. Üstelik ECX sisteminin birazcık da olsa dışında hareket etme alanı veren Yirgacheffe Kahve Yetiştiricileri Kooperatifi (Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) tarafından dağıtılması da önemli bir artıdır. Etiyopya’da ECX dışında kahve ihraç etme hakkına sahip çok az oluşumdan biridir YCFCU. Hassas toplama ve işleme teknikleri son derece temiz içimli bir doğal işlenmiş Etiyopya kahvesi elde edilmesine olanak tanımıştır.
Bölgede 7000 bin üretici vardır, kahveler 8 yıkama istasyonunda işlenir ve toplamda yılda 20–30 konteyner dolusu kahve elde edilir. Yine Etiyopya kahvelerini ayrıksı kılan ve sayısız çeşitlilikteki kahve cinslerinin bir alaşımını içermesi bakımından son derece zengin ve sürprizlere açık sonuçlar üreten heirloom türlerden oluşur. Etiyopya’nın dağlık arazilerinde 6000 ile 10000 arasında değişen sayıda farklı tür olduğu hesaplanmıştır. Kaldı ki, türler arasındaki çapraz döllenme bu sayıyı her daim arttırmaktadır.
Adado kooperatifi gerçek bir başarı hikâyesidir. Daha 2005 yılına kadar kahveyi işleyecek herhangi bir ekipmandan tamamen yoksun olan kooperatife 2007 yılında ancak 25 çiftçinin küçük miktardaki kahvesini işlemesini sağlayacak olan yeni bir ecopulper alınabilmiştir. İzleyen 3 yıl içinde üye sayısı çığ gibi büyümüş ve yeni ekipmanlara ek olarak çevre yolları düzeltilmiş, yeni kurutma tablaları eklenmiş, çiftçilere sürdürülebilir tarım pratikleri ile ilgili bilgiler verilen eğitimler düzenlenmeye başlanmış ve destek kredileri sağlanmıştır. Adado tüm bunların sayesinde çok özel yıkanmış ve doğal kahveler üretmektedir.
Finca la Cuesta, Kosta Rika
Palmichal istasyonu 2015–2016 yılında 30 çiftçiyle yola koyulmuş çok yeni bir projedir. Palmichal, Puriscal, Tarrazu, Frailes bölgelerinin kahveleri işlenir. Amaç en iyi kahvelere sahip çiftçilere ulaşmak, hatasız bir işleme tabi tutmak ve kahveleri kalite odaklı ithalatçı-kavurmacılara ulaştırmaktır. Ekonomik ve fiziksel açıdan ise gerçek bir transparan ilişki sergilenir.
Don Orlando da kahvelerini son derece iyi tasarlanmış bu yeni istasyonda işler. Özenle topladığı kahveleri titizlikle elle tasnif ettikten sonra doğrudan Palmichal istasyonuna getirir. Tüm süreç boyunca da başında durur. Don Orlando değirmene traktörüyle getirdiği kahvelerin işlenme, tartılma gibi aşamalarına doğrudan katılır. Kahve değişik aşamalarda tasnif edilir. Bunlardan ilki suda bekletmedir. Su ile dolu bir tanka konulan yemişler yüzeye çıkan yarı olgunlaşmış, fazla olgunlaşmış ve hastalıklı olanlardan ayrıştırılır ve daha yoğun, olgunlaşmış ve iyi yemişler dibe batar. İkincil olarak depulp aşamasında kabuğun ve etin çekirdekten ayrılması gelir. Akabinde yemişler Criba adı verilen bir elekten geçer. Bu makine sadece olgun ve iyi kalite çekirdekleri işlemek üzere tasarlanmıştır. Reddedilen kötü çekirdekler daha düşük kalite olarak satılır. Fermentasyon ve kurutma aşamasına geçmeden önce bir ecopulp makinesi ile çekirdeğin üzerinde ne kadar mucilage kalacağına karar verilebilir. Kahve yerçekiminden yararlanan borular vasıyasıyla taraçalara taşınır ve bu esnada parchment çok ama çok az miktarda mucilage kaybeder. Her saat başı havalandırılan kahve 12 gün boyunca kurutularak istenilen nem seviyesine gelmesi sağlanır. Red ve Black Honeyişlemleri için çekirdeğin üzerinde olabildiğince fazla mucilage bırakılır. Kırmızı ya da siyah denmesinin sebebi üzerinde mucilage ile kuruyan kahvenin kırmızı ya da siyah renk almasıdır.
İstasyonda honey veya doğal işleme gibi farklı kurutma süreçleriyle küçük çaplı üretimler yapılmasına olanak tanınmaktadır. Kahveler için çiftçilere oldukça iyi ücretler ödenir. Bu sene ayrıca eklenen güneş panelleri ile yıl boyunca üretim yapılabilmesinin yolları aranmaya başlanmıştır. Yine 300 bin fidanın yer aldığı fidanlığı ile istasyon El Salvador’daki benzerleri arasında en büyüğüdür ve gün geçtikçe genişlemektedir. Daha çok yaprak pasına (leaf rust) karşı çok dayanıklı, yüksek rekolte veren ve oldukça iyi bir tat profili sunan Obata türü çekirdekler hakimdir. Fidanlar yetiştiricilere maliyetine satılır. İstasyon kısa süre önce 422 hektarlık bir alanı yeniden ormanlaştırılması için bağışlamıştır. Ayrıca organik atıklar organik gübre üreten bir tesise yollanır.
