Ekmek Üzerine Notlar: Buğday

Sour Kitchen’dan Sungur Altınöz’ün ekmeğin temel maddesi buğday ve un üzerine notları.

(Yazar: Sungur Altınöz)

Buğday

“Bilinen en eski buğday türleri, tek taneli siyez buğdayı, çift taneli kavuzlu emmer buğdayı ve arpa olarak bilinmektedir.”

Ekmeğin tarihi buğdayın tarihi ile neredeyse birlikte başlar. Avcı ve toplayıcı insan toplulukları yerleşik düzene geçerken, gıda üretme konusunda kendini geliştirmeye başlamıştır. İnsanoğlunun ilk ehlileştirdiği ve tarımsal üretime aldığı ürünlerden olan, hatta ilk ürün olan, buğday aynı zamanda toplumsal olarak gelişime de destek olmuş, avcı ve toplayıcı kültürdeki olanı kullanmak kültüründen, üretim ve tarım kültürüne geçişte önemli role sahip olmuştur.

Siyez Buğdayı

Buğday Türleri

“Dünyada ucuza ve kolayca ulaşabilecek en temel besin maddesi olan tahıl grupları, talebi karşılamak adına birçok değişimden geçirilmiştir. Bu değişim ile birlikte ‘gerçek’ buğdaydan uzaklaşmış ve sadece modern buğdayın kölesi durumuna gelmiş oluyoruz diyebiliriz.”

Bilinen en eski buğday türleri tek taneli Siyez buğdayı, çift taneli kavuzlu Emmer buğdayı ve arpa olarak bilinmektedir. Buğdayın tarihinde Anadolu’daki tarım kültürleri önemli rol oynamıştır. Özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde, buğdayın ilk defa evcilleştirildiği ve tarımının yapıldığına dair bulgular bulunmaktadır. Hatta tahminlere göre Siyez buğdayı yaklaşık 10bin yıl mnce kadar, ilk defa Diyarbakır’da tarımı yapıldığı düşünülmektedir.

İlk buğdaylar “kavuzlu” tanelere sahipti ve kavuzlarından ayrılması için ek işlemler yapılması gerekiyordu; ancak modern buğdaylarda taneler kavuza yapışık olmadıkları için kolayca ayrılabilmektedir. Bu duruma müdahale eden insanoğlu, hem verimi arttırmak hem de üretimi kolaylaştırmak adına melezleme yöntemleri ile “çıplak” taneli buğdaylar üretti ve modern buğday dediğimiz buğday türü bu şekilde doğdu.

Nüfusun artması, sanayi devrimi, yeni iş tanımları ve kolları, ekonomi ve tüketimin gittikçe artması gibi sebepler ile insanoğlu zorunlu olarak buğdayı değiştirmiştir. Çünkü dünyada ucuza ve kolayca ulaşabilecek en temel besin maddesi olan tahıl grupları, talebi karşılamak adına birçok değişimden geçirilmiştir. Bu değişim ile birlikte “gerçek” buğdaydan uzaklaşmış ve sadece modern buğdayın kölesi durumuna gelmiş oluyoruz diyebiliriz. Son yıllarda biz de görüyoruz ki bitki örtüsü hızla değişiyor, biyoçeşitlilik azalıyor, gıda ekosistemlerinde bozukluklar ortaya çıkıyor.

Yeşil Devrim

“Yerel buğday çeşitleri ve ekim alanları da özellikle Yeşil Devrim’den sonra büyük bir hızla azalarak ortadan kaybolmaya başlıyor.”

Dr. Norman Borlaug tarafından 1970'lerde “Yeşil Devrim” olarak geliştirilen tanım, yüksek verimli buğdayların dünya çapında yayılmasına sebep oluyor. Aynı şekilde aynı dönemde Türkiye, buğday ithal etmeye başlıyor. Yeşil Devrim yöntemleri sonrasında dünyada buğday üretimi iki katına çıkıyor. Yerel buğday çeşitleri ve ekim alanları da özellikle Yeşil Devrim’den sonra büyük bir hızla azalarak ortadan kaybolmaya başlıyor.

İnsanlık avcı-toplayıcı toplumdan, tarım toplumuna geçerken buğdayı da evcilleştirmeyi amaçlamış ve çalışmıştır; ancak diğer yandan buğday da insanlığı kendi istekleri doğrultusunda yönlendirmiştir. Buğday 10bin yıl önce sadece bir yabani bitkiyken, şu an tüm dünyada yetiştirilen ve temel geçim kayağı olan bir tarım ürünüdür. Dünya çapında 2,25 milyon kilometrelik bir alanda buğday üretimi yapılmaktadır. Buğday ekimi, biçimi tarlanın sürülmesi, toprağın işlenmesi, sulanması gibi birçok zahmetli emek isteyen işler gerektiri ve insanlar sabahtan akşama tarlada kalmak zorunda kalırlardı. Bu sebeple insanoğlu yerleşim yerlerini de tarla yakınlarına kurardı. Bu durum insanlığın yaşamsal şeklini etkilemiş ve geliştirmiştir.

Bağımlığımız

“Belki hayatımızın genelinde beyaz un kullanmak ve tüketmek zorundayız, ama bunu hiç değilse azaltmaya, yerel unları deneyip, hayatımıza katmaya, diğer unlar ile karıştırılmaya ve en önemlisi kendi ekmeğimizi kendimiz yapmaya kendimizi teşvik etmeli ve harekete geçmeliyiz.”

Buna kendimi de katarak, hepimiz hem psikolojik hem de bedensel olarak modern buğdaylara bağımlı hale geldik; tıpkı diğer temel tüketim hammaddelerinde olduğu gibi. Raflarda en güzel ve parlak gözüken ekmekler çörekler bize daha ilgi çekici geliyor ve her birinden daha çok yemek istiyoruz.

Amacımız biraz daha bilinçli tüketici ve zamanı geldiğinde üretici olmak. Belki hayatımızın genelinde beyaz un kullanmak ve tüketmek zorundayız, ama bunu hiç değilse azaltmaya, yerel unları deneyip, hayatımıza katmaya, diğer unlar ile karıştırılmaya ve en önemlisi kendi ekmeğimizi kendimiz yapmaya kendimizi teşvik etmeli ve harekete geçmeliyiz.Hareket geçmemiz ardından, zamanla yerel tohumlara ve yere üreticilere destek olmak olmalıyız.

Bilinçlenmemizi sağlayacak, farkına varmamızı destekleyecek değişiklikleri yaşadığımız tüketim toplumunda büyük önem taşıyor, bu sebeple sadece tüketmeyi değil, üretmeyi ve üretimin bir parçası olabilmeyi hayal etmeliyiz.

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.