Faisons le point : guide de survie de l’amateur de vin
Le vin est votre ami mais vous ne savez pas en parler?
Ce guide est fait pour vous !
Apprenez les rudiments du vin pour mieux choisir vos vins, échanger avec les vignerons ou encore échanger avec beau papa sur l’élevage de cette Syrah dégustée à Noël.
Bourgogne et cépage : une alchimie remarquable.
Situation 1: Comment briller lors d’une dégustation de vins de Bourgogne
1. Back to school : connaître les bases.
Commençons par le début : le vin est issu uniquement de la fermentation du raisin, cette fermentation est une transformation des sucres naturellement présents dans une baie de raisin en alcool sous l’action de levures, appelé également fermentation alcoolique. Donc attention le rosé pamplemousse et autres boissons de ce type ne sont pas du vin, ce sont des boissons aromatisées à base de vin! (BABV).
Ces levures sont dites “indigènes” quand elles sont naturellement présentes dans le vignoble ou dans la cave. Elles sont dites “ sélectionnées” et “ajoutées” lorsqu’elles sont issues d’une sélection puis d’une production en laboratoire; on parle alors de LSA (levures séchées actives).
On ne travaille pas le raisin de la même manière selon le type de vin souhaité.
Pour obtenir du vin rouge on prend l’ensemble des grappes de raisin rouge pour les faire fermenter ensemble lors d’une vinée (une production de vin). Ces grappes se composent de la rafle (partie verte/marron qui relie les baies de raisins) et des baies qui se divisent en 3 parties: la pellicule, la pulpe et les pépins.
Ces différentes parties de la grappe apportent différentes caractéristiques au vin lors de la vinée une fois qu’elles sont mélangés entre elles dans une cuve:
- la rafle confère des tanins, de grosse molécules que l’on peut sentir au niveau de la bouche qui sont plus où moins agréables lors de la dégustation ;
- la pellicule donne également des tanins au vin mais en plus petite quantité. Elle est surtout la source des anthocyanes, molécules qui donne au vin leur couleur rouge;
- les pépins eux fournissent des tanins souvent plus qualitatifs que ceux de la rafle;
- la pulpe quand à elle contient le jus donc les sucres, les nutriments des levures et les acides de la grappe, tous indispensable à la bonne conduite d’une vinée.
Selon le profil de vin souhaité, on peut adapter la vinification d’une vinée. Par exemple en enlevant les rafles avant la fermentation alcoolique (éraflage) pour avoir un vin moins tannique.
Ensuite on ouvre la cuve pour faire écouler le vin de goutte et on presse délicatement ce qui reste dans la cuve: le marc (pellicule, pulpe, rafle, pépins) afin d’obtenir le vin de presse. Le vin de presse étant plus chargé en tanins et en anthocyanes que le vins de goutte, ils seront généralement assemblés ultérieurement lors de la fin de l’élevage mais avant la mise en bouteille.
Une phase d’élevage est fortement conseillée, sauf pour les vins primeurs (beaujolais nouveau, gaillac primeurs,…). Cet élevage peut se faire dans de multiples contenants de taille et de composition différents.
Le béton, l’inox, la terre cuite, la fibre de verre et le bois (chêne français ou américain) sont des matériaux utilisés pour élaborer des contenants destinés à l’élevage. Les plus connus sont la traditionnelle barrique (fût ou tonneau) en chêne et l’amphore en terre cuite. Cependant une majorité des élevages se font en cuves béton et inox.
Le choix du matériau, de la taille et de la durée de l’élevage va orienter la vinée vers des profils gustatifs différents.
Pour un vin blanc c’est plus simple, on prend les grappes entières de raisin blanc et on les pressent pour en extraire le jus. Ce jus va faire sa fermentation alcoolique et devenir vin blanc.
On peut également utiliser des raisins rouges pour faire du vin blanc en extrayant le jus des raisins délicatement pour ne pas en extraire les anthocyanes et les tannins. On appelle alors cette vinée de vin blanc issue de raisins rouge un blanc de noir.
Pour l’élevage c’est le même procédé que pour une vinée de vin rouge.
2. Le cépage: le goût d’une région
Mais même avec la même méthode de vinification et d’élevage, une vinée issue de deux cépages différents n’aura pas le même goût ni la même structure. C’est en cela que le cépage est la base d’une vinée.
Mais qu’est ce qu’un cépage ?
Un cépage est une variété de vignes et donc de raisin, ayant des caractéristiques uniques, tant sur le plan de l’ampélographie (science qui étudie les cépages), de l’agronomie (science qui étudie les méthodes de culture de la vigne) que sur l’œnologie (science qui étudie le vin).
