Bledá perla z Belgie aneb Poklad zvaný čekanka
Čekanka je úžasná zelenina. Vedle růžičkové kapusty další poklad belgické kuchyně. Přes svou hořkou pověst si tohle bílé zlato nebo perla severu, jak se této plodině přezdívá, zaslouží větší pozornost. Na talíři ji ocení všichni, kteří v kuchyni rádi experimentují a zároveň dbají o své zdraví. Ovšem při jejím nakupování nezapomeňte na jednu klíčovou věc — čím bledší „pleť“ má tato zeleninová princezna, tím lépe pro vás. Vaše chuťové pohárky a rodinní příslušníci vám poděkují.
Čekanka je velmi chutná, křupavá zelenina. Potřebuje však trochu zvláštní zacházení, aby ze sebe vydala to nejlepší, tedy výjimečnou chuť s nepatrným, nahořklým podtónem. Skvěle se hodí do zimního i jarního jídelníčku. Působí detoxikačně a zlepšuje metabolismus. Hořčiny, pro něž se čekankové puky často ocitají na okraji zájmu, působí účinně na činnosti jater a žlučníku a přispívají k rovnováze střevní mikroflóry. Navíc lehce stravitelná čekanka je vhodná při redukci váhy.
Belgie je dodnes považována za čekankovou velmoc, v množství vypěstovaných puků se jí může rovnat jedině Francie. Belgičané také patří k jejím největším jedlíkům — na hlavu připadne až 8 kg za rok. Dříve se pěstovala v oblasti bruselského Schaerbeeku, dnes zejména na speciálně upravených a vyhřívaných polích v oblasti Kampenhout (v restauraci tamního muzea nabízejí čekankovou marmeládu i likér.)
Bez světla, prosím!
V Belgii se jí francouzsky říká le chicon (la chicorée) a vlámsky witloof, tedy bílý list. A ten také u prodejců hledejte. Čím jsou totiž svrchní listy tmavší a zelenější, tím vás čeká hořčejší chuť, protože čerstvá a správně skladovaná čekanka má naopak velice delikátní chuť, která vám ústa nezkřiví ani náhodou.
S tou její nahořklostí se to má totiž tak. Čekankové puky — tedy nové listy, vyrostlé ve tmě — jsou bez zeleného barviva, neboť u nich neproběhla fotosyntéza, a proto hořká chuť nepřevažuje. Hořkost roste úměrně s dávkou světla. Belgická zeleninová princezna by se tedy měla prodávat v tmavých sáčcích nebo v bedničkách zakrytých černou fólií, aby byl přístup světla minimální, respektive žádný. Nikdy proto nekupujte zelené puky a tam, kde ji nabízejí pěkně vybalenou, raději už vůbec ne. Nebyla by to dobrá koupě.
Pravděpodobně pochází z Egypta, znali ji už staří Řekové a Římané. Poprvé se objevila ve 13. století v Anglii, Německu, Nizozemí a Francii, kde ji používali zejména k léčebným účelům pro podpoření správné funkce žaludku. Kvete blankytně modře a z jejího namletého kořene se vyrábí známá náhražka kávy cikorka, jejíž obliba rostla zejména během napoleonských válek a pak za 2. světové války. U nás ji známe jako meltu, tedy cikorku obohacenou obilovinami.
Zdravá bomba
Nejdůležitější jsou terpenické a glykosidické hořčiny a polysacharid inulin. Tato velmi důležitá látka dokáže regulovat látkovou výměnu v našem těle — příznivě působí na hladinu tuku a cholesterolu v krvi, chrání tlusté střevo před zánětlivými a nádorovými chorobami a posiluje imunitní systém.
Kromě vitamínů C, K, B a A obsahuje draslík, vápník, fosfor, hořčík, sodík, železo, mangan, zinek a měď. Navíc kyselinu listovou a velké množství vlákniny. Čekanku jinak tvoří až z 94 % voda. Tvrdí se o ní ještě, že má schopnost na sebe vázat nebezpečné těžké kovy jako rtuť nebo olovo.
V zelinářství se kromě čekanky bílé můžete setkat s jejími dalšími příbuznými: čekankou kadeřavou (zvanou frisée), pro niž jsou typické střapaté zelené lístky, nebo v Itálii populární radicchio čili čekankou červenolistou, jejíž tvar připomíná malou hlávku zelí. Má pevné, tmavě červené listy s výrazným žebrovím.
Šunkový kabátek a apartní „lodičky“
Řada lidí nechává puky po nakrájení 20 až 30 minut „vypotit“ (posolíte je a uvolněnou tekutinu poté slijete a puky umyjete), a tím je zbavuje jejich hořké chuti. Pokud jste si u zelináře dobře vybrali, není takový úkon vůbec potřeba.
