La reazione di Maillard

Louis Camille Maillard era un medico e chimico francese vissuto nel tardo ottocento. Era un bravo ricercatore che studiava alla facoltà di Parigi le reazioni tra amminoacidi e zuccheri ad alte temperature.

In pratica si dedicava allo studio di quello che accade quando cuociamo il cibo.

Il suo lascito è la cosiddetta Reazione di Maillard, un complesso insieme di fenomeni che avviene durante la cottura e che provoca la creazione di nuovi composti non presenti in natura. Il colore brunito, le crosticine, il profumo di cottura del pane o della carne possono tutti essere razionalizzati citando gli studi e le osservazioni di Maillard.

Probabilmente il suo studio non era così romantico ma io me lo immagino, il chimico francese, mentre rosola un filetto o estrae da un enorme forno una pagnotta ancora fumante stando attento a non bruciare i suoi baffoni ben curati. E ogni volta che lo immagino, percepisco il buon profumo di cibo appena sfornato. Se ti fermi un secondo, e ci pensi, forse lo stai sentendo anche tu. Buono, eh?

Magari non avrà vinto il Nobel, magari non sarà diventato ricco e famoso, magari lo ricordano in pochi, ma il destino di Maillard è stato generoso. Ricordato per sempre insieme a qualcosa di piacevole.

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