Des molécules appelées précurseurs d’arômes se trouve naturellement dans chaque raisin de chaque cépage. Ils confèrent à une vinée une combinaison de saveurs, de senteurs, de goûts et de textures uniques à ce cépage et qui peut être influencé par la maturité du raisin, le terroir de la vigne, la vinification, l’élevage et par le vieillissement du vin.
Chaque cépage a une région de prédilection où il s’exprime le mieux.
La notion de terroir est reine pour un cépage car il va influencer les caractéristiques d’un cépage. Un climat, un type de sol, une construction de l’homme, des méthodes de viticultures… tant de paramètres qui sont étudiés par nos vignerons afin de tirer le meilleur d’un cépage.
C’est ainsi que depuis des siècles en Bourgogne, l’empire romain, puis les moines et maintenant nos vignerons se sont affairés pour avoir des cépages dans leurs vignobles adaptés au terroir.
Les cépages les plus adaptés à cette région sont, par ordre d’apparition dans le vignoble: le pinot noir, le chardonnay, l’aligoté et le gamay sont devenus les cépages emblématiques de la Bourgogne. Transformant alors la région viticole bourguignonne en modèle de vinée, produisant de grands vins blancs et de grands vins rouges.
3. Le règne du chardonnay.
Qui ne connaît pas le chardonnay?
Son nom est devenu célèbre auprès du grand public grâce à des séries TV US comme Desperate Housewives (2004–2012) où Bree Van de Kamp déguste allègrement son verre de chardonnay.
Il est le cépage principal de la Bourgogne, occupant 51% des terres viticoles il règne sur la vinée de blanc bourguignons. Issu d’un croisement naturel entre le pinot noir et un cépage oublié (le gouais blanc), le chardonnay est présent dans le monde entier, il est le 5ème cépage le plus planté du globe (4% du vignoble mondial). Mais il s’exprime le mieux dans sa région d’origine: la Bourgogne. Sensible au terroir dans lequel il est cultivé, ce cépage s’exprime différemment selon le type de sol, la météo et la façon dont le vigneron le conduire, de la vigne jusqu’à la bouteille. Goûtez un chardonnay de Chablis et un chardonnay du Mâconnais : la différence est étonnante !
4. Terres de Pinot Noir.
Le pinot noir s’est montré au monde avec le film Sideways (2004), où le personnage principal Miles Raymond (Paul Giamatti) plébiscite ce cépage.
Avec 39,5% de la surface des vignes de Bourgogne, il est le cépage dominant la vinée de rouge bourguignonne et peut être utilisé comme blanc de noir pour l’élaboration des célèbres crémants de Bourgogne. Ce cépage ancien est à l’origine également du gamay et de l’aligoté. 10ème cépage le plus planté dans le monde (2% du vignoble mondial), comme son descendant le chardonnay il s’épanouit le plus en Bourgogne. Sa sensibilité est égale à celle du chardonnay vis à vis du terroir. Un Santenay en comparaison à un Volnay ne titillera pas de la même façon vos papilles.
5. Les autres enfants de la Bourgogne.
D’autres cépages sont moins cultivé en Bourgogne.
L’aligoté (6% de la surface de vigne bourguignonne) et le gamay (2,5% de cette surface) sont néanmoins conservés au sein de ce vignoble. L’aligoté est comme le chardonnay un descendant du pinot noir et du gouais blanc. Sa réputation de vin destiné au célèbre “kir” (vin blanc, traditionnellement du Bourgogne aligoté, mélangé avec un fond de crème de fruit, historiquement de la crème de cassis de Bourgogne, évidemment) avait considérablement contribué à le cantonner au rang non mérité de petit vin.
Le gamay lui, plus implanté dans le beaujolais reste quasiment implanté que dans la partie sud de la Bourgogne: le Mâconnais. Utilisé à l’origine pour fournir de la vinée aux coteaux bourguignons, au passe-tout-grain et au crémant de Bourgogne, il est devenu avec le temps très utilisé pour les vins rouge du Mâconnais.
Il reste des cépages plus rares en Bourgogne, comme le sauvignon en mono-cépage pour le Saint-Bris, ou le césar assemblé au pinot noir pour l’Irancy.
Cher amateur de vin,
Vous voici prêt à parler cépages et Bourgogne ! Mais n’oubliez pas, le meilleur moyen de mieux s’imprégner de ces savoirs est de déguster de belles bouteilles chinées à Oé !
Avec modération bien sûr !