V restauracích čekankové puky podávají zabalené v šunce; skutečnou belgickou lahůdkou je pokrm zvaný chicons au gratin, tedy gratinovaná čekanka s bešamelovou omáčkou a sýrem (recept najdete po článkem). Belgičané v sobě nezapřou milovníky zvěřiny, takže sezónní specialitou bývá pečený bažant s čekankovou přílohou nebo takzvaný obrácený koláč tarte tatin, do nějž místo jablek dáte čekanky.
Světlé čekankové puky můžete připravovat na nespočet způsobů: do polévek, zapékat, dusit, vkládat do rolád nebo je smažit. V syrovém stavu ji můžete použít do salátů. Před přípravou ji však velmi důkladně umyjte. Svrchní listy odstraňte, zařízněte dole košťál a trošku špičku, která se zasypává pískem. Nakrájejte ji mírně šikmo. Pokapejte citronovou šťávou, hořčicovou zálivkou, můžete ji mírně přisladit, přidat k ní smetanu nebo kefír. Sluší jí též kombinace s křenem a jablkem, pomerančem, mandarinkou či paprikami. Středomořská kuchyně doporučuje nahořklou zeleninu konzumovat se zálivkou z olivového oleje s troškou soli a pár kapkami bylinkového nebo balzamikového octa.
A když ji rozeberete na jednotlivé listy, vzniknou vám velice originální lžičky/lodičky. Naložte do nich pomazánku třeba z modrého sýru gorgonzola nebo lučiny smíchané s vlašskými ořechy a rozinkami. Voilà, a máte na stole nečekaný gastronomický zážitek!
Historické okénko:
Čekanka se zrodila v Belgii před sto padesáti lety, a to čirou náhodou. Traduje se několik příběhů. Nicméně nejčastěji je zmiňován ten s bruselským farmářem Janem Lammersem v hlavní roli. Údajně zapomněl na to, že uložil kořeny čekanky ve sklepě, aby je vysušil a poté upražil na kávu. Když se vrátil domů z války o belgickou nezávislost, našel ve svém sklepě překvapení. Farmář puky ochutnal a zachutnaly mu. Byly krásně křupavé. Kromě toho se říká, že puky náhodně v 19. století objevil belgický zahradník v botanické zahradě, když na podzim zahrnul kořeny listové čekanky. Na jaře při rozhrnování hlíny spatřil křehoučké nadělení.
Gratinovaná čekanka
4 porce
příprava: 55 minut
náročnost mírně těžká
Suroviny:
8 čekankových puků
8 plátků vařené šunky od kosti
150 g másla
4 lžíce hladké mouky
200 ml plnotučného mléka 40 cl
150 ml smetany ke šlehání
2 stroužky česneku
1 lžíce cukru
300 g strouhaného ementálu (jiný plnotučný tvrdý sýr)
sůl
pepř
muškátový oříšek
Postup:
Takto chutná Belgie! Příprava tamní klasiky má několik fází. Budete potřebovat očištěnou čekanku (odstraňte svrchní nepěkné listy a zaříznete spodní košťál) a zapékací mísu. Nejprve je třeba čekanky povařit a najemno nasekat česnek. Do hrnce dejte cca 50 g másla a mírně jej rozpalte. Přidejte čekanky s kapkou vody a cukrem. Vařte přikryté 15 minut, po pár minutách přidejte česnek. Protřepejte a počkejte, až začnou čekanky jemně karamelizovat. Poté je vyjměte a nechejte je asi půl hodiny okapat, protože pro další fázi musí být čekanky co nejsušší. Šťávu z okapané čekanky uchovejte. Nyní si připravíme bešamel. V rendlíku rozpusťte 100 g másla, které následně zaprášíte hladkou moukou, čímž vytvoříte světlou jíšku. Do vzniklé hmoty pomalu přilévejte mléko a míchejte, poté přidejte šťávu z vařené čekanky. Přidejte sůl, pepř, nastrouhaný muškátový oříšek a půlku z nastrouhaného sýru. Krémovou omáčku si na chvíli odložte stranou. Vezměte si zapékací mísu a začnete do ní vkládat čekanky zabalené v šunce (odstraňte tučnou vrstvu) pěkně jednu vedle druhé. Přelijte bešamelovou omáčkou a pečte v rozpálené troubě na 210 °C přibližně 20 minut. Po 10 minutách posypejte povrch zbylým nastrouhaným sýrem a zapékejte dál do zlatova.
Tip: Můžete experimentovat s nejrůznějšími typy tvrdých sýrů, vyzkoušejte třeba belgický Brugge Oud, italský parmezán nebo švýcarský gruyère. Podávejte jen tak, nebo s pomfrity či bramborovou kaší.