Tedarikçi: Nordic Approach
Kiunyu AA, Kenya
Kiunyu yıkama istasyonu (wet mill) Orta Kenya’daki Kirinyaga bölgesinde yer alan “Karithaithi Çiftçiler Kooperatifi Sosyal Dayanışma Vakfı’nın sahip olduğu tek istasyondur. Kiunyu istasyonu Kirinyaga ana bölgesinin Kerugoya kasabasının yakınlarındaki Gichugu alt bölgesinde yer alır ve Kagumoini, Kianduma, Kiambuku, Kiambatha, Gature ile Kiamuki köylerine hizmet verir. İstasyonun şimdilerde aktif olarak 1100 üyesi vardır ve Matthew Nthiga liderliğinde 8 maaşlı görevli tarafından idare edilmektedir.
Kirinyaga Kenya Dağı’nın eteklerinde uzanır ve hemen komşusu Nyeri ile birlikte dünyanın en yoğun, güçlü, kompleks ve aromatik açıdan zengin kahvelerinden bazılarını üretir. Bölgede üretim çoğunca 100 civarı ağaca sahip olan küçük çiftçiler tarafından gerçekleştirilir. Çiftçilerin bir araya gelerek oluşturduğu Kooperatifler yıkama istasyonları için bir şemsiye oluşum işlevi görür ve küçük pay sahipleri olan çiftçiler topladıkları kahve meyvelerini işlenmesi için buralara getirir.
Çiftliklerin etrafında çok sayıda yıkama istasyonu vardır ve çiftçiler ürünlerini hangisine götüreceklerini seçme konusunda özgürdür. Kenya’da hâkim olan geleneksel açık arttırma sitemi sayesinde kaliteli ürünler en yüksek fiyatla ödüllendirilir. Bu açıdan iyi yıkama istasyonları daha yüksek fiyatlar alan kahveler için bir çekim odağına dönüşürken onlar da karşılığında çiftçilere çok iyi bir hizmet sunmaya çalışır.
Hasadın hemen akabinde yapılan titiz ve sayısız tadımın neticesinde seçilen bu müthiş kahve doğrudan üreticiden alınmış; karşılığında barındırdığı karakteristiklere, has özelliklerine ve hatasız tat profiline dayanılarak çiftçilere premium bir ücret ödenmiştir. Ki zaten tüm bunlar elbette çok özenli bir işleme sürecinin göstergeleridir. Karithaithi etik yaklaşımı ve çevreyle ilgili konulardaki son derece ciddi ve samimi tavrıyla Kenya’daki önemli kooperatiflerin arasında yer alır.
Tedarikçi: Nordic Approach
Mutheka Muthuaini, Kenya
Muthuaini yıkama istasyonu (wet mill) Orta Kenya’daki Nyeri bölgesinde yer alan “Mutheka Çiftçiler Kooperatifi Sosyal Dayanışma Vakfı’nın sahip olduğu tek istasyondur. Nyeri Kenya Dağı’nın eteklerinde uzanır ve hemen komşusu Kirinyaga ile birlikte dünyanın en yoğun, güçlü, kompleks ve aromatik açıdan zengin kahvelerinden bazılarını üretir. Bölgede üretim çoğunca 100 civarı ağaca sahip olan küçük çiftçiler tarafından gerçekleştirilir. Çiftçilerin bir araya gelerek oluşturduğu Kooperatifler yıkama istasyonları için bir şemsiye oluşum işlevi görür ve küçük pay sahipleri olan çiftçiler topladıkları kahve meyvelerini işlenmesi için buralara getirir.
Ürünlerini işleyecek ekipmandan yoksun olan küçük ya da orta ölçekli çiftçiler meyvelerini yerel kooperatife teslim eder. Kahve ağaçları çoğunca Gravelia ve Muringa Alloevella ağaçlarının gölgesinde yetişir. Çiftliklerin etrafında çok sayıda yıkama istasyonu vardır ve çiftçiler ürünlerini hangisine götüreceklerini seçme konusunda özgürdür. Kenya’da hakim olan geleneksel açık arttırma sitemi sayesinde kaliteli ürünler en yüksek fiyatla ödüllendirilir. Bu açıdan iyi yıkama istasyonları daha yüksek fiyatlar alan kahveler için bir çekim odağına dönüşürken onlar da karşılığında çiftçilere çok iyi bir hizmet sunmaya çalışır.
Hasadın hemen akabinde yapılan titiz ve sayısız tadımın neticesinde seçilen bu müthiş kahve doğrudan üreticiden alınmış; karşılığında barındırdığı karakteristiklere, has özelliklerine ve hatasız tat profiline dayanılarak çiftçilere premium bir ücret ödenmiştir. Ki zaten tüm bunlar elbette çok özenli bir işleme sürecinin göstergeleridir. Mutheka etik yaklaşımı ve çevreyle ilgili konulardaki son derece ciddi ve samimi tavrıyla Kenya’daki önemli kooperatiflerin arasında yer alır.
Tedarikçi: Nordic Approach
