A importância da fermentação na indústria alimentícia
Escrito por Luiz Henrique Moreira Pedro Sávio Vinicius Carvalho
A indústria alimentar ou indústria alimentícia é o conjunto de atividades industriais em que se prepara grandes quantidades alimentos prontos ou seus ingredientes.
O ser humano, como qualquer outro animal, necessita fundamentalmente dos nutrientes contidos nos alimentos , em nosso caso, presente em : bolos, vinhos, cervejas, molho de soja, vinagre, queijo, iogurte e pães. Nesse contexto, é possível observar uma aspecto em comum a todos esses alimentos: a fermentação. Partindo do ponto que a fermentação é um importante processo na produção desses e de outros alimentos, seria possível viver sem ela?
Não, meus caros leitores, seria quase que utópico imaginar o mundo sem a fermentação.
Há diferentes processos pelos quais os seres vivos podem obter energia, alguns deles são a fermentação e a respiração celular aeróbica. Biologicamente, a fermentação é um processo anaeróbico de produção de energia. Ela é utilizada por fungos e bactérias que vivem em ambientes pobres em gás oxigênio. Além desses organismos, células musculares de diferentes organismos, como por exemplo nós, os humanos, também são capazes de realizar a fermentação na falta de oxigênio para a respiração celular.
A fermentação também utiliza moléculas de glicose como fonte de energia e se inicia da mesma forma que a respiração celular, com a glicólise. Nesse processo, uma molécula de glicose é degradada, produzindo energia na forma de ATP, duas moléculas de ácido pirúvico, elétrons (vindos da oxidação da comida) e íons H+. Os elétrons e parte dos íons H+são capturados por duas moléculas de NAD+ (dinucleotídeo de nicotinamida-adenina), formando duas moléculas de NADH. A fermentação, assim como a respiração celular, também realiza oxidação, isto é, nela ocorre perda de elétrons. A diferença é que a respiração celular, além de ter um saldo muito maior de produção energética, tem como aceptor final de elétrons um composto orgânico e não uma molécula externa como o oxigênio.
Em relação ao processo anaeróbico em questão, a fermentação pode ser de dois tipos principais: Lática, feita pelos lactobacilos, onde o ácido pirúvico é diretamente reduzido pelo NADH, produzindo grandes quantidades de ácido lático; e Alcoólica, realizada por leveduras, onde o ácido pirúvico é convertido a etanol e gás carbônico em duas etapas — na primeira o ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído e na segunda o acetaldeído é reduzido pelo NADH, formando etanol.
Industrialmente, os processos de fermentação utilizam microrganismos adequados como leveduras e bactérias para iniciar o processo. Além disso, é preciso haver um controle cuidadoso da concentração do substrato, da umidade e datemperatura, entre outros parâmetros importantes nesse tipo de reação bioquímica. A fermentação aplicada industrialmente abrange vários setores e está presente em processos farmacêuticos, alimentícios, têxtil, no tratamento de resíduos e até mesmo na área hospitalar.
A produção de alimentos com fermentação é importante tanto no âmbito do abastecimento alimentício, quanto no econômico. Sem esse processo bioquímico, o mercado das bebidas alcoólicas entraria em colapso. Além disso, outros alimentos, como pães e bolos, não seriam encontrados tão facilmente. Com uma alta procura pelo consumo desses alimentos e pouca ou nenhuma forma de abastecimento, o valor desses produtos seria astronômico.
Portanto, a fermentação, seja ela qual for, é imprescindível na nossa sociedade, relacionando-se à economia e à alimentação e abastecimento no mundo. Tendo em vista que muitos dos alimentos consumidos pelos seres humanos são produzidos pela fermentação, sem esse processo, uma crise alimentícia e econômica seria instalada no mundo.
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